Pengaruh Penambahan Level Lemak Sapi terhadap Karakteristik Mikrobiologi Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

RatnasariPaulina (2007) Pengaruh Penambahan Level Lemak Sapi terhadap Karakteristik Mikrobiologi Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sosis merupakan makanan yang berbentuk emulsi padat dan terbuat dari campuran daging giling, garam, bumbu-bumbu dan dimasukkan dalam selongsong (casing). Salah satu bahan baku pembuatan sosis berasal dari ikan, karena selain lebih ekonomis dan juga kualitas protein daging ikan yang tinggi serta rendahnya kandungan kolesterol pada daging ikan. Ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis adalah ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ). Rasa dagingnya yang khas dan lezat membuat ikan lele dapat dimasak melalui berbagai olahan makanan. Sosis ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) pada penelitian ini dibuat dengan cara fermentasi dengan penambahan bakteri asam laktat ( Pediococcus acidilactci ). Penambahan BAL tersebut akan menambah rasa asam pada sosis, sehingga diperlukan bahan untuk mengurangi rasa asam yaitu dengan ditambahkan lemak sapi dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 1,25%, 2,5%, 3,75% dan 5%. Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Dengan demikian penambahan lemak sapi pada sosis fermentasi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus) diharapkan dapat meningkatkan daya konsumsi, daya simpan dan aman untuk dikonsumsi, sehingga perlu dilakukan evaluasi mikrobiologinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik mikrobiologi sosis fermentasi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) dengan penambahan konsentrasi lemak sapi. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Perikanan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Januari-Februari 2007. Metode Penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif. Penelitian deskriptif tidak dimaksudkan untuk menguji hipotesis tertentu tetapi hanya menggambarkan apa adanya tentang sesuatu variable, gejala atau keadaan. Penelitian dilakukan dengan perlakuan konsentrasi lemak sapi 0%; 1,25%; 2,5%; 3,75% dan 5% dan diamati selama pemasakan 28 hari pada hari ke-0, 3, 5, 7, 14, dan 28. Parameter yang digunakan dalam pengamatan karakteristik mikrobiologi meliputi total TPC, total BAL, total patogen dan disertai data pendukung pH serta aw . Hasil dari penelitian dengan perlakuan penambahan konsentrasi lemak sapi yang berbeda 0%; 1,25%; 2,5%; 3,75% dan 5% didapatkan bahwa pada penambahan lemak sapi pada sosis fermentasi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) didapatkan data: total TPC tertinggi dengan konsentrasi lemak sapi 1,25% dan terendah pada konsentrasi lemak sapi 0%; total BAL tertinggi dengan konsentrasi lemak sapi 5% dan terendah pada konsentrasi lemak sapi 1,25%; total patogen tertinggi dengan konsentrasi lemak sapi 2,5% hari ke-0 dan terendah pada semua konsentrasi lemak sapi mulai hari ke-5 sampai ke-28; nilai pH tertinggi dengan konsentrasi lemak sapi 5% dan terendah pada konsentrasi lemak sapi 1,25%; nilai aw tertinggi dengan konsentrasi lemak sapi 5% dan terendah pada konsentrasi lemak sapi 2,5%. Penambahan lemak sapi pada sosis fermentasi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) aman dikonsumsi karena dari segi mikrobiologinya tidak ada bakteri patogen pada sosis dengan pemasakan 28 hari.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2007/191/050803745
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 19 Jan 2009 14:27
Last Modified: 19 Oct 2021 17:06
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132318
[thumbnail of 050803745.pdf]
Preview
Text
050803745.pdf

Download (4MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item