Maulana, VebryawanEkoSyah (2015) Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula Terhadap Nilai Indeks Glikemik Dan Mutu Dodol Eucheuma Cottonii Yang Dipanen Pada Umur 60 Hari. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Dodol merupakan produk pangan yang umumnya terbuat dari tepung ketan, santan kelapa dan gula. Akan tetapi dodol yang umumnya terbuat dari tepung ketan memiliki nilai indeks glikemik yang tinggi. Indeks glikemik merupakan respon glukosa darah terhadap jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi. Faktor yang mempengaruhi tingginya nilai indeks glikemik dodol tepung ketan adalah bahan baku yang digunakan yaitu tepung ketan yang mengandung amilopektin lebih tinggi dibandingkan amilosa dan kandungan serat yang tidak larut air. Oleh karena itu dibutuhkan bahan baku yang memiliki kandungan amilosa lebih tinggi dibandingkan amilopektin dan memiliki kandungan serat larut air. E. cottonii adalah salah satu alternatif yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan dodol karena E. cottonii memiliki kandungan amilosa yang lebih tinggi dibanding kandungan amilopektin dan memiliki kandungan serat yang larut air yaitu berupa karaginan. Kandungan karaginan pada E. cottonii dipengaruhi oleh beberapa faktor salah satunya adalah umur panen. Pada umur panen 60 hari akan dihasilkan karaginan dengan kualitas yang baik, sehingga sangat baik untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan dodol. Faktor lain yang dapat meningkatkan nilai indeks glikemik pada dodol selain bahan baku adalah penambahan gula karena jika gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, maka akan terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa, sehingga berpotensi dapat menaikkan kadar glukosa dalam darah. Dengan demikian konsentrasi gula yang ditambahkan harus sesuai. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi gula terhadap nilai indeks glikemik dan mutu dodol E. cottonii yang dipanen pada umur 60 hari. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – April 2015 di Laboraturium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboraturium Pengolahan Hasil Perikanan dan Makanan Ikan, Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Laboratorium Kimia dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Universitas Brawijaya Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan acak lengkap sederhana (RAL). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi gula yang berbeda yaitu 16%, 18%, dan 20%. Variabel terikat penelitian ini adalah parameter yang diamati, yaitu indeks glikemik, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, kadar iodium, kekerasan, warna, tekstur, aroma, dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian tentang pengaruh perbedaan konsentrasi gula terhadap nilai indeks glikemik dan mutu dodol E. cottonii yang dipanen pada umur 60 hari dapat diambil kesimpulan bahwa perlakuan terbaik yaitu pada dodol dengan konsentrasi gula 16% dengan nilai indeks glikemik 40,98, kadar air 26,69%, kadar lemak 0,10%, kadar abu 2,3%, kadar protein 2,16%, kadar karbohidrat 68,76%, kadar serat kasar 1,71%, kadar iodium 2,14 ppm, kekerasan 9,43 N, warna 2,1, tekstur 2,1, aroma 2,3, rasa 2,2.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/358/ 051505666 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 18 Aug 2015 10:16 |
| Last Modified: | 18 Aug 2015 10:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134209 |
Actions (login required)
 |
View Item |