Pengaruh Proporsi Tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) dan Tepung Komposit (Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Kualitas Kimia, Fisik dan Organoleptik Cookies

ErlianiSuryandari (2008) Pengaruh Proporsi Tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) dan Tepung Komposit (Tepung Terigu dan Tepung Kentang terhadap Kualitas Kimia, Fisik dan Organoleptik Cookies. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan Peperek (Leiognathus sp.) merupakan salah satu jenis ikan yang hidup di perairan dasar (demersal) yang ada di perairan Indonesia. Ikan Peperek (Leiognathus sp.) mempunyai ukuran yang relatif kecil sehingga dianggap sebagai ikan rucah (trash fish). Salah satu cara pemanfaatan Ikan Peperek (Leiognathus sp.) adalah diolah menjadi tepung ikan. Tepung ikan yang dibuat secara khusus untuk bahan makanan manusia (food mill) disebut fish protein concentrate (FPC). Fish protein concentrate adalah salah satu dari tepung ikan tetapi tepung ikan belum tentu FPC. Kelebihan dari tepung ikan adalah memiliki kandungan protein yang tinggi. Tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) sebagai sumber protein dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran untuk produk pangan seperti makanan jajanan. Salah satu jenis makanan jajanan yang disukai oleh masyarakat dan merupakan makanan yang mengenyangkan dengan daya simpan lama adalah cookies. Cookies atau kue kering adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak 15%- 20%, relatif renyah serta bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. Tepung terigu merupakan bahan utama pembuatan cookies yang sampai saat ini masih merupakan produk impor. Salah satu usaha untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu adalah mengusahakan tepung dari komoditas lain di dalam negeri seperti tepung kentang. Penggunaan tepung dari komoditas lain untuk mensubstitusi tepung terigu akan menghasilkan tepung komposit. Penggunaan tepung yang hanya berasal dari sumber karbohidrat masih memiliki kekurangan unsur gizi seperti protein. Oleh karena itu, penambahan tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) diharapkan mampu meningkatkan nilai gizi cookies terutama protein dan penggunaan tepung komposit sebagai substitusi tepung terigu diharapkan dapat mengurangi ketergantungan pada produk impor. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari-Maret 2008. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) dan tepung komposit terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik cookies serta untuk mengetahui berapa proporsi tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) dan tepung komposit yang dapat menghasilkan cookies dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik yang terbaik. Manfaat penelitian ini adalah dapat memberikan informasi kepada seluruh lapisan masyarakat tentang pemanfaatan tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) sebagai sumber protein. Penelitian ini juga dapat digunakan sebagai informasi bahwa di Indonesia, banyak sumber tepung yang dapat digunakan untuk mengganti tepung terigu sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap produk impor. Metode pada penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak lengkap (RAL) sederhana dengan ulangan sebanyak 3 kali dengan variabel terikat yaitu, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, karbohidrat, tekstur, aroma, rasa, warna dan kerenyahan. Sedangkan variabel bebasnya adalah proporsi tepung ikan dan tepung komposit sebesar: 0 gram: 100 gram(A), 10 gram: 90 gram(B), 20 gram: 80 gram(C), 30 gram: 70 gram(D) dan 40 gram: 60 gram(E). Metode analisa yang digunakan pada penelitian ini adalah analisa sidik ragam (ANOVA = Analysis of Variance). Analisis ragam digunakan untuk mengetahui perbedaan pengaruh perlakuan proporsi tepung ikan dan tepung komposit terhadap kualitas cookies kemudian dilakukan pengujian lanjut menggunakan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Data hasil uji organoleptik (nonparametric) dihitung dengan analisis Kruskall-wallis, jika diketahui ada pengaruh maka dilakukan uji lanjut, jika tidak ada pengaruh maka tidak dilakukan uji lanjut. Analisa ragam parametrik maupun non parametrik ini dihitung menggunakan program Minitab 13. Perlakuan terbaik dianalisis menggunakan metode Zeleny. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa proporsi tepung ikan Peperek (Leioghnathus sp.) dan tepung komposit berpengaruh nyata terhadap, kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, karbohidrat, tekstur, aroma, rasa, warna dan kerenyahan. Proporsi tepung Ikan Peperek (Leioghnathus sp.) dan tepung komposit yang menghasilkan cookies dengan kualitas fisik, kimia dan organoleptik terbaik adalah pada perlakuan C dengan proporsi tepung komposit 80 gram (tepung terigu 40 gram dan tepung kentang 40 gram): tepung ikan 20 gram. Perlakuan C memiliki kadar protein 13.711%, kadar air sebesar 3.681%, kadar lemak 25.668%, kadar abu sebesar 1.677%, kadar karbohidrat 55.261%, tekstur 9.3%, aroma 7.2, rasa 7.8, warna 8.2 dan kerenyahan sebesar 7.9.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2008/94/050803243
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 29 Oct 2008 09:29
Last Modified: 21 Oct 2021 03:39
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132552
[thumbnail of 050803243.pdf]
Preview
Text
050803243.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item