YonathanTungguLanduJama (2016) Pengaruh Penambahan Semi Refined Carrageenan Eucheuma Cottonii Dan Eucheuma Spinosum Terhadap Karakteristik Permen Jelly Berbahan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pemanfaatan rumput laut saat ini telah mengalami perkembangan yang sangat pesat yaitu dijadikan agar-agar, algin, karaginan (carrageenan) dan furselaran (fursellaran) yang merupakan bahan baku penting dalam industri makanan, farmasi, kosmetik dan lain-lainya. Eucheuma denticulatum (dengan nama dagang Eucheuma spinosum) adalah spesies utama menghasilkan iota-karagenan. Karaginan yang dihasilkan dari rumput laut Eucheuma cottonii termasuk fraksi kappa-karaginan, sehingga secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air, sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih, transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Rumput laut memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap antara lain air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%), serat kasar (3%), dan abu (22,25%). Selain kandungan gizi yang baik rumput laut juga mengandung senyawa hidrokoloid seperti karagenan, agar dan alginate. Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber energi dalam bentuk gula dan karbohidrat. Ubi jalar ungu mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh seperti kalsium, zat besi, vitamin A dan C. Ubi jalar yang berdaging mengandung antosianin 14,68-210 mg/100 g umbi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan semi refined carrageenan Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum terhadap karakteristik permen jelly berbahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) terhadap karakteristik permen jelly dengan nilai kualitas kimia, fisik dan organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen dilakukan untuk mengetahui sebab akibat dari dua variable atau lebih dengan mengendalikan pengaruh variable lain. Metode ini dilaksanakan dengan memberikan variable bebas secara sengaja kepada objek penelitian untuk diketahui akibatnya di dalam variabel terikat. Variabel bebas pada penelitian ini adalah formulasi semi refined carrageenan Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum. Variabel terikat yaitu kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar protein, tensile strenght, Elongasi dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana. RAL yaitu rancangan yang digunakan untuk percobaan yang mempunyai media atau tempat percobaan yang seragam atau homogen, sehingga banyak digunakan untuk percobaan di laboratorium, rumah kaca dan peternakan. Hasil penelitian pengaruh penambahan semi refined carrageenan Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum terhadap karakteristik permen jelly berbahan ubi jalar ungu (ipomoea batatas L) dengan nilai kualitas kimia, fisik dan organoleptik adalah sebagai berikut: Hasil analisis kimia yaitu: Kadar air A). 36,35% B). 25,08% C). 31,12% D). 23,93% E). 27,99%. Kadar abu A). 1,73% B). 1,27% C). 1,91% D). 1,54 E). 1,58%. Kadar lemak A). 0,24% B). 0,37% C). 0,21% D). 0,28% E). 0,32%. Kadar protein A). 0,62% B). 0,63% C). 0,74% D). 0,73% E). 0,72%. Hasil analisis fisik yaitu: Tensile strenght A). 19,67N/mm2 B). 19,83 N/mm2 C). 20,63 N/mm2 D). 18,13 N/mm2 E). 16,23 N/mm2. Elongasi A). 77,64% B). 60,15% C). 81,66% D). 62,80% E). 56,37%. Hasil analisis organoeptik yaitu: Nilai Rasa A). 2,85 B). 2,77 C). 3,05 D). 3,32 E). 3,38. Nilai warna A). 2,02 B). 2,38 C). 2,62 D). 3,28 E). 3,75. Nilai aroma A). 2,23 B). 2,07 C). 2,20 D). 2,10 E). 2,30. Nilai Tekstur A). 2,83 B). 2,95 C). 2,98 D). 3,10 E). 3,15. Perlakuan dengan semi refined carrageenan Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum memberikan pengaruh terhadap karakteristik permen jelly, diantaranya kadar lemak, tensile strength, elongasi, nilai rasa dan nilai warna. Perlakuan terbaik pada analisa kimia, fisik dan organoleptik diperloeh pada perlakuan C yaitu produk dengan konsentrasi semi refined carrageenan Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum adalah 50%:50% dari total semi refined carrageenan 4,08% dengan nilai kadar air 31,35%, kadar lemak 0.21%, kadar abu 1.91%, kadar protein 0,74%, tensile strength 20.63N/mm2, elongasi 81.66%, rasa 3.05, warna 2.62, aroma 2.20 dan tekstur 2.98.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FP/2016/712/051608265 |
| Subjects: | 300 Social sciences > 333 Economics of land and energy > 333.9 Other natural resources > 333.91 Water and lands adjoining bodies of water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Sugiantoro |
| Date Deposited: | 12 Oct 2016 10:09 |
| Last Modified: | 19 Oct 2021 04:25 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/131722 |
Preview |
Text
Artikel_skripsi.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text
Laporan_Skripsi.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |