BimantyoBrojonegoro (2009) Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Isolat Protein Kedelai Sebagai Krioprotektan Terhadap Tingkat Kesegaran Udang Vannamei(Penaeus Vannamei) Beku. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Proses pembekuan menyebabkan perubahan sifat-sifat fisika dan kimia dari bahan yang dibekukan. Salah satu perubahan yang terjadi adalah adanya denaturasi protein, yang menyebabkan banyaknya kehilangan cairan. Hal tersebut dapat memberikan dampak kerugian secara ekonomis sehubungan dengan masalah besarnya kehilangan berat akibat cairan yang hilang (drip loss) (Bigelow and lee, 2007). Penggunaan krioprotektan merupakan cara yang tepat untuk mengatasi masalah kehilangan berat akibat drip loss. Menurut Jeriaska (2007), penginjeksian krioprotektan dapat menghindari terbentuknya kristal es dalam jaringan daging. Lebih lanjut dijelaskan bahwa kristal es dapat menyebabkan kerusakan jaringan yang menyebabkan kerusakan jaringan yang mengakibatkan banyaknya drip loss saat thawing. Selain itu penggunaan krioprotektan seperti isolat protein kedelai dapat memperbaiki tekstur dan warna pada udang yang dibekukan (Benjakul, et al, 2008). Isolat protein kedelai merupakan bentuk protein nabati yang lengkap. Isolat protein kedelai mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan untuk tumbuh. Selain itu, isolat protein kedelai mempunyai kualitas yang sebanding dengan protein yang terdapat dalam daging, susu dan telur (Anonymous, 2009). Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh perbedaan konsentrasi isolat protein kedelai terhadap tingkat kesegaran udang vannamei beku. Serta untuk mengurangi nilai drip loss dan cooking loss pada udang beku. Metode yang digunakan adalah metode ekperimen yang dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian inti. Penelitian pendahuluan dirancang menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dan pada penelitian inti dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL), yaitu STPP 1,9%; STPP 1,9% dan ISP 0,625%; STPP 1,9% dan ISP 1,25%; STPP 1,9% dan ISP 1,875% dan STPP 1,9% dan ISP 2,5%. Perlakuan tersebut dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Pengujian data dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam dan Uji BNT. Parameter uji yang digunakan meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, SDS-PAGE, SEM, drip loss, cooking loss, WHC, kenaikan berat, dan uji organoleptik. Hasil analisis statistik pada parameter kadar air, kadar protein, organoleptik warna, organoleptik tekstur, WHC, nilai drip loss, nilai cooking loss dan kenaikan berat menunjukan hasil yang berbeda nyata (F hitung > F tabel). Sedangkan pada parameter kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan organoleptik aroma tidak memberikan pengaruh yang nyata (F hitung < F tabel). Penggunaan krioprotektan yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar protein, organoleptik warna, organoleptik tekstur, WHC, nilai drip loss, nilai cooking loss dan kenaikan berat. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan udang direndam dalam STPP 1,9% + ISP 1,875%. Foto SEM dan profil protein dari udang vanname beku perlakuan terbaik menunjukkan kesamaan dengan foto SEM dan profil protein udang vanname segar Untuk mendapatkan udang vannamei beku dengan tingkat kesegaran terbaik sebaiknya menggunakan krioprotektan ISP 1.875% + STPP 1.9%. perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai lama perendaman, kecepatan putar dan kombinasi krioprotektan.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2009/91/050903511 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 06 Jan 2010 11:27 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132649 |
Preview |
Text
050903511.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |