HenyWulandari (2009) Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Vakum Terhadap Kualitas serbuk albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Albumin merupakan protein yang paling banyak dalam plasma darah kira-kira 60 % dari total plasma 4.5 g/dl. Albumin mempunyai dua fungsi utama yaitu mengangkut molekul-molekul kecil melewati plasma dan cairan sel serta memberi tekanan osmotik didalam kapiler. Selama ini albumin bisa didapatkan dari HSA (Human Serum Albumin). Akan tetapi harga HSA dipasaran sangat mahal yaitu mencapai Rp 1,3 juta per 10 mililiter. Alternatif lain yang pernah digunakan adalah albumin dari putih telur. Akan tetapi albumin dari putih telur ini menyebabkan kadar kolesterol meningkat. Hal ini berbahaya bagi pasien yang mengalami resiko kadar kolesterol tinggi. Bahan baku lain yang dapat dijadikan alternatif adalah ikan gabus. Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu 25,2 % . Kendala yang dihadapi dari ekstrak albumin ikan gabus dalam bentuk cair adalah bau amis sehingga tidak semua orang menyukainya. Untuk itu diperlukan alternatif dalam mengatasi hal tersebut yaitu dengan cara diolah dalam bentuk serbuk dengan metode pengeringan. Albumin merupakan protein yang mudah rusak oleh panas. Oleh karena itu, dalam proses pengeringannya menggunakan pengering vakum. Kelebihan dari pengering vakum adalah dapat menekan kontaminan pada produk dan suhunya tidak terlalu tinggi bila dibandingkan sinar matahari. Selain itu kualitas produk yang dihasilkan mempunyai struktur yang stabil menyerupai kualitas yang dikeringkan dengan pengeringan beku. Penggunaan pengering vakum ini lebih murah dibandingkan dengan pengering beku. Warna, aroma dan rasa asli pada produk segar dapat dipertahankan. Dengan adanya pengering vakum, diharapkan dapat menjaga komponen bahan yang mudah rusak oleh panas. Dalam proses pengeringan serbuk albumin, suhu dan lama pengeringan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap kualitas yang dihasilkan. Perlakuan suhu tinggi pada albumin menyebabkan menurunnya sifat kelarutan dan perubahan sifat fungsional albumin, sehingga diperlukan perlakuan panas yang tepat baik dari perlakuan suhu maupun lama pengeringan guna meminimalkan kerusakan albumin. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh suhu pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus, mengetahui pengaruh lama pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus, mengetahui pengaruh kombinasi suhu dan lama pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati, Laboratorium Kimia Lingkungan Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang, dan Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Bogor pada bulan Juli 2008-Januari 2009. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian inti, penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui metode ekstraksi yang paling tepat dalam pembuatan serbuk albumin, untuk mengetahui alat pengering yang tepat dalam pembuatan serbuk albumin ikan gabus dan untuk menentukan range suhu dan lama pengeringan yang akan digunakan pada penelitian inti dengan mengutamakan kadar albumin sebagai parameternya. Berdasarkan hasil pendahuluan dapat diperoleh perlakuan terbaik, selanjutnya ditentukan perlakuan penelitian inti berdasarkan hasil penelitian pendahuluan. Kemudian dilakukan analisa meliputi : kadar rendemen, kadar air, albumin, protein, abu, lemak, organoleptik, dan profil asam amino (perlakuan terbaik). Metode analisa data secara statistik dengan menggunakan analisa sidik ragam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancanagan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang disusun dengan menggunakan 9 perlakuan dan dilakukan 3 kali ulangan. Faktor pertama suhu pengeringan vakum (S) yaitu 450C, 550C, 650C dan lama pengeringan vakum (L) yaitu 5 jam, 6 jam, dan 7 jam. Untuk data non parametrik (data organoleptik) dianalisa dengan Kruskall-Wallis. Pada hasil analisa statistik pada perlakuan suhu pengeringan vakum yang berbeda pada pembuatan serbuk albumin ikan gabus memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar protein, kadar albumin, kadar rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar abu. Perlakuan lama pengeringan vakum yang berbeda pada pembuatan serbuk albumin ikan gabus) memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar rendemen, kadar air, kadar lemak, dan kadar abu, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein dan albumin. Perlakuan kombinasi suhu dan lama pengeringan vakum pada pembuatan serbuk albumin ikan gabus menunjukkan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air, kadar rendemen dan tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar albumin, kadar lemak dan kadar abu. Pada uji organoleptik, perlakuan suhu dan lama pengeringan vakum pada pembuatan serbuk albumin ikan gabus memberikan pengaruh nyata terhadap bau dan warna, tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur. Hasil penelitian perlakuan terbaik pada perlakuan suhu pengeringan vakum 550C dan lama pengeringan vakum 7 jam pada pembuatan serbuk albumin ikan gabus dengan kadar rendemen 15.44%, kadar air 5.40%, kadar protein 34.42%, kadar albumin 19.47%, kadar lemak 3.79%, kadar abu 2.36%, nilai warna 6.55, bau 5,15, tekstur 6.9 dan memiliki kandungan 17 jenis asam amino dengan persentase tertinggi pada asam glutamat yaitu sebesar 8.824%. Saran yang dapat diberikan pada penelitian selanjutnya adalah : (1) Perlu adanya penelitian lanjutan terhadap uji mikrobiologis serbuk albumin ikan gabus (2) Perlu adanya penelitian tentang masa simpan serbuk albumin ikan gabus; (3) Perlu adanya penelitian pembuatan serbuk albumin ikan gabus dalam bentuk tablet dan kapsul.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2009/89/050903509 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan |
| Depositing User: | Unnamed user with email repository.ub@ub.ac.id |
| Date Deposited: | 06 Jan 2010 14:16 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 04:47 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132646 |
Preview |
Text
050903509.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |