Pengaruh Fortifikasi Minyak Ikan Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma spinosum.

HazniRochfandri (2010) Pengaruh Fortifikasi Minyak Ikan Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma spinosum. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Permen jelly adalah tipe kembang gula yang dianggap sama oleh konsumen yaitu mempunyai karakteristik umum kenyal yang bervariasi dari agak lembut sampai agak keras. Dominannya gula sebagai komponen utama penyusun permen menjadikan salah satu produk pangan ini seakan kekurangan nilai gizi dan berpotensi menyebabkan kadar gula darah tinggi, kegemukan, maupun karies gigi terhadap para penggemarnya. Oleh karena itu diperlukan sebuah diversifikasi produk dan fortifikasi bahan pangan lain dengan jumlah sedikit tetapi memiliki nilai gizi yang tinggi dan manfaat yang besar bagi kesehatan. Salah satu bahan pangan tersebut adalah minyak ikan dengan tingginya kandungan zat gizi berupa lemak dan non lemak, terutama asam lemak -3 yang sangat dibutuhkan tubuh setiap hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh fortifikasi minyak ikan terhadap mutu permen jelly rumput laut ditinjau dari faktor fisika-kimiawi maupun organoleptik dan untuk mengetahui berapa persen pemberian minyak ikan yang terbaik kedalam permen jelly rumput laut Eucheuma spinosum. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2008, bertempat di Laboratorium Biokimia Ikan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen, dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana, terdiri dari enam perlakuan dengan tiga kali ulangan. Perlakuan pertama sampai keenam secara berturut-turut yaitu pemberian minyak ikan sebesar 0%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, dan 3%. Bahan-bahan yang digunakan yaitu rumput laut Eucheuma spinosum, air, gula pasir, sirup glukosa, minyak ikan, asam sitrat, flavor, dan lesitin. Adapun parameter uji yang dilakukan yaitu kadar air, nilai Aw, nilai pH, kadar gula reduksi, nilai kekenyalan, angka peroksida, kadar asam lemak -3 (untuk perlakuan terbaik), dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi minyak ikan berpengaruh nyata terhadap nilai Aw, nilai kekenyalan, angka peroksida, rupa (organoleptik), tekstur (organoleptik), dan rasa (organoleptik) permen jelly rumput laut. Nilai rata-rata dari parameter uji tiap perlakuan pada penelitian ini adalah sebagai berikut: kadar air berkisar antara 25,43% sampai 31,36%; nilai Aw 0,76 sampai 0,84; nilai pH 3,09 sampai 3,23; kadar gula reduksi 21,32% sampai 27,17%; nilai kekenyalan 2,96 N sampai 3,43 N; angka peroksida 0,0005 sampai 0,0371 meq/kg; pada uji organoleptik rupa berkisar antara 2,87 sampai 3,47; bau 3,09 sampai 3,45; kekenyalan 2,97 sampai 3,4; tekstur 3 sampai 3,56; rasa 2,98 sampai 3,53; dan penerimaan 2,99 sampai 3,4.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2009/109/051001544
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 22 Feb 2011 11:09
Last Modified: 21 Oct 2021 03:42
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132561
[thumbnail of 051001544.pdf]
Preview
Text
051001544.pdf

Download (8MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item