Pengalengan Ikan Mas(Cyprinus carpio), Bawal (Colossoma macropomum) Dan Patin (Pangasius pangasius) Dengan Bumbu Kare

NurdiaNaban (2007) Pengalengan Ikan Mas(Cyprinus carpio), Bawal (Colossoma macropomum) Dan Patin (Pangasius pangasius) Dengan Bumbu Kare. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Tetapi ikan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, oleh karena itu perlu adanya upaya pengawetan untuk mempertahankan mutu ikan. Salah satu cara pengawetan adalah dengan proses pengalengan. Kebiasaan makan masyarakat Indonesia sekarang lebih cenderung kepada makanan yang mudah diolah, kepraktisan cara memasak, menyajikan ataupun mengemasnya. Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk mengetahui pengaruh penggunaan ikan air tawar yang berbeda (ikan mas, ikan bawal dan ikan patin) dalam pengalengan ikan dengan bumbu kare. Untuk mengetahui jenis ikan air tawar mana yang memberikan kualitas yang terbaik pada produk ikan kaleng. Diharapkan dengan adanya hasil penelitian ini dapat menambah nilai jual dari ikan air tawar (ikan mas, ikan bawal dan ikan patin). Selain itu dapat memperkaya keragaman jenis produk perikanan yang ada di pasaran. Hipotesis yang diambil adalah Dengan penggunaan jenis ikan air tawar yang berbeda akan memberikan kualitas yang berbeda pada produk ikan kaleng dengan bumbu kare. Pada salah satu jenis ikan memberikan kualitas yang terbaik pada produk pengalengan. Penelitian dan analisa dilaksanakan pada bulan September sampai dengan November 2006, di Laboratorium Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor dan Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan , Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini menggunakan Metode deskriptif dengan perlakuan perbedaan bahan baku ikan dan waktu penyimpanan, tiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Prosedur penelitian penggunaan jenis ikan yang berbeda pada produk kaleng dengan bumbu kare yang pertama adalah pembuatan medium yaitu bumbu kare. Kemudian dilakukan proses pengalengan dengan prosedur pengalengan ikan sebagai berikut ikan bawal, patin dan mas disiangai dengan menggunakan pisau untuk membuang kepala, isi perut dan ekor, dan dilakukan pemotongan bagian tubuh ikan menjadi tiga bagian. Ikan yang telah disiangi dicuci dengan air yang mengalir untuk menghilangkan darah, lendir dan kotoran yang menempel pada badan ikan serta melepaskan sebagian sisik. Ikan yang telah dicuci dimasukkan ke dalam kaleng dengan posisi vertikal. Kaleng dimasukkan ke dalam retort untuk dilakukan pre-cooking selama 15 menit dengan suhu 80oC, kemudian dilakukan pengisian medium (bumbu kare). Kaleng yang telah diisi dilewatkan dalam chain conveyor untuk dilakukan penghampaan udara (exhausting). Kemudian dilakukan penutupan kaleng secara hermitis. Kaleng disterilisasi dengan menggunakan retort selama 90 menit dengan suhu 118oC, lalu kaleng didinginkan dengan mengalirkan air. Semua produk kaleng dilakukan pengujian Total Volatile Base (TVB), pH, viskositas, analisa proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak), aW dan pengujian secara organoleptik Setiap perlakuan diamati tiap sepuluh hari sekali. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian kisaran nilai rata-rata TVB dari semua perlakuan adalah 0.3 mg N/100 g – 1.8 mg N/100 g. Nilai rata-rata aw dari semua perlakuan berkisar antara 0,807 sampai 0,821. Nilai viskositas pada penggunaan ikan yang berbeda, tidak berpengaruh pada produk. Nilai rata-rata viskositas terrendah terdapat pada ikan bawal pada hari ke- 0, sedangkan nilai rata-rata tertinggi pada ikan bawal hari ke 30. Dari data kadar air ikan awal terjadi peningkatan kadar air setelah proses pengalengan. Jenis ikan yang berbeda memiliki kandungan kadar air yang berbeda setelah proses pengalengan. Kadar abu ratarata produk ikan kaleng semua perlakuan adalah berkisar antara 0,238% - 0,595%. Kadar protein rata-rata produk kaleng berkisar antara 7,897% - 9,427%. Kadar lemak rata-rata semua produk kaleng berkisar antara 4,888% - 5.850%. Pada produk terjadi kenaikan nilai TPC selama masa penyimpanan. Nilai rata-rata overlap sebesar 55.63%. Dengan nilai overlap sebesar itu dapat dikatakan bahwa tingkat kekencangan kaleng baik, karena standar overlap minimum sebesar 55% dan maksimum sebesar 65%. Dari hasil perhitungan data analisa sensori, fisik dan mikrobiologi produk ikan kaleng dengan bahan ikan air tawar yang berbeda maka diperoleh hasil akhir ikan yang paling disukai adalah ikan bawal. Ikan bawal dinyatakan sebagai ikan yang paling disukai karena memperoleh skor tertinggi yaitu 0,659. Dari sampel ikan bawal juga tidak ditemukan pertumbuhan mikroba pembentuk spora. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut, dengan penggunaan jenis ikan air tawar yang berbeda (ikan bawal, ikan patin dan ikan mas) pada pengalengan ikan dengan bumbu kare memberikan pengaruh yang berbeda pada nilai pH, nilai TVB, nilai aw, kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Dengan penggunaan jenis ikan air tawar yang berbeda pada pengalengan ikan dengan bumbu kare tidak memberikan pengaruh yang berbeda terhadap nilai viskositas, nilai TPC dan kadar abu. Dari hasil perhitungan data analisa sensori, fisik dan mikrobiologi produk ikan kaleng dengan bahan ikan air tawar yang berbeda maka diperoleh hasil akhir ikan yang paling disukai adalah ikan bawal. Ikan bawal dinyatakan sebagai ikan yang paling disukai karena memperoleh skor tertinggi yaitu 0,659. Disarankan agar ada uji bakteri Clostridium botulinum untuk menjaga keamanan pangan dari produk ikan kaleng. Perlu dilakukan pengujian suhu pusat termal produk sehingga dapat diketahui suhu yang optimum dalam proses pengalengan. Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut mengenai proses pengalengan yang lebih efisien untuk jenis ikan air tawar yang berbeda.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2007/110/050803148
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 22 Oct 2008 15:28
Last Modified: 19 Oct 2021 16:08
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132240
[thumbnail of 050803148.pdf]
Preview
Text
050803148.pdf

Download (3MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item