Andreansyah, FerryzalDwi (2015) Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan Haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) Di Ptpn Xii Kebun Teh Wonosari, Kabupaten Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kondisi kemanan pangan di Indonesia cukup mengkhawatirkan, hal ini karena masih banyak ditemukan beredarnya produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan, masih banyak dijumpai kasus-kasus keracunan makanan, masih rendahnya tanggung jawab dan kesadaran produsen tentang keamanan pangan yang diproduksi, dan masih kurangnya kepedulian serta pengetahuan konsumen terhadap keamanan pangan. HACCP adalah sistem pencegahan kontrol makanan yang penerapannya dapat digunakan untuk mengontrol area atau titik dalam sistem pangan yang dapat menganalisa bahaya yang disebabkan oleh kontaminan, patogen, mikroorganisme, benda-benda fisik, kimia, bahan baku, dan proses produksi (Pierson dan Dutson, 1995). Penerapan sistem HACCP tidak pernah lepas dari pelaksanaan persyaratan-persyaratan dasar yang diawali dengan pelaksanaan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedures (SSOP). Tujuan penelitian ini mengidentifikasi dan menjelaskan aspek-aspek dalam GMP dan SSOP untuk mencari penyimpangan-penyimpangan yang terjadi dalam penerapan HACCP di Kebun Teh Wonosari Kabupaten Malang dan menganalisis penerapan sistem HACCP di Kebun Teh Wonosari Kabupaten Malang. Hipotesis dalam penelitian ini adalah diduga masih adanya penyimpangan dari persyaratan GMP dan SSOP di PTPN XII Kebun Teh Wonosari. Penelitian dilakukan di PTPN XII Kebun Wonosari pada bulan Februari sampai April 2015. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aspek-aspek dalam GMP dan SSOP di PTPN XII Kebun Teh Wonosari Kabupaten Malang dan bagaimana penerapan sistem HACCP di Kebun Teh Wonosari Kabupaten Malang. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan dengan ikut berpartsipasi aktif dalam kegiatan proses produksi teh di PTPN XII Kebun Wonosari dengan observasi lapang, wawancara, evaluasi data berkenaan dengan penerapan persyaratan dasar GMP dan SSOP serta analisis HACCP yang terdiri atas 7 prinsip. Studi literatur dilakukan untuk mendukung penerapan dan analisis HACCP. Metode analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif dengan evaluasi Kondisi Masing-Masing Syarat Dasar GMP dan SSOP serta membuat HACCP Plan. Hasil penelitian ini yaitu pelaksanaan GMP pada produksi teh di PTPN XII Kebun Teh Wonosari pada saat sebelum adanya audit memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP diperoleh sebesar 70,08% namun setelah adanya audit dan perbaikan nilai rata-rata penerapan menjadi 95,72% dengan kategori memenuhi (Baik-Ringan). Penerapan SSOP pada produksi teh saat sebelum adanya audit di PTPN XII Kebun Teh Wonosari dapat disimpulkan memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP diperoleh sebesar 69,23% namun setelah adanya audit dan perbaikan nilai rata-rata penerapan menjadi 96,15% dengan kategori memenuhi (Baik-Ringan). ii Pengawasan yang intensif terhadap tiga CCP yang teridentifikasi pada proses produksi teh yaitu pada pada pemeliharaan dan pemetikan pucuk perlu diperhatikan Ambang batas residu untuk bahan pestisida maksimal : Bromopropilat (Bromoprophylate) 5 mg/kg, Ebdosulfan (Endosulfan) 5 mg/kg, Etion (Ethion) 5 mg/kg, penyemprotan dilakukan 1-2 hari setelah petik pada pagi hari, cemaran logam Pb maks. 20 mg/kg, Cu maks. 150,0 mg/kg, Zn dan Sn maks. 40,0 mg/kg, Hg maks. 0,03 mg/kg, As maks 1,0 mg/kg. Untuk CCP yang kedua pada proses pengeringan teh yang harus diperhatikan adalah suhu blower asap (heater) mencapai 100oC, suhu inlet mencapai 110 – 130oC, suhu outlet 80 – 95oC, suhu pengaturan ketebalan bubuk mencapai 40 – 50oC, dan lama pengeringan 18 – 20 menit. Sedangkan CCP yang ketiga yaitu penyimpanan produk akhir yang perlu diperhatikan lebih tidak ada hama (Tikus, kecoa, semut serangga lainnya), berfungsinya ultrasonic insect repellent, dan kawat mesh penutup dinding dan lubang tidak sobek/rusak.
