Khatma, Melida (2015) Pengaruh Penambahan Konsentrasi Residu Daging Ikan Gabus (Ophiocephalusstriatus) Yang Berbeda Terhadap Kandungan Gizi Dan Organoleptik Toppoki Ikan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kebanyakan masyarakat enggan untuk mengkonsumsi ikan gabus karena bentuk dan warnanya yang kurang menarik. Untuk merubah pikiran masyarakat yang demikian, maka diperlukan inovasi membuat sebuah hidangan atau makanan yang digemari masyarakat. Toppoki adalah makanan korea yang biasa dijajakan disepanjang jalan di Korea, dikenal juga dengan nama tteok jjim. Adonan dasar toppoki adalah ddukbokki yang terbuat dari tepung beras, air, dan sedikit garam. Selanjunya direbus dan giling hingga menjadi adonan glutinous, baru dibentuk berbagai rupa cara penyajiannya juga menggunakan saus atau pasta cabai khas Korea. Orang Korea menyebutnya gochujang. Toppoki yang di pasaran masih tergolong rendah kandungan gizinya, seperti pada proteinnya hanya sebesar 4,78%. Dengan pemanfaatan residu daging ikan gabus yang ditambahkan ke dalam produk ini, diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizinya dan dapat diterima oleh masyarakat. Selain itu juga dapat memberikan asupan albumin yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Ikan gabus merupakan organisme yang hidup di air tawar dan mudah dibudidayakan. Ikan gabus dapat ditemukan di perairan umum seperti danau, rawa, dan sungai di Indonesia. Selama ini ikan gabus masih jarang dikembangkan menjadi pokok olahan pangan dengan nilai ekonomis tinggi, padahal ikan gabus menyimpan potensi besar berupa tingginya kandungan protein albumin. Ikan gabus itu sendiri lebih bagus dari albumin telur, yang biasanya digunakan untuk obat penyembuhan pasca operasi. Ikan gabus yang diekstrak menghasilkan filtrat (crude albumin) dan residu daging. Residu daging ikan gabus yang dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan toppoki dan dianalisis. Sehingga dapat diketahui kadar albumin 4,09%, protein 16,39%, lemak 1,65%, air 41,27%, dan abu 1,80%. Penelitian Skripsi ini dilaksanakan pada bulan Juni 2014, di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan di Laboratorium Kimia Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya, Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan residu daging ikan gabus terhadap kandungan gizi dan organoleptik toppoki ikan gabus, serta memperoleh konsentrasi residu ikan daging ikan gabus optimal yang dapat menghasilkan toppoki dengan kandungan gizi dan organoleptik terbaik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi residu daging ikan gabus yang berbeda (45%, 50%, 55%, 60%, 65%). Sedangkan parameter uji pada penelitian ini adalah kadar albumin, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan organoleptik meliputi aroma, rasa, warna, tekstur dari toppoki. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Perlakuan penambahan residu daging ikan gabus yang berbeda memberi pengaruh yang beda nyata terhadap kadar albumin, protein, lemak, air, abu, dan karbohidrat. Sedangakan pada uji organoleptik memberikan pengaruh yang tidak beda nyata terhadap aroma, rasa, warna, dan tekstur. Perlakuan terbaik dari parameter kimia dan organoleptik yaitu pada perlakuan E (65%). Pada konsentrasi tersebut menunjukkan kadar albumin 2,52%, kadar protein 8,03%, kadar lemak 3,22%, kadar abu 1,49%, kadar air 47,64%, kadar karbohidrat 37,11%, nilai organoleptik aroma 3,70, rasa 4,08, warna 4,02, dan tekstur 4,02.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/33/051500700 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 06 Feb 2015 14:37 |
| Last Modified: | 20 Oct 2021 03:46 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134178 |
Preview |
Text
LAPORAN_SKRIPSI.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |