Perbedaan konsentrasi konsentrasi agar-agar dan κ-karaginan sebagai edible coating pada ikan pindang kembung ( Restrelliger sp.) dan pengaruhnya terhadap masa simpan

HersiRetnowati (2008) Perbedaan konsentrasi konsentrasi agar-agar dan κ-karaginan sebagai edible coating pada ikan pindang kembung ( Restrelliger sp.) dan pengaruhnya terhadap masa simpan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan pindang lebih disukai konsumen dibandingkan produk olahan tradisional lainnya sepert: ikan asin, ikan peda, dan sebagainya karena mempunyai cita rasa yang lebih lezat dan tidak begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam jumlah yang lebih banyak. Akan tetapi kelemahan ikan pindang yaitu daya awet relatif rendah (hanya 2-3 hari) karena kadar air masih tinggi, pengemasan kurang praktis dan tidak higienis (penggunaan besek). Oleh karena itu, penelitian ini diarahkan kepada usaha memperpanjang masa simpan produk dan mempertahankan mutunya selama distribusi dengan cara memberi pelapis yang dapat dimakan ( edible coating). Edible coating adalah suatu bahan pengemas/pelapis alami yang unik dan dapat dimakan. Untuk membuatnya disarankan untuk memilih bahan dari golongan hidrokoloid karena mudah berikatan dengan air sehingga membentuk gel pada pengenceran dengan konsentrasi tertentu, antara lain agar-agar dan κ-karaginan. Kedua jenis bahan ini merupakan polisakarida yang dihidrolisa dari rumput laut kelas Rhodophyceae dan bersifat hidrofil, maka sangat baik diterapkan secara langsung pada produk-produk yang memerlukan perebusan/pengukusan sebelum pelapisan salah satunya ikan pindang. Proses pembuatan ikan pindang yang dilapisi edible coating meliputi beberapa tahap, yaitu: pencucian, penyusunan ikan dalam besek, penyiapan larutan garam, perebusan ikan, penirisan, pelapisan, pengeringan, dan penyimpanan. Tujuan penelitian secara umum adalah untuk mempelajari pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi bahan coating, serta kombinasinya terhadap daya awet ikan pindang rebus. Sedangkan tujuan khususnya adalah untuk memperoleh komposisi (jenis dan konsentrasi) bahan coating yang tepat sehingga dapat mempertahankan daya awet dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk ikan pindang ini selama penyimpanan 18 hari pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen yang dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian inti, serta dirancang dengan model Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 3 kali ulangan. Rancangan ini menggunakan bahan pelapis dari agar-agar dan κ-karaginan sebagai perlakuan pokok, dan konsentrasinya masing-masing: 2,5%; 3%; dan 3,5% sebagai level perlakuan, dengan masa simpan sebagai kelompok pengamatan. Parameter uji obyektif pada penelitian ini meliputi analisis kadar air, nilai aw, nilai pH, kadar TVB/TMA dan angka peroksida, yang dijadikan indikator kebusukan pindang, serta dilakukan uji subyektif yaitu uji organoleptik dengan metode hedonik (kesukaan) terhadap penampakan, tekstur dan aroma produk oleh 15 orang panelis. Hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa perlakuan jenis dan konsentrasi bahan coating berpengaruh terhadap seluruh parameter indikator kebusukan pindang selama penyimpanan, sedangkan untuk hedonik perlakuan hanya berpengaruh pada tekstur. Hal ini dikarenakan edible coating bertindak sebagai penghalang penguapan air, basa-basa volatil dan menghalangi kontak dengan udara lingkungan. Kombinasi perlakuan jenis bahan edible coating dari κ-karaginan dengan konsentrasi 2,5% merupakan formula terbaik dalam mempertahankan mutu produk ikan pindang kembung selama penyimpanan 18 hari pada suhu ruang, dengan kandungan: kadar air 46,14%; nilai aw 0,73; nilai pH 6,7; kadar TVB 10,48%; kadar TMA 8,96%; dan angka peroksida 3,36 meq/gram, serta nilai hedonik meliputi: penampakan 5,33; tekstur 4,97; dan aroma 4,86. Proses pembuatan ikan pindang kembung berlapis edible masih memerlukan teknik pelapisan yang tepat agar masa simpan produk bisa lebih lama dan biaya produksi dapat lebih ditekan.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2008/154/050901112
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 01 May 2009 11:14
Last Modified: 20 Oct 2021 05:12
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132461
[thumbnail of 050901112.pdf]
Preview
Text
050901112.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item