Pengaruh Penambahan Residu Daging Ikan Dari Ekstraksi Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pada Brownies Panggang

Nugrahani, Amidya (2013) Pengaruh Penambahan Residu Daging Ikan Dari Ekstraksi Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Pada Brownies Panggang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan gabus adalah sejenis ikan yang berkembang biak secara liar di perairan umum. Ikan ini termasuk lele-lelean. Ikan gabus cukup digemari dalam masyarakat luas di tanah air, terutama di Sumatera, Jawa dan Kalimantan. Ikan gabus juga banyak dijumpai di beberapa negara mulai dari Pakistan, Nepal bagian selatan, Bangladesh, Sri Langka, Tiongkok bagian selatan, dan sebagian wilayah di Asia Tenggara termasuk Indonesia (DJPPHP, 2010). Albumin adalah protein yang larut dalam air dan mengendap dengan pemanasan. Albumin dihasilkan oleh hati, yang merupakan salah satu konstituen utama tubuh. Albumin merupakan faktor penting dalam mempertahankan tekanan cairan yang normal pada pembuluh darah dan lingkungan sel, serta berbagai peran penting seperti membawa bahan kimiawi tertentu, termasuk obat-obatan melalui system sirkulasi (Handoko, 2007). Dari hasil kajian Eddy Suprayitno, dalam Seminar Nasional bertajuk Pemanfaatan Albumin Ikan Gabus dalam Dunia Kesehatan (2008), para peneliti perikanan dan ilmu kelautan berhasil menemukan data dan fakta, albumin ikan gabus memiliki kualitas jauh lebih baik dari albumin telur yang biasa digunakan dalam penyembuhan pasien pasca bedah. Ikan gabus sendiri, mengandung 6,2% albumin dan 0,001741% Zn dengan asam amino esensial yaitu treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin, histidin, dan arginin, serta asam amino nonesensial seperti asam aspartat, serin, asam glutamat, glisin, alanin, sistein, tiroksin, hidroksilisin, amonia, hidroksiprolin dan prolin. Proses pengekstrakan ikan gabus akan menghasilkan residu. Residu hasil ekstraksi albumin berupa daging, kulit, sisik, tulang, isi perut dan kepala.Pada penelitian ini dilakukan usaha diversifikasi produk pangan dari residu hasil ekstraksi albumin ikan gabus yaitu dagingnya untuk dijadikan browniespanggang (oven) yang memiliki gizi yang baik dan diharapkan dapat diterima masyarakat.Dewasa ini, brownies dianggap mempunyai kandungan lemak yang tinggi karena kandungan cokelatnya sehingga perlu ditingkatkan nilai guna dari brownies terhadap fungsi kesehatan tubuh. Kandungan lemak pada brownies sebesar 28,64% (Wulandari, 2011). Peningkatan nilai guna terhadap fungsi kesehatan tubuh dapat dilakukan melalui produk brownies sebagai produk yang mengandung protein maupun albumin yang tinggi. Dengan adanya peningkatan nilai guna ini, dimungkinkan Brownies Ikan Gabus dapat membantu penderita kurang protein dalam darah atau dikenal dengan hipoalbuminemia dan penyembuhan penderita luka. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi optimal residu daging ikan Gabus terhadap sifat kimia dan organoleptik Brownies Ikan Gabus dan untuk mengetahui konsentrasi optimal residu daging ikan Gabus sehingga menghasilkan Brownies Ikan Gabus dengan kualitas yang baik berdasarkan sifat kimia dan organoleptik. Metode penelitian yang digunakan ialah metode eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap sederhana (RAL sederhana) dengan satu faktor dan 3 kali ulangan. Perlakuan penelitian ini ialah konsentrasi residu daging ikan gabusyaitu masing-masing 35% (A), 50% (B), 65% (C), 80% (D), dan 95% (E). Parameter uji yang digunakan dalam penelitian ini ialah analisis kimia meliputi kadar albumin, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat. Untuk penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metodeDeGarmo. Perlakuan konsentrasi residu daging ikan gabus yang berbeda pada proses pembuatan brownies panggang dapat memberikan pengaruh nyata terhadap nilai kadar albumin.Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi residu daging ikan gabus sebesar 80% dengan kadar albumin sebesar 2,2241%, kadar protein sebesar 5,4514%, kadar air sebesar 13,6881%, kadar lemak sebesar 2,8669%, kadar abu sebesar 1,6263% dan kadar karbohidrat sebesar 74,3815%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPR/2012/172/051300860
Subjects:	300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	10 Jun 2013 09:10
Last Modified:	21 Oct 2021 02:20
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/133012

	Text LAPORAN_SKRIPSI.pdf Download (5MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (32kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (13kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (3kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item