Pengaruh penambahan telur dan baking powder dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas kerupuk Kerang hijau (perna viridis)

RiekeKurniawati (2008) Pengaruh penambahan telur dan baking powder dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas kerupuk Kerang hijau (perna viridis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang, pada bulan Desember 2007 sampai Januari 2008. Tujuan untuk mendapatkan penambahan telur yang sesuai pada pembuatan kerupuk kerang hijau, mendapatkan penambahan baking powder yang tepat pada pembuatan kerupuk kerang hijau dan untuk mendapatkan interaksi antara telur dan baking powder pada pembuatan kerupuk kerang hijau. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Pada penelitian ini rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial), yang terdiri dari dua perlakuan dengan tiga kali ulangan. Perlakuan pertama yaitu konsentrasi baking powder terdiri dari dua level yaitu 0% dan 0.31% (dari total bahan). Perlakuan kedua yaitu konsentrasi telur yang terdiri dari enam level yaitu 0%, 2.5%, 5%, 7.5%, 10% dan 12.5% (dari berat tepung tapioka dan daging kerang). Parameter uji yang dilakukan yaitu pengujian kadar protein, kadar air, Aw, kadar lemak, kadar abu, daya kembang, daya patah, hardness, uji organoleptik yang terdiri dari rasa, warna, aroma, kenampakan, tekstur dan kerenyahan kerupuk kerupuk Kerang hijau (perna viridis). Dari hasil analisa data dan pembahasan didapat bahwa dengan penambahan baking powder pada persentase yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (F-hit > F-tabel 5%) terhadap kadar lemak, kadar abu, daya kembang, daya patah, hardness dan juga memberikan pengaruh yang nyata (p < 0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, kenampakan dan kerenyahan kerupuk kerang hijau, untuk hasil analisa regresi menunjukkan grafik linear positif terhadap nilai aw, kadar lemak, kadar abu dan daya kembang artinya dengan penambahan baking powder akan meningkatkan nilai aw, kadar lemak, kadar abu dan daya kembang, sedangkan grafik linear negatif terhadap daya patah dan hardness yang berarti dengan penambahan baking powder akan menurunkan daya patah dan hardness. Perlakuan penambahan telur yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (Fhit > F-tabel 5%) terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, Aw, daya kembang, daya patah, hardness dan juga memberikan pengaruh yang nyata (p < 0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis yang meliputi rasa, aroma, warna, tekstur, kenampakan dan kerenyahan kerupuk kerang hijau untuk hasil analisa regresi menunjukkan grafik linear positif terhadap kadar protein, kadar air, nilai aw, kadar lemak, kadar abu dan daya kembang artinya dengan penambahan telur akan meningkatkan kadar protein, kadar air, nilai aw, kadar lemak, kadar abu dan daya kembang, sedangkan grafik linear negatif terhadap daya patah dan hardness yang berarti dengan penambahan telur akan menurunkan daya patah dan hardness. Interaksi antara penambahan konsentrasi telur dan baking powder memberikan pengaruh yang nyata (F-hit > F-tabel 5%) terhadap kadar air, kadar abu, daya kembang, daya patah, hardness, rasa, aroma, warna, tekstur, kenampakan dan kerenyahan kerupuk kerang hijau, hasil analisa regresi menunjukkan grafik linear positif terhadap kadar air, kadar abu dan daya kembang artinya dengan adanya interaksi penambahan baking powder dan telur akan meningkatkan kadar air, kadar abu dan daya kembang. Sedangkan grafik linear negatif terhadap daya patah dan hardness yang artinya dengan adanya interaksi penambahan baking powder dan telur akan menurunkan daya patah dan hardness. Hasil uji penentuan perlakuan terbaik menunjukkan bahwa penambahan baking powder yang terbaik adalah A2 yaitu konsentrasi baking powder 0.31% dari total bahan, untuk penambahan telur yang terbaik adalah B6 yaitu konsentrasi telur 12.5% dari total tepung dan daging kerang hijau, sedangkan untuk interaksi penambahan baking powder 0.31% dan telur sebesar 12,5% (A2B6) dari total tepung dan daging kerang hijau yang digunakan menghasilkan kerupuk dengan perlakuan paling baik diantara perlakuan yang lain. Untuk semua parameter kimia produk kerupuk kerang hijau sudah memenuhi SNI kerupuk kecuali kadar abu.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2008/97/050803246
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 29 Oct 2008 09:54
Last Modified: 21 Oct 2021 03:39
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132555
[thumbnail of 050803246.pdf]
Preview
Text
050803246.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item