Pengaruh Penambahan Tulang Rawan Ikan Pari (Himantura sp) Dengan Konsentrasi Berbeda Dan Perbedaan Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Kualitas Produk Nugget

Afianto, Fahrul (2011) Pengaruh Penambahan Tulang Rawan Ikan Pari (Himantura sp) Dengan Konsentrasi Berbeda Dan Perbedaan Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Kualitas Produk Nugget. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi penambahan tulang rawan terbaik dan untuk mengetahui lama penyimpanan produk nugget ikan pari yang baik pada suhu dingin terhadap kualitas nugget ikan pari, serta untuk mengetahui hubungan antara penambahan tulang rawan dan lama penyimpanan terhadap parameter uji. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Hasil Perikanan, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Mikrobiologi Dasar Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian dan Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang pada bulan Oktober - November 2010. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan ulangan sebanyak 3 kali dengan kombiasi perlakuan x minggu = 3x4. Faktor pertama penambahan konsentrasi tulang rawan dengan 3 level dan faktor kedua lama penyimpanan dingin dengan 4 level. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan tulang rawan dengan proporsi berbeda (T1, T2 dan T3) dan perbedaan lama penyimpanan dingin (S0, S1, S2 dan S3). Variabel tergantungnya adalah uji kualitas nugget ikan pari yaitu uji objektif dan uji subjektif. Uji objektif meliputi analisa kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar lemak, nilai kalsium, nilai aw dan nilai TPC. Uji objektif (Organoleptik) meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Metode analisa data untuk data parametrik yaitu dengan menggunakan Analisa Sidik Ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dan dilakukan analisa regresi guna mengetahui hubungan antara perlakuan dengan parameter uji sedangkan untuk data non-parametrik menggunakan metode Uji Friedman. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode de Garmo. Perlakuan dengan penambahan konsentrasi tulang rawan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air dengan persamaan regresi y = 46,50 + 3,933, kadar protein dengan persamaan regresi y = 11,24 + 0,9771, kadar lemak dengan persamaan regresi y = 2,923 + 0,2702, kadar kalsium dengan persamaan regresi y = 118,1 + 4,087, nilai aw dengan persamaan regresi y = 0,7344 + 0,01667. Tetapi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar abu dan nilai TPC. Sedangkan untuk perlakuan lama penyimpanan yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai kadar air dengan persamaan regresi y = 59,12 - 3,165, nilai kadar protein dengan persamaan regresi y = 14,12 - 0,6218, nilai kadar lemak dengan persamaan regesi y = 5,498 - 1,356, nilai aw dengan persamaan regresi y = 0,8154 - 0,03178, nilai TPC dengan persamaan regresi y = 6,602 - 0,4900. Tetapi memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap nilai kadar abu dan nilai kadar kalsium. Berdasarkan uji organoleptik menggunakan Uji Friedman penambahan konsentrasi tulang rawan yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma, warna dan tekstur. Sedangkan perbedaan lama penyimpanan dingin yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa dengan persamaan regresi y = 5,225 + 0,3667, aroma dengan persamaan regresi y = 5,510 + 0,08500, warna dengan persamaan regresi y = 5,702 - 0,00667, dan tekstur dengan persamaan regresi y = 5,137 + 0,2033. Hasil perhitungan perlakuan terbaik dengan metode De Garmo menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada nugget ikan pari dengan perlakuan penambahan tulang rawan sebesar 350g dengan nilai kadar air sebesar 50,42%, kadar abu sebesar 29,68%, kadar protein sebesar 12,24%, kadar lemak sebesar 3,20%, kadar kalsium sebesar 122,65 mg/100g, nilai aw sebesar 0,74 dan nilai TPC sebesar 5,76 kol/gr. Parameter organoleptik uji mutu hedonik dengan range 1 – 8 diperoleh untuk nilai rasa sebesar 5,91 (agak menyukai), warna sebesar 5,71 (agak menyukai), aroma sebesar 5,64 (agak menyukai) dan tekstur sebesar 5,46 (agak menyukai).

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2011/51/051103030
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 21 Sep 2011 14:07
Last Modified: 21 Oct 2021 08:04
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132882
[thumbnail of 051103030.pdf]
Preview
Text
051103030.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item