Pengaruh Penambahan Gliserol Pada Edible Coating Alginat Karagenan Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang

IntanEdhitaRidzky (2008) Pengaruh Penambahan Gliserol Pada Edible Coating Alginat Karagenan Terhadap Kualitas Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang memiliki masa simpan yang terbatas yaitu maksimal 2 hari pada penyimpanan suhu ruang. Oleh karena itu, perlu dilakukan suatu usaha untuk memperpanjang masa simpan, salah satunya adalah dengan pengemasan. Selama ini, kemasan yang banyak digunakan adalah plastik. Akan tetapi, plastik memiliki beberapa kelemahan, yaitu tidak ramah lingkungan dan dapat menyebabkan terjadinya transfer senyawa berbahaya dari plastik ke dalam produk. Edible coating merupakan alternatif untuk menggantikan plastik karena bersifat biodegradable sekaligus bertindak sebagai barrier untuk mengendalikan transfer uap air, pengambilan oksigen, kehilangan volatil dan transfer lipid. Edible coating merupakan bahan yang digunakan untuk melapisi produk yang berfungsi sebagai pelindung dari kerusakan secara mekanis dan aman dikonsumsi. Edible coating dari kombinasi alginat dan karagenan akan menghasilkan lapisan yang kuat dengan pori-pori yang kecil, namun mempunyai tekstur yang agak keras, dan kurang plastis, sehingga perlu penambahan gliserol untuk membentuk sifat plastis. Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan konsentrasi gliserol tertentu pada pembuatan edible coating alginat karagenan terhadap kualitas bakso ikan Lele. Sedangkan tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi edible coating alginat karagenan dengan penambahan gliserol pada konsentrasi yang tepat dan untuk mendapatkan edible coating alginat karagenan dengan penambahan konsentrasi gliserol yang tepat sehingga dapat mempertahankan kualitas bakso ikan Lele selama penyimpanan pada suhu ruang. Metode yang digunakan adalah metode ekperimen yang dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian inti. Penelitian pendahuluan dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan variasi konsentrasi gliserol pada edible coating alginat karagenan yaitu 0,0% (A1), 0,5% (A2), 1,0% (A3), 1,5% (A4) dan 2,0% (A5), sebanyak 3 kali ulangan. Sedangkan penelitian inti dirancang dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan perlakuan penambahan konsentrasi gliserol (A) pada edible coating alginat karagenan yaitu 0,5% (A1), 1,0% (A2) dan 1,5% (A3) dan lama penyimpanan (B) dari produk bakso ikan Lele yang telah dilapisi edible coating , yang terdiri dari 0 hari (B1); 4 hari (B2); 8 hari (B3) dan 12 hari (B4) dengan penyimpanan pada suhu ruang (27°C), sebanyak 3 kali ulangan. Pengujian data dilakukan dengan menggunakan Analisis Sidik Ragam dan Uji Tukey (SPSS versi 11.50). Sedangkan parameter uji yang digunakan yaitu pada penelitian pendahuluan meliputi analisis laju transmisi uap air, tensile strength, analisis kadar air, aktivitas air (aW) dan pada penelitian inti yang meliputi analisis kadar air, pH, Total Volatile Bases (TVB), amonia bebas, angka peroksida, Total Plate Count (TPC) dan uji organoleptik. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa nilai perlakuan penambahan konsentrasi gliserol dan lama penyimpanan sangat berpengaruh nyata (p<0,01) terhadap parameter kadar air, angka peroksida, TVB, kadar amonia bebas dan Total Plate Count (TPC) dan terjadi interaksi antara kedua perlakuan (p<0,05). Hasil analisis keragaman juga menunjukkan bahwa kedua perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap parameter pH dan tidak terjadi interaksi antara keduanya (p>0,05). Sedangkan hasil pengujian statistik untuk uji organoleptik menunjukkan bahwa nilai perlakuan penambahan konsentrasi gliserol dan lama penyimpanan sangat berpengaruh nyata (p<0,01) terhadap skor penampakan dan aroma, namun menunjukkan bahwa kedua perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap skor warna. Perlakuan terbaik pada uji kimia dan mikrobiologi diperoleh pada penambahan konsentrasi gliserol 1,5% dengan kualitas produk yang dapat dipertahankan hingga hari ke-8, dengan rata-rata nilai kadar air 66,94%; pH 6,61; angka peroksida 1,13 meq/g; TVB 10,40 mg N/100 g; kadar amonia bebas 6,40 mg/100 g dan log TPC 4,85 koloni/ml. Sedangkan perlakuan terbaik pada uji organoleptik diperoleh pada penambahan konsentrasi gliserol 0,5% dengan kualitas produk yang dapat dipertahankan hingga hari ke-8, dengan rata-rata skor penampakan 3,45; skor warna 3,80 dan skor aroma 3,40. Perlu dilakukan modifikasi formulasi edible coating alginat karagenan dengan penambahan gliserol dan teknik pelapisan untuk diaplikasikan kepada bakso ikan Lele sehingga masa simpan produk akan lebih panjang dan perlu dilakukan aplikasi edible coating jenis lain, untuk membandingkan efektifitas dan efisiensi terhadap produk bakso ikan Lele Dumbo.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2008/156/050901114
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 04 May 2009 09:11
Last Modified: 20 Oct 2021 05:14
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132463
[thumbnail of 050901114.pdf]
Preview
Text
050901114.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item