Perubahan Profil Asam Lemak Pada Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) karena Proses Perebusan dan Pengeringan

Dari, DwiWulan (2011) Perubahan Profil Asam Lemak Pada Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) karena Proses Perebusan dan Pengeringan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kualitas suatu makanan tidak hanya ditentukan oleh warna yang menarik, bentuk ataupun cita rasa, akan tetapi lebih ditentukan oleh kandungan gizi yang dimilikinya. Oleh karena itu, unsur gizi merupakan penentu kualitas makanan tersebut. Untuk meningkatkan kuantitas dan kualitas gizi menu makanan rakyat maka dilakukan penganekaragaman menu makanan. Salah satu makanan tersebut adalah bakso ikan yang mengandung beberapa unsur gzi dalam jumlah yang cukup tinggi. Pada penelitian ini sampel ikan yang digunakan adalah ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ). Hal tersebut disebabkan oleh ikan lele dumbo termasuk ikan yang cukup banyak diminati oleh masyarakat karena memiliki daging yang banyak dan sangat mudah didapatkan dibandingkan dengan ikan lain. Bakso ikan lele mengandung nilai nutrisi yang cukup baik disebabkan bahan baku yang berupa ikan lele dumbo mengandung sekitar 20% protein dan kandungan lemak tak jenuhnya tinggi sehingga dapat mendukung metabolisme dalam tubuh. Kekurangan bakso yang ada sekarang yaitu bakso merupakan produk makanan dengan kadar air yang tergolong tinggi yakni mencapai 52%. Hal ini mempengaruhi masa simpan. Agar mendapatkan bakso yang memiliki masa simpan lebih lama serta mutu dapat dipertahankan diperlukan suatu cara pengawetan. Cara pengawetan ini yaitu dengan mengolah makanan menjadi semi basah ( Intermediate moisture foods / IMF). Metode IMF yaitu proses pengeringan bahan pangan yang mempunyai kadar air tidak terlalu tinggi dan juga tidak terlalu rendah yaitu antara 15-50%. Pengeringan ini dengan menggunakan panas yang berasal dari suatu alat pengering yaitu cabinet dryer . Suhu yang digunakan dalam pengeringan ini adalah 60 0 C selama ±18 jam. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Penelitian dan Pengujian Terpadu (LPPT) Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada bulan November 2009 - Januari 2010. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode diskriptif. Perlakuan penelitian ini terdiri dari 4 sampel yaitu : LM (lele mentah/bahan baku), A (adonan), BR (bakso rebus), dan BI (bakso IMF). Penelitian ini di rancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan ANOVA ( Analysis of Variance ) dan dianalisis lebih lanjut dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur) atau uji Tukey. Parameter uji yang dilakukan pada penelitian ini meliputi analisis proksimat sampel (kadar protein, kadar air, nilai A w , kadar abu, kadar lemak, angka iod dan bilangan peroksida) dan analisis asam lemak. Hasil analisis statistik pada parameter kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, nilai a w , angka iod dan bilangan peroksida pada proses IMF bakso ikan lele dumbo yaitu berbeda nyata (Fhit > 0,05). Pada analisis profil asam lemak, hasilnya persentase asam lemak yang terdapat pada bakso ikan lele dumbo IMF yaitu asam lemak jenuh meliputi asam kaprat (0.0003%), asam laurat (0.0065%), asam myristat (0.1086%), asam palmitat (0.4743%), asam stearat (0.2358%), asam arachidat (0.0452%), asam behenat (0.0026%) dan asam lemak tak jenuh meliputi asam oleat (0.5279%), asam linoleat (0.0014%), asam linolenat (0.0016%), asam palmitoleat (0.0810%), eicosenoat (0.0147%), asam eicosedinoat (0.0105%), asam docohexanoat (0.00008%), asam margariat (0.0124%), asam eicosanoat (0.0758%) dan asam teracosanoat (0.0002%). Hasil proksimat bakso ikan lele IMF yaitu kadar protein sebesar 21.188%, kadar air 38.872%, nilai a w 0.702, kadar abu 1.128%, kadar lemak 0,142%, angka iod 6.238 meq/kg dan angka peroksida 4.212 meq/kg. Pengolahan lele dumbo menjadi bakso ikan setengah basah dengan menggunakan suhu pengeringan 60 0 C tidak begitu berpengaruh terhadap profil asam lemak yang terdapat didalamnya dan hanya berbeda persentasenya.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2011/4/051101927
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 29 Apr 2011 09:43
Last Modified: 21 Oct 2021 08:00
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132873
[thumbnail of 051101927.pdf]
Preview
Text
051101927.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item