Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka Dan Tepung Terigu Serta Lama Penyimpanan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Nugget Patin (Pangasius Sp)

ArisFirmansyah (2009) Pengaruh Perbandingan Tepung Tapioka Dan Tepung Terigu Serta Lama Penyimpanan Yang Berbeda Terhadap Kualitas Nugget Patin (Pangasius Sp). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Produk olahan hasil perikanan begitu banyak di pasaran untuk diversifikasi produk perikanan dan untuk memenuhi kebutuhan protein bagi masyarakat. Produk olahan hasil perikanan salah satunya adalah nugget ikan. Nugget adalah bentuk olahan dibuat dari daging giling dengan penambahan bumbu, tepung tapioka yang dicelupkan ke dalam adonan dan dilanjutkan dengan penggorengan. Bahan baku utama untuk pembuatan nugget ikan digunakan daging ikan, baik ikan air tawar maupun ikan laut. Pada penelitian ini menggunakan ikan patin. Penelitian ini dilaksanakan dilaboratorium Biokimia, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan, dan Laboratorium Mikrobiologi Dasar Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya, pada bulan Mei – Juni 2009. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan konsentrasi tepung tapioka dan tepung terigu yang terbaik terhadap kualitas nugget ikan yang dihasilkan. Dan untuk mendapatkan lama penyimpanan nugget yang terbaik dalam suhu pembekuan terhadap kualitas nugget ikan patin. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana. Metode analisa data untuk data parametrik yaitu dengan Analisis Sidik Ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui besarnya P value. Sedangkan untuk data non-parametrik menggunakan metode uji Friedmant. Untuk perlakuan terbaik diperoleh secara obyektif. Analisa data dilakukan dengan bantuan Excel dan Minitab versi 15. Parameter yang diamati adalah:kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan uji bakteri serta uji organoleptik menggunakan uji mutu hedonik meliputi: rasa, aroma, warna dan tekstur. Berdasarkan uji statistik dengan menggunakan RAK sederhana, bahwa perlakuan perbandingan tepung tapioka dan tepung terigu yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, rasa, dan tekstur, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, TPC, aroma, dan warna. Sedangkan lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar protein, kadar lemak, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, TPC, rasa, tekstur, aroma, dan warna. Hasil perhitungan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa perlakuan A4 (Perbandingan tepung tapioka : tepung terigu 35 gram : 15 gram), merupakan perlakuan terbaik dari parameter obyektif dan subyektif. Hasil perhitungan tersebut adalah kadar air sebesar 60,46%, kadar protein sebesar 8,59%, kadar lemak sebesar 0,48% dan bakteri sebesar 11,89 x104 Sel/gr nugget. Untuk organoleptik dengan range 1 - 8 diperoleh rasa 6,06 (menyukai), aroma 5,94 (agak menyukai), warna 6,03 (menyukai) dan tekstur 5,96 (agak menyukai). Secara keseluruhan kualitas nugget yang dihasilkan masih memenuhi standar SNI, dimana mutu nugget berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-1898-2002) adalah: kadar air maksimal 67%,protein minimal 11%, lemak maksimal 25%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2009/88/050903508
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 06 Jan 2010 14:25
Last Modified: 21 Oct 2021 04:47
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132645
[thumbnail of 050903508.pdf]
Preview
Text
050903508.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item