Pemanfaatan Residu Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Hasil Ekstraksi Albumin Pada Pembuatan Takoyaki

Jayanti, NelliDwi (2015) Pemanfaatan Residu Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Hasil Ekstraksi Albumin Pada Pembuatan Takoyaki. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan gabus (Ophiocephalus striatus), bentuk tubuhnya mendekati lonjong (bulat memanjang), sedangkan di bagian posterior (pangkal ekor, bawah perut) pipih. Tubuh bagian punggung berwarna coklat kehitaman dan bagian perut putih kecoklatan. Ikan ini mudah ditemukan di perairan umum seperti danau, rawa dan sungai. Ikan gabus segar mengandung protein mencapai 25,1%, sedangkan 6,224% dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi dibanding sumber protein hewani lainnya. Albumin dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Albumin diperoleh dengan proses ekstraksi yang menghasilkan filtrat dan residu. Residu ini tidak dapat di ekstrak kembali untuk menghasilkan albumin, namun residu ini masih mengandung albumin dan protein yang tinggi. Berdasarkan hasil uji yang telah dilakukan di laboratorium Kimia Universitas Brawijaya komposisi gizi dari residu daging ikan gabus hasil ekstraksi albumin masih mengandung kadar albumin sebesar 4,16 %; kadar protein 16,39 %; kadar lemak 1,65 %; kadar abu 1,80 % dan kadar air 41,27%. Bertolak dari hal tersebut maka dilakukan usaha pemanfaatan residu daging ikan hasil ekstrak albumin untuk diversifikasi produk, yaitu untuk pembuatan takoyaki ikan gabus. Takoyaki merupakan makanan tradisional Jepang terbuat dari tepung terigu dan diisi dengan berbagai macam isian. Karena bentuknya bulat seperti bakso panggang jepang, cara pembuatannya tidak digoreng dalam minyak yang banyak, tetapi diolesi dengan minyak dalam satu cetakan setengah bulat kemudian adonan dituang dan dibalik sehingga berbentuk bulatan penuh. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli-Sepetember 2014 di Laboratorium Nutrisi, Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan residu ikan gabus terhadap kandungan gizi dan organoleptik takoyaki serta untuk mengetahui konsentrasi residu ikan gabus optimal sehingga menghasilkan kandungan gizi dan organoleptik takoyaki terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dari penelitian ini adalah penambahan konsentrasi residu ikan gabus yang berbeda (65%, 70%, 75%, 80% dan 85%). Sedangkan parameter uji pada penelitian ini adalah kadar albumin, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat dan organoleptik warna aroma, rasa dan tekstur dari takoyaki. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Perlakuan penambahan residu daging ikan gabus yang berbeda memberi pengaruh yang beda nyata terhadap kadar albumin, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Namun, perlakuan penambahan residu daging ikan gabus memberikan pengaruh yang tidak beda nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Perlakuan terbaik pada parameter kimia dan parameter organoleptik yaitu pada perlakuan D (80%) dengan kadar albumin sebesar 2,37%, kadar protein 7,54%, kadar lemak 2,46%, kadar air 62,59%, kadar abu 0,73%, dan kadar karbohidrat 26,60%. Nilai organoleptik warna 4,65, aroma 4,66, rasa 4,74 dan tekstur 4,15.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2015/12/051500491
Subjects: 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 28 Jan 2015 10:51
Last Modified: 19 Oct 2021 06:49
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/133946
[thumbnail of LAPORAN_SKRIPSI_NELLI_DWI_JAYANTI.pdf] Text
LAPORAN_SKRIPSI_NELLI_DWI_JAYANTI.pdf

Download (5MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (32kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (13kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (4kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item