Pengaruh Perbedaan Proporsi Tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.) Terhadap Mutu Stick

NuningErtikasari (2008) Pengaruh Perbedaan Proporsi Tepung Ikan Peperek (Leiognathus sp.) dan Tepung Kentang (Solanum tuberosum L.) Terhadap Mutu Stick. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Stick adalah salah satu makanan ringan (makanan camilan) yang digoreng dengan rasa asin/gurih, teksturnya keras dan renyah, berbentuk batang panjang dan mengembang dengan warna kuning kecoklatan. Stick merupakan makanan jajanan yang berbahan dasar tepung terigu, sehingga kandungan gizi terutama proteinnya sangat rendah. Sampai saat ini tepung terigu diperoleh dengan mengimpor dari negara lain, sehingga untuk mengurangi ketergantungan tersebut diperlukan alternatif penggunaan sumber pati lain yang berasal dari komoditas dalam negeri. Sebagai subtitusi dari tepung terigu dalam pembuatan stick, dapat digunakan tepung tapioka. Penggunaan pati tapioka pada industri pangan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari tepung tapioka yang tidak dimodifikasi lebih terang dan lebih tahan terhadap retrogradasi. Penggunaan tepung tapioka belum dapat memperkaya kandungan gizi dari stick, sehingga diperlukan sumber zat gizi yang lain untuk melengkapinya. Perpaduan berbagai macam tepung untuk melengkapi kandungan gizi suatu produk sering disebut dengan tepung komposit. Metode pembuatannya dibedakan menjadi dua yaitu tepung dari bahan yang mudah tidak mengalami pencoklatan dan tepung dari bahan yang mudah mengalami pencoklatan. Sebagai bahan yang mudah mengalami pencoklatan dapat digunakan tepung ikan peperek yang tinggi kandungan proteinnya, sedangkan untuk bahan yang tidak mudah mengalami pencoklatan dapat digunakan tepung kentang yang mengandung serat dan zat gizi yang lain. Substitusi tepung terigu dengan tepung tapioka, serta tepung ikan peperek dan tepung kentang untuk menfortifikasinya, diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi dari stick. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga pada bulan Desember 2007 sampai dengan Januari 2008. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Rancangan penelitian dengan Rancangan Acak Lengkap Sederhana. Metode analisa data untuk data parametrik ada 2, yaitu dengan Analisis Sidik Ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dan yang kedua dengan uji t untuk membandingkan antara kontrol dengan rerata perlakuan beda proporsi tepung ikan peperek dan tepung kentang. Sedangkan untuk data non-parametrik menggunakan metode Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji lanjut Kruskall-Wallis. Untuk perlakuan terbaik diperoleh dengan metode Zeleny. Analisa data dilakukan dengan bantuan MINITAB versi 13. Parameter yang diamati adalah: kadar protein, kadar air, kadar abu, kadar lemak, daya patah dan tingkat kekerasan serta uji organoleptik menggunakan uji mutu hedonik meliputi: rasa, aroma, warna dan kerenyahan. Proporsi tepung ikan dan tepung kentang yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, daya patah dan tingkat kekerasan,warna serta rasa dari stick. Namun tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar lemak, aroma dan kerenyahan. Rerata perlakuan proporsi tepung ikan dan tepung kentang berbeda nyata dengan stick kontrol terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, daya patah dan tingkat kekerasan, serta organoleptik rasa, aroma, warna dan kerenyahan dari stick. Stick dengan mutu terbaik diperoleh dari perlakuan AbBd dengan proporsi tepung ikan peperek : tepung kentang sebesar 20 gr : 30 gr. Hasil analisa dari perlakuan terbaik tersebut adalah kadar protein 11.91 %, kadar air 3.28 %, kadar abu 4.38 %, kadar lemak 12.5633 %, daya patah 8.21 N dan tingkat kekerasan 0.20 Kg/cm2. Pada pembuatan stick disarankan untuk menggunakan tepung ikan peperek dan tepung kentang sebesar 20 gr serta 30 gr, serta perlu diadakan penelitian lanjutan mengenai pengaruh penggunaan tepung dari komoditas lain sebagai bahan baku stick.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2008/93/050803242
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 29 Oct 2008 09:16
Last Modified: 21 Oct 2021 03:39
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132551
[thumbnail of 050803242.pdf]
Preview
Text
050803242.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item