Mucharrom, RizkyFadjar (2015) Karakteristik Abon Ikan Yang Dibuat Dari Ikan Asin Kembung (Restreliger canarguta) Dengan Substitusi Ampas Tebu Hijau (Saccharum officinarum). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan asin merupakan produk yang sangat disukai oleh masyarakat khususnya masyarakat menengah kebawah karena produk tersebut memiliki kadungagizi cukup tinggi, harga terjangkau dan memiliki daya simpan cukup lama. Namun, akhir – akhir ini kegemaran mengkonsumsi ikan asin menjadi menurun, karena teksturnya keras,tingginya jumlah garam dan penampakkan kurang menarik. Salah satu alternatif dalam meningkatkan kegemaran masyarakat terhadap ikan asin adalah dengan membuatnya menjadi abon. Abon ikan adalah olahan ikan yang terbuat dari daging ikan dan diproses dengan pencabikan daging, pemberian bumbu, penggorengan dan pengepresan. Namun abon ikan memiliki kelemahan yaitu rendah serat sehingga perlu ditambahkan bahan berserat untuk meningkatkan karakteristik abon yang kualitas, oleh karena itu peneliti mensubstitusi ampas tebu hijau yang memiliki kadar serat tinggi sehingga dapat mempengaruhi karakteristik dari abon ikan. Tujuan dalam penelitian ini yaitu terbagi menjadi 2 tahapan dimana pada tahap pertama (penelitian pendahuluan) untuk menentukan suhu air dan lama waktu perendaman terbaik dalam menurunkan kandungan garam NaCl pada ikan asin kembung kemudian pada kedua (penelitian utama) untuk menentukan konsentrasi substitusi jumlah ampas tebu hijau yang dapat mempengaruhi karakteristik abon ikan dari ikan asin kembung. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan; Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang pada bulan September sampai Oktober 2014. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian tahap pertama dan penelitian tahap kedua. Penelitian tahap pertama yaitu merendam ikan pada variasi suhu air dingin (270C) dan air yang dipanaskan hingga mendidih (1000C) dengan lama waktu perendaman 10, 20, 30 dan 40 menit, perlakuan ini ditujukan untuk membandingkan suhu air yang efektif dalam menurunkan kadar garam ikan asin kembung. Parameter yang diamati adalah penurunan kadar garam. Penelitian tahap kedua dilakukan dengan memberikan substitusi ampas tebu hijau yang berbeda yaitu 0, 10, 20, 30, 40 dan 50% dari berat daging ikan yang digunakan. Parameter yang diamati terbagi menjadi karakteristik fisik meliputi rendemen dan kecerahan; parameter kimia meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, nilai TBA; parameter organoleptik meliputi skoring dan hedonik terhadap warna, rasa asin, aroma ikan asin kembung, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Produk abon terpilih dilakukan pengujian serat pangan total. Dari hasil penelitian tersebut didapatkan bahwa Pada penelitian tahap pertama dihasilkan bahwa lama waktu dan suhu perendaman air terbaik yang digunakan untuk mengurangi rasa asin pada ikan asin kembung adalah selama 30 menit dengan menggunakan air yang dipanaskan hingga mendidih. dapat menurunkan kandungan garam NaCl pada ikan asin kembung sebesar 40,49%. Subtitusi ampas tebu hijau yang dapat memperbaiki karakteristik abon ikan asin kembung adalah dengan subtitusi ampas tebu hijau sebesar 10% dan ikan asin kembung sebesar 90% yang menghasilkan karakteristik kadar air 8,07%, kadar protein 29,01%, kadar lemak 20,62%, kadar abu 6,05%, kadar karbohidrat 36,26%, kadar garam 4,5%, TBA 0,26 mg malonaldehid/kg, rendemen 56,83%, kecerahan 35,07 dari skala (L) 0-100 dan serat pangan total total 12,94% . Karakteristik organoleptik yang dihasilkan cukup disukai oleh para panelis.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2015/106/051502846 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 20 Apr 2015 10:19 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 06:41 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/133931 |
Preview |
Text
Bab_2__Tinjauan_Pustaka_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Bab_3__Metode_Penelitian_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Bab_4.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Bab_6__Daftar_Pustaka_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Bab_5__Penutup_.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
1.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
2.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
3.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text
Bab_1.pdf Download (1MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |