PrasetyoBayuSetiawan (2009) Kualitas Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Euchema Spinosum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bakso merupakan campuran homogen daging, tepung dan bumbu yang telah mengalami proses ekstraksi dan pemasakan. Bakso dibuat dengan bahan baku utama daging, baik daging sapi, unggas maupun daging ikan. Jenis ikan yang dipilih dalam pembuatan bakso ikan sebaiknya berdaging putih seperti tenggiri, kakap, kerapu, belida atau ikan gabus. Bakso ikan yang bermutu baik berwarna putih, mengkilap dengan tekstur kenyal, halus dan tidak berserat. (Dwiyitno et al, 2006) Tepung tapioka merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi dalam menghasikan kualitas bakso yang baik (Soeparno, 1994). Sebagai salah satu alternatif untuk mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung tapioka yaitu penggunaan tepung dari umbi-umbian. Salah satu jenis umbi-umbian tersebut adalah umbi suweg. Umbi suweg kaya akan serat, karbohidrat, mineral, vitamin A dan B yang lebih tinggi dari pada kentang. Selama ini suweg belum banyak dimanfaatkan dan biasanya hanya direbus lalu dikonsumsi atau dibuat bergedel. Selain pengguanaan tepung dari umbi-umbian, dalam pembuatan bakso ikan juga bisa ditambahkan bahan pengikat agar emulsinya tidak mudah rusak. Emulsifier pada pembuatan bakso ikan ini dapat menggunakan rumput laut. Salah satu fungsi rumput laut adalah sebagai emulsifier (Anggadiredja, et al., 1996) yang dapat memperbaiki kualitas bakso. Penambahan tepung rumput laut pada bakso ikan gabus diharapkan dapat memperbaiki tekstur dari bakso ikan gabus dan dapat meningkatkan gizi bakso ikan gabus terutama unsur serat dan iodium. Oleh karena itu perlu adanya penelitian untuk menentukan konsentrasi penambahan tepung rumput laut yang tepat sehingga didapatkan kualitas bakso ikan gabus yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Laboratorium Biokimia Ikan dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Malang pada bulan Maret - Juli 2008. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kualitas bakso ikan gabus dan menentukan konsentrasi penambahan tepung rumput laut yang tepat sehingga didapatkan kualitas bakso ikan gabus yang terbaik. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan ulangan sebanyak tiga kali. Perlakuan yang dilakukan adalah pembuatan bakso ikan gabus dengan penambahan tepung rumput laut 0 (A), 1 (B), 2 (C), 3 (D), 4 (E) dan 5% (F) dari berat daging ikan. Selanjutnya dilakukan pengujian kualitas bakso ikan gabus meliputi nilai tekstur, kadar iodium, serat kasar, protein, air, WHC (Water Holding Capacity), karbohidrat, abu, lemak dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma). Data parametrik dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil. Sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kurskall Wallis dan uji lanjut Kurskall Wallis. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode de Garmo. Penambahan tepung rumput laut pada konsentrasi yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang nyata nilai tekstur, kadar iodium, serat kasar, protein, air, WHC, karbohidrat, abu, lemak, uji organoleptik tekstur bakso ikan gabus. Tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik warna, rasa dan aroma bakso ikan gabus. Penambahan tepung rumput laut yang tepat untuk menghasilkan bakso ikan gabus yang terbaik adalah sebesar 2 % (perlakuan C). Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil terhadap parameter uji adalah tekstur 0,093 mm/g/det, iodium 2,624 μg, serat kasar 1,750%, kadar protein 12,683%, kadar air 71,126%, WHC 16,709%, kadar karbohidrat 14,553%, kadar abu 1,317% dan kadar lemak 0,320% serta kadar albumin kasar sebesar 7,61%. Parameter organoleptik meliputi tekstur 6,05, rasa 6,23, warna 6,27 dan aroma 5,86. Saran yang dapat diberikan adalah digunakan penambahan tepung rumput laut E. spinosum sebesar 2 % untuk menghasilkan bakso ikan gabus yang terbaik dan dilakukan pengulenan yang lebih homogen agar adonan menjadi kalis sehingga menghasilkan bakso yang lebih halus.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2009/90/050903510 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 06 Jan 2010 11:38 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132648 |
Preview |
Text
050903510.pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |