Adawiyah, SitiSufiyah (2015) Pengaruh Penambahan Tepung Kubis Ungu (Brassica Oleracea) Dengan Metode Pengeringan Cabinet Dryer Terhadap Kualitas Nugget Ikan Tuna (Thunnus Albacares). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Nugget ikan merupakan suatu olahan dari ikan dengan melalui proses penggilingan, pencampuran bahan pengikat dan bumbu, pengukusan, pencetakan, penggorengan atau disimpan dalam freezer sebelum proses penggorengan. Nugget ikan tuna dapat mengalami penurunan kualitas selama penyimpanan karena nugget ikan tuna merupan suatu produk perikanan yang memiliki kadar air yang relatif tinggi yakni 60%. Kubis ungu (Brassica oleracea) merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai banyak kandungan gizi dan bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Selain itu kubis ungu memiliki kandungan antosianin dan pH asam yang dapat berfungsi sebagai antibakteri. Maka dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan tepung kubis ungu (Brassica oleracea) dengan metode pengeringan cabinet dryer terhadap kualitas nugget ikan tuna (Thunnus albacares). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kubis ungu (Brassica oleracea) terhadap kualitas nugget ikan tuna (Thunnus albacares) dan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tepung kubis ungu (Brassica oleracea) yang dapat menghasilkan nugget ikan tuna (Thunnus albacares) dengan kualitas terbaik. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2014 – Maret 2015 di Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang dilakukan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan lima kali perlakuan dan tiga kali ulangan. Dalam penelitian ini yang menjadi variabel bebas adalah konsentrasi tepung kubis ungu 0%, 0,7%, 1,4%, 2,1% dan 2,8% sedangkan yang menjadi variabel terikat adalah uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat), uji organoleptik (rasa, tekstur, warna dan aroma), uji pH, uji Aw dan uji TPC. Dari hasil uji menggunakan metode de garmo didapatkan perlakuan terbaik pada hari ke 0 adalah perlakuan E yakni penambahan konsentrasi tepung kubis ungu pada nugget ikan tuna sebesar 2,8%, yakni dengan kadar air 56,93%, protein 6,17%, lemak 5,73%, abu 2,44%, karbohidrat 28,74%, nilai rasa 3,83%, aroma 4,22%, warna 3,88%, tekstur 4,37%, pH 6,23, Aw 0,73 dan TPC 5,22 CFU/mL. Dan perlakuan terbaik pada hari ke 3 adalah perlakuan E yakni penambahan konsentrasi tepung kubis ungu pada nugget ikan tuna sebesar 2,8%, yakni dengan kadar air 59,44%, protein 4,44%, lemak 2,73%, abu 2,64%, karbohidrat 30,75%, nilai rasa 1,98%, aroma 2,37%, warna 2,03%, tekstur 2,52%, pH 6,43, Aw 0,78 dan TPC 5,77 CFU/mL.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/204/ 051504694 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Kustati |
| Date Deposited: | 20 Aug 2015 09:19 |
| Last Modified: | 20 Aug 2015 09:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/134039 |
Actions (login required)
 |
View Item |