“Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Pada Pembuatan Kecap Kerang Hijau (Mytilus viridis) : kajian Kimiawi dan Organoleptik

WiendyVitriaC (2008) “Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain Pada Pembuatan Kecap Kerang Hijau (Mytilus viridis) : kajian Kimiawi dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan dari penelitian skripsi ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi enzim papain yang optimal dalam pembuatan kecap kerang hijau agar dihasilkan produk yang baik ditinjau dari sifat kimia dan organoleptik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni – Agustus 2007. Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan model rancangan acak lengkap (RAL) sederhana dan data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan metode analisa sidik ragam dan BNT. Sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan metode Kruskal-Wallis test dan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan nilai tertinggi dari masing-masing parameter. Variabel bebas yang digunakan adalah konsentrasi enzim sebesar 0.6%, 0.7% dan 0.8%. Adapun parameter ujinya meliputi kadar protein, kadar N-terlarut, kadar total padatan, viskositas, rendemen, pH dan organoleptik (rasa, aroma dan warna). Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil bahwa kecap kerang hijau dengan perlakuan konsentrasi enzim 0.8% merupakan perlakuan terbaik dari parameter kimia dan organoleptik. Nilai yang diperoleh dari parameter kimia adalah kadar protein 6.70%, kadar nitrogen terlarut 0.92%, total padatan 31.71%, viskositas 1.10 cps, rendemen 74.80% dan pH 5.95, sedangkan nilai yang diperoleh dari parameter organoleptik adalah rasa 6.7, aroma 5.55 dan warna 6. Pada perlakuan konsentrasi enzim 0.7% merupakan perlakuan terbaik kedua dari nilai parameter kimia dan organoleptik. Nilai yang diperoleh dari parameter kimia adalah kadar protein 6.46%, kadar nitrogen terlarut 0.87%, total padatan 28.70%, viskositas 1.08 cps, rendemen 74.30% dan pH 6.22, sedangkan nilai yang diperoleh dari parameter organoleptik adalah rasa 6.45, aroma 5.5 dan warna 6. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi enzim 0.6% merupakan perlakuan terbaik ketiga bila ditinjau dari nilai parameter kimia dan organoleptik. Nilai yang diperoleh dari parameter kimia adalah kadar protein 6.42%, kadar nitrogen terlarut 0.85%, total padatan 26.02%, viskositas 1.06 cps, rendemen 72.43% dan pH 6.25, sedangkan nilai yang diperoleh dari parameter organoleptik adalah rasa 6.3, aroma 5.1 dan warna 5.6. Dari hasil penelitian tersebut disarankan perlu adanya penelitian lebih lanjut untuk meneliti tentang parameter mikrobiologi yang dapat digunakan untuk menentukan lama masa simpan dari kecap kerang hijau, karena dapat memberikan masukan informasi yang lebih kepada masyarakat tentang manfaat dari kecap kerang hijau.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2008/68/050803217
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 25 Oct 2008 08:48
Last Modified: 21 Oct 2021 03:28
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132526
[thumbnail of 050803217.pdf]
Preview
Text
050803217.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item