Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum Terhadap Kualitas Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus)

Hapsari, Aditya (2008) Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Eucheuma spinosum Terhadap Kualitas Bakso Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan gabus merupakan salah satu jenis ikan yang banyak digunakan untuk ekstraksi albumin. Proses ekstraksi menghasilkan crude albumin dan limbah padatan daging. Selama ini limbah padatan daging biasanya dibuang, sehingga untuk meningkatkan nilai ekonomisnya dilakukan diversifikasi produk berupa bakso ikan. Bakso merupakan produk makanan yang emulsinya mudah rusak sehingga diperlukan bahan pengikat untuk meningkatkan kualitas bakso (Anonymous, 2002). Tepung tapioka merupakan salah satu bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsifikasi dalam menghasikan kualitas bakso yang baik (Soeparno, 1994). Pada pembuatan bakso komersial digunakan penambahan tepung tapioka yang terlalu tinggi sekitar 50-100% dari berat daging akan menurunkan kualitas bakso (Nurtama dan Sulistyani, 1997). Salah satu fungsi rumput laut adalah sebagai emulsifier (Anggadiredja, et al., 1996) yang dapat memperbaiki kualitas bakso. Penambahan tepung rumput laut pada bakso ikan gabus diharapkan dapat memperbaiki tekstur dari bakso ikan gabus dan dapat meningkatkan gizi bakso ikan gabus terutama unsur serat dan iodium. Oleh karena itu perlu adanya penelitian untuk menentukan konsentrasi penambahan tepung rumput laut yang tepat sehingga didapatkan kualitas bakso ikan gabus yang terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Laboratorium Biokimia Ikan dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang serta Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang dan Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Malang pada bulan September, Desember 2007 dan Februari 2008. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung rumput laut terhadap kualitas bakso ikan gabus dan menentukan konsentrasi penambahan tepung rumput laut yang tepat sehingga didapatkan kualitas bakso ikan gabus yang terbaik. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan ulangan sebanyak empat kali. Perlakuan yang dilakukan adalah pembuatan bakso ikan gabus dengan penambahan tepung rumput laut 0 (A), 2,5 (B), 5 (C), 7,5 (D), 10 (E) dan 12,5% (F) dari berat daging ikan. Selanjutnya dilakukan pengujian kualitas bakso ikan gabus meliputi nilai tekstur, kadar iodium, serat kasar, protein, air, WHC (Water ii Holding Capacity), karbohidrat, abu, lemak dan uji organoleptik (tekstur, rasa, warna dan aroma). Data parametrik dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam dan uji lanjut Beda Nyata Terkecil. Sedangkan data non parametrik dianalisis dengan Kurskall Wallis dan uji lanjut Kurskall Wallis. Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode de Garmo. Penambahan tepung rumput laut pada konsentrasi yang berbeda dapat memberikan pengaruh yang nyata nilai tekstur, kadar iodium, serat kasar, protein, air, WHC, karbohidrat, abu, lemak, uji organoleptik rasa dan tekstur bakso ikan gabus. Tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap uji organoleptik warna dan aroma bakso ikan gabus. Penambahan tepung rumput laut yang tepat untuk menghasilkan bakso ikan gabus yang terbaik adalah sebanyak 5% (perlakuan C). Pada perlakuan tersebut diperoleh hasil terhadap parameter uji adalah nilai tekstur 9,275 Newton, kadar iodium 12,029 μg, serat kasar 3,170%, protein 12,838%, air 69,689%, WHC 53,518%, karbohidrat 17,032%, abu 0,351%, lemak 0,091%, uji organoleptik tekstur 5,9, rasa 6,75, warna 5,55 dan aroma 5,7. Saran yang dapat diberikan adalah digunakan penambahan tepung rumput laut sebanyak 5% untuk menghasilkan bakso ikan gabus yang terbaik dan diperlukan penambahan air sebanyak 27 g agar adonan menjadi kalis.

English Abstract

-

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2008/90/050803239
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 29 Oct 2008 08:57
Last Modified: 15 Nov 2021 02:29
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132549
[thumbnail of 050803239.pdf]
Preview
Text
050803239.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item