Pengaruh Proporsi Sukrosa Dan Sorbitol Sebagai Komponen Krioprotektan Terhadap Kualitas Surimi Ikan Hiu (Carcharhinus sp.)

NurulKhaqiqi (2007) Pengaruh Proporsi Sukrosa Dan Sorbitol Sebagai Komponen Krioprotektan Terhadap Kualitas Surimi Ikan Hiu (Carcharhinus sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Surimi merupakan protein daging ikan basah yang dipisahkan dari tulang, dihancurkan dan dicuci dengan air untuk membuang protein larut air, lemak, darah dan enzim. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku surimi memiliki persyaratan, antara lain: berdaging putih, mengandung protein miofibril tinggi, serta memiliki harga rendah. Ikan hiu (Carcharhinus sp.) merupakan salah satu jenis ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan surimi. Dalam proses pengolahan surimi beku, pasta daging ikan yang telah dipisahkan dari airnya (raw surimi) akan ditambah dengan bahan krioprotektan untuk mempertahankan kualitas gel dari surimi yang disimpan beku. Pada awalnya, bahan yang digunakan sebagai krioprotektan pada pembuatan surimi adalah sukrosa dengan persentase 8% dari berat surimi. Tingginya jumlah sukrosa yang ditambahkan dalam pembuatan surimi akan menyebabkan pencoklatan selama pembekuan, menambah jumlah karbohidrat dan nilai kemanisan produk akhir yang kurang disukai oleh konsumen. Sorbitol kemudian digunkan untuk mensubtitusi sejumlah sukrosa. Sorbitol memiliki daya perlindungan terhadap protein yang lebih rendah. Jika sorbitol digunakan sebagai krioprotektan tunggal, surimi yang dihasilkan akan memiliki tekstur yang keras sehingga penggunaan sorbitol harus tetap bersama dengan sukrosa. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk untuk mempelajari pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan sorbitol yang ditambahkan sebagai komponen krioprotektan terhadap kualitas surimi ikan hiu yang dibekukan dan untuk mendapatkan perlakuan proporsi sukrosa dan sorbitol yang optimal sehingga menghasilkan surimi ikan hiu dengan kualitas yang baik. Penambahan sukrosa dan sorbitol dalam proporsi yang berbeda diduga akan memberikan perbedaan karakteristik surimi ikan hiu yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu proporsi sukrosa dan sorbitol yang diulang 4 kali. Parameter yang diamati adalah: kadar air, kadar protein, pH, kehilangan berat selama pembekuan (weight loss), nilai tekstur (konsistensi), derajat putih (whiteness) dan uji lipat serta nilai skor uji gigit. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Dasar, Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya pada bulan Desember 2006 sampai dengan Februari 2007. Data hasil penelitian dianalisa dengan menggunakan program Minitab 13. Apabila data menyebar normal, maka analisa dilanjutkan ke ANOVA, untuk data yang tidak menyebar normal akan ditransformasi terlebih dahulu atau dianalisa dengan Kruskal-Walis. Proporsi sukrosa dan sorbitol yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, dan derajat putih (whiteness) surimi ikan hiu yang dibekukan. Kenaikan proporsi sorbitol memberikan pengaruh terhadap kenaikan kadar air, kadar protein dan derajat putih (whiteness). Penambahan proporsi sukrosa dan sorbitol yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH, hilangnya berat selama pembekuan (Weight Loss), tekstur (konsistensi), uji lipat dan uji gigit. Surimi ikan hiu dengan kualitas terbaik berdasarkan indeks efektifitas diperoleh dari perlakuan S4 dengan penambahan sukrosa dan sorbitol 1 : 7%. Hasil tersebut adalah kadar air 77.926%, kadar protein 23.61%, pH 6.672, tekstur 0.01535 mm/g.s, kehilangan berat selama pembekuan sebesar 0.685%, derajat putih 57.6723, nilai uji lipat 3.65 (B/A) dan skor uji gigit adalah 7.40 (sedikit kuat/kuat). Pada pembuatan surimi ikan hiu yang dibekukan disarankan untuk menggunakan sukrosa dan sorbitol sebesar 1:7% serta 0.2% STPP sebagai krioprotektan. Perlu diadakan penelitian lanjutan mengenai pengaruh perbedaan bahan pengemas surimi beku dan pengembangan produk berbahan dasar surimi ikan hiu.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2007/91/050803129
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 21 Oct 2008 13:34
Last Modified: 20 Oct 2021 04:05
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132392
[thumbnail of 050803129.pdf]
Preview
Text
050803129.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item