Pengaruh Suhu Pengeringvakum Terhadap Kandungan Gizi Dan Organoleptik Dendeng Dari Residu Daging Ekstraksi Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus)

Manurung, MuhamadRisqi (2013) Pengaruh Suhu Pengeringvakum Terhadap Kandungan Gizi Dan Organoleptik Dendeng Dari Residu Daging Ekstraksi Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan gabus merupakan ikan karnivora yang suka memakan hewan lain yang lebih kecil, seperti cacing, udang, ketam, plankton dan udang renik (Djuhanda, 1981). Jenis-jenis ikan keluarga Ophiocephalus adalah ikan gabus, tomang, kerandang, yang hampir ditemukan di seluruh wilayah Indonesia. Menurut Suprayitno (2003), Protein ikan gabus segar mencapai 25,1%, sedangkan 6,224 % dari protein tersebut berupa albumin. Jumlah ini sangat tinggi dibanding sumber protein hewani lainnya. Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai kadar 60 persen dan bersinergi dengan mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan penyembuhan luka akibat operasi. Untuk mendapatkan albumin dari ikan gabus dapat dilakukan dengan mengekstraknya.Hasil akhir ekstraksi albumin ini akan menghasilkan residu yang tidak dapat diekstrak kembali untuk menghasilkan albumin, namun residu ini masih memiliki kandungan gizi. Berdasarkan hasil uji yang telah dilakukan di laboratorium Kimia Universitas Brawijaya komposisi gizi dari residu daging ikan gabus hasil ekstraksi albumin yaitu kadar albumin sebesar 4,26 %; kadar protein 17,30 %; kadar lemak 1,75 %; kadar abu 1,80 % dan kadar air sebesar 41,27%.Residu yang dihasilkan berupa daging sisa ekstraksi. Bertolak dari permasalahan tersebut, pada penelitian ini dilakukan usaha diversifikasi produk pangan dari salah satu residu hasil ekstraksi albumin ikan gabus yaitu dagingnya untuk dijadikan dendeng yang memiliki kandungan gizi yang baik dan diharapkan dapat diterima masyarakat. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu-bumbu lain. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan januari 2013 di Laboratorium Nutrisi, Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratotium Kimia Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh suhu pengering vakum yang berbeda terhadap kandungan gizi dan organoleptik dendeng dari residu daging ekstraksi albumin ikan gabus, mendapatkan suhu pengering vakum optimum yang menghasilkan dendeng dengan kandungan gizi dan organoleptik yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. Perlakuan dari penelitian ini adalah suhu pengering vakum yang berbeda (40 0C, 45 0C, 50 0C, 55 0C, dan 60 0C). Sedangkan parameter uji pada penelitian ini adalah kadar albumin, kadar lemak, kadar protein, kadar air, kadar abu dan organoleptik uji hedonik dimana panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT). Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode De Garmo. Perlakuan suhu pengering vakum yang berbeda pada pembuatan dendeng dari residu daging ekstraksi albumin ikan gabus tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kandungan gizi dan organoleptik. Perlakuan terbaik pada parameter kandungan gizi dan parameter organoleptik yaitu pada perlakuan dengan menggunakan suhu pengering vakum 550C yaitu pada perlakuan D, dengan kadar albumin 2,07%, kadar protein 9,86%, kadar lemak 1,96%, kadar air 2,84%, kadar abu 0,83%, kadar karbohidrat 83,78%, nilai organoleptik aroma 4,3, warna 4,4, rasa 4,3 dan tekstur 4,1 %.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2013/128/051307737
Subjects: 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: Hasbi
Date Deposited: 04 Oct 2013 10:01
Last Modified: 21 Oct 2021 04:06
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/133136
[thumbnail of SKRIPSI_MUHAMAD_RISQI_MANURUNG_0910830104.pdf] Text
SKRIPSI_MUHAMAD_RISQI_MANURUNG_0910830104.pdf

Download (5MB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox)
lightbox.jpg

Download (32kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview)
preview.jpg

Download (13kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium)
medium.jpg

Download (3kB)
[thumbnail of Thumbnails conversion from text to thumbnail_small] Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small)
small.jpg

Download (1kB)

Actions (login required)

View Item View Item