IkeListyaAnggraeni (2009) Pengaruh perbedaan konsentrasi sorbitol sebagai krioprotektan terhadap tingkat kesegaran udang vanname (Penaeus vannamei) beku. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa karena memiliki aroma yang khas dan memiliki nilai gizi yang tinggi. Kandungan gizi udang yang tinggi menyebabkan komoditas perikanan ini mudah mengalami kemunduran mutu (perishable food) sehingga perlu penanganan pasca panen yang baik. Salah satu penanganan pasca panen hasil perikanan adalah pembekuan. Walaupun proses pembekuan dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan menghambat reaksi kimia serta aktivitas enzim, udang yang dibekukan tetap mengalami proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu ditandai tingginya nilai drip loss dan cooking loss. Hal tersebut berdampak pada hilangnya sebagian zat gizi (khususnya protein dan vitamin) dan penurunan tingkat penerimaan konsumen terhadap udang beku. Sorbitol adalah pemanis dalam bentuk polyol (gula alkohol) yang tersedia dalam jumlah besar, rendah kalori, dan banyak ditemukan dalam produk pangan. Kelebihannya selain sebagai pemanis yaitu juga merupakan humektan dan bahan pembentuk tekstur yang baik. Sorbitol bersifat non karsinogenik sehingga aman dikonsumsi. Selain itu, sorbitol juga berperan sebagai krioprotektan pada daging karena dapat mencegah terbentuknya kristal es dalam jaringan dan menstabilkan protein pada daging selama penyimpanan beku. Penggunaan sorbitol sebagai krioprotektan telah banyak diterapkan pada proses pengolahan surimi akan tetapi penerapannya pada proses pembekuan udang masih sedikit. Oleh karena itu, penelitian ini perlu dilakukan untuk menjaga mutu (kesegaran) udang selama penyimpanan beku menggunakan sorbitol sebagai krioprotektan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan nilai weight gain, drip loss, cooking loss, WHC, proksimat (air, abu, protein, lemak dan karbohidrat), organoleptik (warna, tekstur dan aroma), konsentrasi sorbitol terbaik pada udang vanname beku yang diberi perlakuan perendaman dengan larutan krioprotektan (sorbitol). Selain itu, penelitian ini juga bertujuan untuj mendapatkan gambaran mikrostruktur dan kelengkapan profil protein pada udang udang vanname beku yang diberi perlakuan (perendaman dengan larutan krioprotektan (sorbitol)) yang terbaik. Penelitian ini dirancang secara acak lengkap (Fully Randomized Design) yang dinyatakan dengan rerata ± SD dari tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis satu arah dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut melalui uji beda nyata terkecil (BNT) pada seluruh perlakuan yang memberikan pengaruh berbeda nyata. Selang kepercayaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah α = 0,05. Dalam penelitian ini juga digunakan 5 perbedaan konsentrasi sorbitol pada larutan krioprotektan yaitu 0% (A), 2,5% (B), 5% (C), 7,5% (D), 10% (E) dan kontrol (F). Hasil analisa weight gain, drip loss, cooking loss dan WHC menunjukkan bahwa hubungan antar perlakuan perbedaan konsentrasi sorbitol dengan parameter di atas adalah berbeda nyata (Fhitung > F 5%). Hal ini menunjukkan bahwa ada pengaruh antara perlakuan perbedaan konsentrasi sorbitol terhadap nilai weight gain, drip loss, cooking loss dan WHC. Hasil analisa kadar air, abu, protein dan karbohidrat udang vanname beku yang mengalami perlakuan krioprotektan sorbitol menunjukkan hasil berbeda nyata (F hitung > F 5%), sedangkan hasil analisa kadar lemak menunjukkan hasil tidak berbeda nyata (Fhitung < F 5%). Hasil uji organoleptik warna, aroma dan tekstur pada udang vanname beku yang diberi perlakuan krioprotektan sorbitol menunjukkan hasil yang berbeda nyata (F hitung > F 5%). Hal ini menunjukkan bahwa terdapat pengaruh perbedaan konsentrasi sorbitol terhadap nilai organoleptik (warna, aroma, dan tekstur). Hasil dari analisa perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo adalah udang vanname beku yang diberi perlakuan perendaman dengan larutan krioprotektan sorbitol 7,5% + STPP 2,5%. Hasil uji mikrostruktur dan profil protein dari udang vanname beku perlakuan terbaik menunjukkan adanya kemiripan dengan mikrostruktur dan profil protein udang vanname segar. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan krioprotektan sebelum proses pembekuan dapat mempertahankan sifat fisik dan kimia alami udang vanname beku.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2009/94/050903514 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 06 Jan 2010 10:48 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:52 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132652 |
Preview |
Text
050903514.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |