Pengaruh Penambahan konsentrasi Semi Refne Carageenan (SRC) Eucheuma spinosum Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Mie Kering Ubi Jalar Ungu Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).

Yumiyarti (2008) Pengaruh Penambahan konsentrasi Semi Refne Carageenan (SRC) Eucheuma spinosum Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Mie Kering Ubi Jalar Ungu Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mie kering adalah jenis mie yang mengalami proses pengeringan setelah tahap pemotongan, pengukusan dan pengeringan. Mie kering hasil penelitian terdahulu substitusi tepung ubi jalar ungu terhadap tepung tergu dengan bahan tambahan STPP 0,25 % setelah ditambahkan tepung ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) menghasilkan tekstur yang rapuh dan mudah patah. Apabila meningkatkan prosentase penggunaan STPP melebihi 0,3 % akan menurunkan penampilan produk yaitu terlalu keras, kenyal seperti karet dan menimbulkan rasa pahit, untuk itu diperlukan alternatif lain yang dapat menggantikan fungsi dari bahan tambahan tersebut sebagai bahan pengental misalnya penggunaan rumput laut dalam bentuk olahan SRC yang memiliki sifat sebagai stabilisator, pembentuk gel, pengemulsi, pengkelat, dan pengental, sehingga diharapkan dapat memperbaiki kualitas fisiko-kimia mie kering ubi jalar ungu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Permasalahan yang dapat diambil adalah apakah penambahan SRC Eucheuma spinosum akan berpengaruh terhadap sifat fisikao-kimia mie kering dan berapa konsentrasi optimum SRC Eucheuma spinosum untuk menghasilkan mie kering dengan sifat fisiko-kimia terbaik. Tujuan umum dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi SRC Eucheuma spinosum terhadap sifat fisiko-kimia mie kering ubi jalar ungu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi SRC Eucheuma spinosum yang optimal agar dihasilkan mie kering ubi jalar ungu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan sifat fisiko-kimia terbaik. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Sentral Ilmu Pangan, Laboratorium Mikrobiologi Dasar Fakultas Perikanan, Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Dasar Bersama Universitas Airlangga Surabaya pada bulan November sampai Desember 2007. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen, dengan variabel bebas (konsentrasi penambahan SRC Eucheuma spinosum), variabel terikat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, karbohidrat, β-karoten, elongasi, hardness, derajat pencoklatan dan cooking loss). Metode analisa dengan metode analisa of varian (ANOVA) menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) sederhana dengan 6 perlakuan yaitu penambahan SRC Eucheuma spinosum 0 % (A0); 0,35 % (A1) ; 0,55 % (A2); 0,75 % (A3); 0,95 % (A4)dan 1,15 % (A5). Data yang didapat dari hasil penelitian selanjutnya dianalisa menggunakan analisa ragam, uji lanjut Duncan dan Kruskall- Walis. Untuk penentuan perlakuan terbaik dianalisa mengunakan metode indeks efektivitas de garmo. Penambahan SRC Eucheuma spinosum 0,95 % menghasilkan mie kering ubi jalar ungu ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) terbaik yaitu kadar air 7,537 %; kadar abu 1,505 %; kadar protein 9,642 %; kadar lemak 8,021 %; kadar karbohidrat 73,298 % dan β-karoten 107,805 mg/100g, elongasi 7,3073 %; cooking loss 6,80%; hardness 31,170 N; derajat pencoklatan 0,980 %, sedangkan organoleptik yaitu untuk rasa 5,17 ; tekstur 5,30 ; warna 4,83 ; aroma 5,57.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2008/72/050803221
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 25 Oct 2008 09:19
Last Modified: 21 Oct 2021 03:30
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132531
[thumbnail of 050803221.pdf]
Preview
Text
050803221.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item