Optimasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asam Sitrat Terhadap Kualitas Abon Ikan Tuna (Thunnus albacores) Menggunakan Response Surface Methodology

Rohmalasari, Eka (2011) Optimasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asam Sitrat Terhadap Kualitas Abon Ikan Tuna (Thunnus albacores) Menggunakan Response Surface Methodology. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Abon ikan merupakan salah satu bentuk produk perikanan yang sudah dikenal masyarakat. Salah satu kelemahan abon ikan adalah adanya bau amis. Bau amis disebabkan karena tingkat kesegaran ikan yang kurang dipertahankan pada saat proses pascapanen. Bau amis mengindikasikan adanya TMA. TMA ini disebabkan karena terurainya asam-asam amino, yang mengandung sulfur seperti sistein dan metionin yang berubah menjadi hidrogen sulfida, metil merkapto dan dimetil sulfida (Murachman, 2006). Untuk mengurangi bau amis tersebut dapat dilakukan perendaman dengan air jeruk nipis sebelum ikan diolah. Karena didalam jeruk nipis terdapat asam-asam organik seperti asam sitrat. Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional karena dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan optimasi konsentrasi dan lama perendaman asam sitrat yang berbeda terhadap kandungan gizi abon ikan tuna (Thunnus albacores) dengan menggunakan Response Surface Methodology dan mendapatkan optimasi konsentrasi dan lama perendaman asam sitrat yang berbeda terhadap organoleptik abon ikan tuna (Thunnus albacores) dengan menggunakan Response Surface Methodology. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Produksi Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan Laboratorium Kimia Organik Fakultas MIPA, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta pada bulan September 2010 sampai Mei 2011. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Penelitian ini dirancang menggunakan Response Surface Methodolog (RSM). RSM merupakan kumpulan teknik matematik dan statistik yang digunakan untuk modeling dan analisis permasalahan pada respon yang dipengaruhi oleh beberapa variabel dan bertujuan memperoleh optimasi respon (Montgomery, 2001). Pada penelitian ini terdiri dari 2 variabel bebas (faktor) yaitu : konsentrasi asam sitrat (X1) dan lama perendaman asam sitrat (X2). Dan 3 level yaitu : konsentrasi 2,5% , 5%, 7,5% dan lama perendaman 5 menit, 10 menit, 15 menit. Variabel terikatnya adalah uji kualitas abon ikan tuna yaitu uji objektif dan uji subjektif. Uji objektif meliputi analisa kadar air, kadar lemak, kadar abu dan kadar protein, gula reduksi, warna (L*.a*.b*), serta mengetahui profil asam amino dengan HPLC. Uji subjektif (organoleptik) meliputi rasa, warna, bau dan tekstur. Metode analisa data untuk data parametrik yaitu dengan menggunakan Analisa Sidik Ragam (ANOVA) dan menentukan nilai optimasi Response Optimization dalam RSM Dari hasil penelitian, perlakuan konsentrasi dan lama perendaman asam sitrat pada pembuatan abon ikan tuna (Thunnus albacores) berdasarkan Response Surface Methodology didapatkan kandungan gizi yang optimum sebesar protein 36,5458 %, lemak 9,45250 %, air 16,9506 %, abu 7,78928, gula reduksi 2,5 dan didapatkan organoleptik yang optimum yaitu tekstur 5 (agak berserabut), bau 4 (agak suka), rasa 7 (enak), warna L* 46 , warna a* 27,75, warna b* 24,5.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2011/73/051104184
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 23 Sep 2011 09:08
Last Modified: 21 Oct 2021 08:12
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132904
[thumbnail of 051104184.pdf]
Preview
Text
051104184.pdf

Download (6MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item