Pengaruh Berat Daging dan Konsentrasi Sol Rumput Laut (E. cottonii) yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus).

EkaNormasari (2008) Pengaruh Berat Daging dan Konsentrasi Sol Rumput Laut (E. cottonii) yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepenus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan produk gel dari protein daging, baik daging sapi, ayam, ikan maupun udang, sehingga memiliki ciri spesifik memiliki tekstur yang kenyal. (Anonymous, 2005). Pengusaha sering melakukan penambahan boraks dengan tujuan untuk memperbaiki struktur adonan dan memperbaiki sifat kekenyalan bakso. Peraturan Pemerintah Nomor 235/Menkes/Per/VI/79 tentang Bahan Tambahan Makanan, boraks dan asam borat termasuk bahan tambahan yang dilarang penggunaannya. Hal ini disebabkan karena senyawa tersebut bersifat toksis sehingga perlu dicari alternatif dari bahan alami untuk pengganti boraks tersebut (Irawati et al ., 2005). Winarno (1990), menambahkan struktur elastis yang dibentuk oleh gel rumput laut dapat ditambahkan untuk memperkuat atau menambah kekenyalan produk olahan daging. Hal ini dikarenakan rumput laut tersebut memiliki beberapa fungsi diantaranya sebagai penstabil, pengental pembentuk gel dan pengemulsi. Oleh karena itu, rumput laut dapat digunakan sebagai alternatif pengganti boraks. Tujuan penelitian secara umum adalah untuk membuat bakso ikan lele berserat dan bermutu baik. Tujuan penelitian secara khusus adalah untuk mendapatkan formulasi bakso ikan lele yang tepat dan mendapatkan konsentrasi sol rumput laut untuk menghasilkan bakso ikan lele dengan kualitas baik Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yang dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian inti. Metode penelitian pendahuluan dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan dengan penambahan variasi sol rumput laut dengan konsentrasi sebesar 0 % (B1), 5 % (B2), 6 % (B3), 7 % (B4), 8 % (B5), dan 9 % (B6) dari berat daging yang digunakan. Sedangkan metode penelitian inti dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan menggunakan perlakuan yaitu berat daging 100 g (A1), 125 g (A2), dan 150 g (A3) dan variasi konsentrasi sol rumput laut 5 % (B1), 6 % (B2), 7 % (B3) Parameter uji yang dilakukan pada penelitian pendahuluan meliputi pengukuran kadar air, nilai a W, dan uji hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Sedangkan parameter uji yang dilakukan pada penelitian utama meliputi uji skoring, analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, nilai aW, dan nilai tekstur. Hasil analisis statistik pada parameter kadar air, kadar abu dan nilai tekstur menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0,01) pada perlakuan berat daging dan konsentrasi sol rumput laut serta terjadi interaksi antara keduanya (p<0,05). Parameter kadar protein menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata (p<0,01) pada perlakuan berat daging dan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05) pada perlakuan konsentrasi sol rumput laut dan tidak terjadi interaksi antara keduanya (p>0,05). Parameter kadar lemak dan nilai aW menunjukkan hasil yang berbeda nyata (p<0,05) pada perlakuan berat daging dan menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p>0,05) pada perlakuan konsentrasi sol rumput laut dan tidak terjadi interaksi antara keduanya (p>0,05). Hasil pengujian statistik untuk uji skoring menunjukkan berat daging dan konsentrasi sol rumput laut tidak berpengaruh nyata terhadap faktor warna, aroma dan rasa (p>0,05) tetapi berpengaruh nyata terhadap faktor tekstur (p<0,05). Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh perlakuan A1B1 yaitu berat daging 100 g dan konsentrasi sol rumput 5 %. Perlu dilakukan modifikasi komposisi formula bakso ikan lele, untuk menghasilkan bakso ikan lele yang lebih diterima oleh konsumen serta perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memperpanjang masa simpan bakso ikan lele.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2008/157/050901115
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 04 May 2009 09:18
Last Modified: 20 Oct 2021 05:15
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132464
[thumbnail of 050901115.pdf]
Preview
Text
050901115.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item