Fortifikasi Rumput Laut Eucheuma spinosum Untuk Pembuatan Mi Basah

AneuGoestiAyu (2007) Fortifikasi Rumput Laut Eucheuma spinosum Untuk Pembuatan Mi Basah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rumput laut merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mengandung iodium dan serat. Menurut Winarno (1996) kandungan iodium rumput laut Eucheuma spinosum yaitu 0,1 – 1,15 %. Rendahnya masalah GAKI di negara Jepang dan Cina erat kaitannya dengan kebiasaan mengkonsumsi pangan rumput laut mencapai 10 % dari kebutuhan pangannya (Winarno, 1996). Selain GAKI, penyakit yang sering terjadi di masyarakat Indonesia adalah penyakit degeneratif (Anonymous, 2005a). Walaupun hanya sedikit yang dibutuhkan, iodium berpengaruh besar pada kualitas kesehatan seseorang. Selain garam beriodium konsumsi rumput laut dapat dijadikan sumber iodium dan serat. Mengingat demikaian pentingnya peranan iodium dan serat pangan dalam upaya menuntaskan masalah GAKI dan mencegah meluasnya penyakit degeneratif, maka perlu diupayakan pemanfaatan rumput laut secara optimal melalui pendekatan ketersediaan konsumsi pangan (food based approach), yaitu dengan membuat produk yang mempunyai nilai gizi yang tinggi yaitu mi basah dengan fortifikasi rumput laut E. spinosum. Kandungan Mi basah pada umumnya syarat akan karbohidrat dan energi, dengan iodium dan serat yang rendah. Akibat kurangnya konsumsi iodium dan serat pangan maka menyebabkan masalah gizi buruk yang sering terjadi di masyarakat Indonesia yaitu masalah Gangguan Akibat Kekurangan Iodium (GAKI) dan penyakit degeneratif. Permasalahan utama dari penelitian ini adalah apakah penambahan rumput laut (E. spinosum) dapat memperkaya kandungan iodium dan serat pada mi basah serta berapakah konsentrasi rumput laut yang optimal untuk menghasilkan mi basah rumput laut yang paling baik Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan penambahan rumput laut (E. spinosum) yang dapat memperkaya kadar iodium dan serat pangan pada mi basah serta mendapatkan konsentrasi rumput laut yang optimal didalam pembuatan mi basah sehingga menghasilkan mi basah rumput laut yang terbaik. Penelitian dilaksanakan pada bulan Mei sampai dengan Agustus 2006, di Laboratorium Biokimia Fakultas Perikanan dan Laboratorium Sentral Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimental dengan menggunakan variabel bebas (konsentrasi E. spinosum), variabel terikat (pemanjangan (elongasi), kadar air, abu, protein, iodium, serat kasar, lemak, karbohidrat) dan organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa). Analisis yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan enam perlakuan dan empat kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini adalah pengaruh konsentrasi E. spinosumi yang berbeda yaitu 0 % (N0), 37 % (N1), 38 % (N2), 39 % (N3), 40 % (N4) dan 41 % (N5) hal ini di dasarkan pada penelitian pendahuluan bahwa setiap peningkatan konsentrasi 1 % mengalami peningkatan pemanjangan (elongasi), iodium dan serat kasar. Setelah disimpulkan F hitung dibandingkan dengan F tabel kemudian menentukan varietas lebih potensial melalui pencarian nilai pembanding dengan menggunakan uji lanjut Duncan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metoda indeks effektifitas (de Garmo et al., 1979). Nilai perlakuan terbaik produk mi basah rumput laut laut E. spinosum yaitu pada perlakuan dengan konsentrasi bubur E. spinosum sebesar 39% (N3) dengan pemanjangan (elongasi) 48,435 mm, kadar air 43,713 %, kadar abu 1,888 %, kadar protein 7,398 %, kadar iodium 96,100 ppm, kadar serat kasar 2,430 %, kadar lemak 3,666 % dan kadar karbohidrat 43,336 %. Pada uji organoleptik kesukaan panelis terhadap warna tertinggi diperoleh dengan perlakuan konsentrasi 41 % (N3), kesukaan tekstur tertinggi diperoleh dengan perlakuan konsentrasi 37 % (N3), kesukaan aroma tertinggi diperoleh dengan perlakuan konsentrasi 37 % (N5), kesukaan rasa tertinggi diperoleh dengan perlakuan konsentrasi 41 %.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2007/99/050803137
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 21 Oct 2008 15:43
Last Modified: 20 Oct 2021 04:11
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132400
[thumbnail of 050803137.pdf]
Preview
Text
050803137.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item