Evaluasi Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) selama Penyimpanan 7 Hari dengan Suhu Inkubasi 15-20oC

NuriMardianaUlfa (2007) Evaluasi Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) selama Penyimpanan 7 Hari dengan Suhu Inkubasi 15-20oC. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh penggunaan kultur starter BAL campuran ( Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei ) pada proses pematangan sosis fermentasi ikan lele dumbo selama penyimpanan 0, 3 dan 7 hari. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya Malang pada bulan Mei 2006. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi ikan lele ( Clarias gariepinus ) yang diperoleh dari Tulung Agung, biakan murni Bakteri Asam Laktat Lactobacillus casei NRRL B-1922 (ARS Culture Collection, Northern Regional Research) Amerika dan Lactobacillus plantarum JCM 1149 (Japan Collection of Microorganism) Jepang diperoleh dari Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Yogyakarta, selongsong sosis diperoleh dari UD. Pasar Besar Kaliki Bandung. Nitrat, nitrit, bumbu-bumbu berupa: garam, glukosa, sukrosa, fruktosa, bawang putih, lada, ketumbar, kayu manis, dan jahe. Selain itu digunakan pula plastik, kertas pengisi selongsong, tali, label. Sedangkan bahan lain yang digunakan untuk media pertumbuhan mikroba yaitu: PCA ( Plate Count Agar ), MRSA ( de Man Rogosa Sharpe Agar ), dan VRBA ( Violet Red Bile Agar ). Peralatan yang digunakan dalam penelitian tentang pembuatan sosis ikan lele dumbo ini adalah pisau, telenan, timbangan digital, freezer , blender, sendok, wadah plastik, mixer , inkubator, tupper ware , water bath dan juga alat untuk analisa mikrobiologi seperti : tabung reaksi, rak tabung reaksi, cawan petri, pipet serologis, stomaker, beaker glass, erlenmeyer, gelas ukur, spatula, mortal, bunsen, autoklaf dan lain-lain. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan observasi langsung. Metode ini sesuai untuk hipotesa tertentu dan dimaksudkan untuk mengetahui apakah variabel eksperimen efektif atau tidak. Dalam penelitian ini mengeksperimenkan pengaruh penambahan kultur stater BAL campuran terhadap karakteristik dari sosis ikan lele dumbo yang dibandingkan dengan karakteristik dari sosis ikan lele dumbo yang tanpa ditambahkan kultur stater BAL campuran. Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis yang ditambahkan kultus stater BAL campuran. sedangkan variabel tergantung adalah analisa TPC, analisa total BAL, dan analisa total bakteri patogen. Pada penelitian ini menggunakan perlakuan: A1P1= Sosis yang tidak ditambahkan kultur stater BAL campuran ( L. plantarum dan L. casei ) pada penyimpanan 0 hari; A1P2= Sosis yang tidak ditambahkan kultur stater BAL bampuran ( L. plantarum dan L. casei ) pada penyimpanan 3 hari; A1P3= Sosis yang tidak ditambahkan kultur stater BAL campuran ( L. plantarum dan L. casei ) pada penyimpanan 7 hari; A2P1= Sosis yang ditambahkan kultur stater BAL campuran ( L. plantarum dan L. casei ) pada penyimpanan 0 hari; A2P2= Sosis yang ditambahkan kultur stater BAL campuran ( L. plantarum dan L. casei ) pada penyimpanan 3 hari; A2P3= Sosis yang ditambahkan kultur stater BAL campuran ( L. plantarum dan L. casei ) pada penyimpanan 7 hari. Proses pembuatan sosis fermentasi ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus ) ini meliputi pemisahan daging ikan lele (1000g) dari komponen lainnya ( fillet) , penggilingan daging ikan lele fillet dengan blender, penambahan daging ikan lele giling dengan Na-nitrit 100 ppm (0,1 g/kg lele), Na-nitrat 200 ppm (0,2g/kg lele) dan NaCl (35g/kg lele) yang masing-masing dilarutkan dalam 50 ml aquades, penyimpanan dalam freezer (0-4oC) selama 24 jam, pencampuran dengan BAL protektif 108 cfu (4 ml/1000g), gula 10g/kg, dan bumbu-bumbu (g/kg lele): 1g lada hitam; 1g lada putih; 0,7g ketumbar; 0,7g jahe; 0,6g kayu manis; 0,5g bawang putih; dan 0,5g cengkeh, kemudian diikuti dengan pengadukan dengan mixer , pengisian ke dalam selongsong ( casing ) dengan panjang ± 10 cm, pengemasan kedalam plastik pp tebal 0,08 mm semi vacuum , fermentasi dalam inkubator suhu 30-32oC selama 48 jam, perebusan dalam waterbath suhu 40oC selama 2 jam, pemasakan dalam inkubator dengan suhu 15-20oC, RH 80-90% selama 0, 3, 5, dan 7 hari, serta analisa mikrobiologi meliputi : analisa TPC ( Total Plate Count ), analisa total BAL, dan analisa total bakteri patogen. Parameter uji meliputi analisa Total Plate Count (TPC), analisa Total BAL dan analisa total bakteri patogen. Sedangkan parameter penunjang meliputi : a W dan pH. Berdasarkan pembahasan dapat disimpulkan bahwa penggunan kultur starter BAL campuran ( L. plantarum dan L. casei ) pada penyimpanan sosis fermentasi ikan lele dumbo dapat menghambat dan membunuh bakteri patogen yang tidak tahan asam, serta dapat menurunkan pH dan aW produk. TPC, total BAL, pH dan aW berbanding lurus dengan lama penyimpanan serta berbanding terbalik dengan total bakteri patogen. Disarankan perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui cara mengurangi tumbuhnya bakteri patogen pada sosis selama penyimpanan.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2007/108/050803146
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Unnamed user with email heriprayitno@ub.ac.id
Date Deposited: 22 Oct 2008 15:13
Last Modified: 19 Oct 2021 16:03
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/132237
[thumbnail of 050803146.pdf]
Preview
Text
050803146.pdf

Download (2MB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item