English Abstract
Food security condition in Indonesia is quite worrying, it is because there are still many circulation of food products that do not meet the requirements, they found many cases of food poisoning, low responsibility and awareness about food security manufacturers produced, and is still a lack of awareness and knowledge consumers against food safety. HACCP is a preventive system of food control which application can be used to control an area or point in the food system that can analyze the hazards caused by contaminants, pathogens, microorganisms, physical objects, chemicals, raw materials, and production processes (Pierson and Dutson, 1995 ). The application of the HACCP system is never separated from the implementation of basic requirements beginning with the implementation of Good Manufacturing Practice (GMP) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). The purpose of this study identifies and explains aspects of GMP and SSOP to search for deviations that occur in the application of HACCP in Wonosari Tea Garden Malang and analyze the application of HACCP systems in Wonosari Tea Garden Malang. The hypothesis of this study is thought to still any deviation from the requirements of GMP and SSOP in PTPN XII Wonosari Tea Garden. The study was conducted in PTPN XII Wonosari Gardens from February to April 2015. The purpose of this study to determine the aspects of GMP and SSOP in PTPN XII Wonosari Tea Garden Malang and how the application of HACCP systems in Wonosari Tea Garden Malang. Implementation of this research is conducted with berpartsipasi participate actively in the process of tea production in PTPN XII Gardens Wonosari with field observation, interviews, data evaluation with respect to the application of the basic requirements of GMP and SSOP and HACCP analysis which consists of seven principles. Literature studies conducted to support the implementation and analysis of HACCP. Data analysis method used is descriptive analysis with evaluation Conditions Basic Terms Each GMP and SSOP and HACCP Plan made. Results of this research is the implementation of GMP in the production of tea in PTPN XII Wonosari Tea Garden in the moments before the audit has Self Fulfilling category (Medium) with an average assessment results obtained by the application of GMP 70.08% but after the audit and improvement of the mean value The average application be 95.72% with categories meet (Good-Light). The application of SSOP on tea production shortly before the audit in PTPN XII Wonosari Tea Garden has concluded Self Fulfilling category (Medium) with an average assessment results obtained by the application of SSOP 69.23% but after the audit and improvement of the average value of the application be 96.15% with categories meet (Good-Light). Intensive supervision for three CCP identified in the process of tea production is on the maintenance and plucking shoots Noteworthy threshold for pesticide maximum residue: Bromopropilat (Bromoprophylate) 5 mg / kg, iv Ebdosulfan (Endosulfan) 5 mg / kg, Etion (Ethion ) 5 mg / kg, spraying is done 1- 2 days after the quotation in the morning, contamination of Pb max. 20 mg / kg, Cu max. 150.0 mg / kg, Zn and Sn max. 40.0 mg / kg, max Hg. 0.03 mg / kg, max As 1.0 mg / kg. For the second CCP in the process of drying the tea to be aware of is the temperature of the smoke blower (heater) reaches 100oC, the inlet temperature reaches 110 - 130oC, outlet temperature 80 - 95 ° C, the temperature setting powder thickness reaches 40 - 50 ° C, and the drying time 18-20 minutes , While the third CCP that storage of the final product to note is there are no pests (rats, cockroaches, ants and other insects), the functioning of ultrasonic insect repellent, and a wire mesh wall coverings and the hole was not torn / damaged.
Item Type: | Thesis (Sarjana) |
---|---|
Identification Number: | SKR/FP/2015/684/ 051507677 |
Subjects: | 300 Social sciences > 338 Production > 338.1 Agriculture |
Divisions: | Fakultas Pertanian > Agribisnis |
Depositing User: | Kustati |
Date Deposited: | 16 Oct 2015 15:58 |
Last Modified: | 16 Oct 2015 15:58 |
URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/130715 |
Actions (login required)
View Item |