Pengaruh Tingkat Penggunaan Gel Lidah Buaya (Aloe Barbadensis Miller) Sebagai Stabilizers Pada Es Krim Ditinjau Dari Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Total Padatan

Yanuarda, Aditya (2014) Pengaruh Tingkat Penggunaan Gel Lidah Buaya (Aloe Barbadensis Miller) Sebagai Stabilizers Pada Es Krim Ditinjau Dari Viskositas, Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Total Padatan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, bahan pengemulsi dan penambah citarasa Pembentukan rongga udara pada campuran bahan es krim hingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut merupakan prinsip pembuatan es krim. Permasalahan yang sering timbul pada proses pembuatan es krim adalah tekstur yang tidak lembut, viskositas yang rendah, kecepatan meleleh yang cepat, dan overrun rendah. Peningkatan kualitas es krim dapat dilakukan dengan penambahan bahan pembentuk gel (gelling agents), bahan pengental atau bahan penstabil. Penggunaan gel lidah buaya (Aloe barbadensis Miller) diharapkan dapat digunakan sebagai stabilizers pada pembuatan es krim. Polisakarida gel lidah buaya terutama terdiri dari Glukomanan serta sejumlah kecil Arabinan dan Galaktan. Gel Aloe barbadensis Miller mengandung mannose-phosphate, beta-1,4 acetylated mannan, glucomannans, alprogen glucoprotein dan Cglucosylchromone yang diduga mengandung efek hipoglikemik atau menormalkan kadar gula darah Penambahan gel lidah buaya pada es krim dapat digunakan sebagai alternatif pengganti bahan penstabil sintetis dan dapat bermanfaat untuk kesehatan. Pengambilan data penelitian dimulai bulan Januari 2014 sampai dengan Februari 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium Keju dan di Laboratorium Fisiko Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi gel lidah buaya yang tepat untuk menghasilkan es krim yang berkualitas baik ditinjau dari viskositas, overrun, kecepatan meleleh, dan total padatan. Materi penelitian adalah es krim yang dibuat dari krim susu, susu skim, gula, garam emulsifier, susu sapi, dan gel lidah buaya (Aloe barbadensis Miller). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang dicobakan yaitu penggunaan gel lidah buaya (Aloe barbadensis Miller) 0 % (P0); 1,5 % (P1); 3 % (P2); 4,5 % (P3); dan 6 % (P4) dari bobot Ice Cream Mix. Variabel pengamatan dalam penelitian ini adalah viskositas, overrun, kecepatan meleleh, total padatan, dan Indeks efektifitas. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat penggunaan gel lidah buaya pada es krim memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P≤0,01) terhadap peningkatan viskositas, penurunan kecepatan meleleh dan peningkatan total padatan, tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap overrun, bahwa tidak menurunkan ataupun meningkatkan nilai overrun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan viskositas pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing masing: 986,00; 1127,29; 1248,69; 1358,85; dan 1414,86 cPs; overrun: 72,67; 73,84; 74,67; 75,42; dan 74,26; kecepatan meleleh: 28,77; 29,68; 33,10; 36,78; dan 42,02; total padatan: 33,79; 34,38; 34,79; 35;31; dan 35,97. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan gel lidah buaya yang tepat adalah pada konsentrasi 4,5 %, menghasilkan es krim dengan viskositas sebesar 1358,85 cp, overrun sebesar 75,42 %, waktu kecepatan meleleh 36,78 menit/50 g dan total padatan sebesar 35,31 %. Saran penelitian ini sebaiknya menggunakan gel lidah buaya pada konsentrasi 4,5 % dalam pembuatan es krim untuk mendapatkan kualitas es krim yang baik dan perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penggunaan tepung lidah buaya sebagai stabilizers es krim.

English Abstract

The purpose of this research was to find out the best concentration of Aloe barbadensis Miller gel on ice cream in terms of viscosity, overrun, melting rate, and total solids. The method of this research was experiment with Completely Randomized Design (CRD) by using 5 treatments and 4 times replication. The treatments were 0 %; 1,5 %; 3 %; 4,5 % and 6 % of Aloe barbadensis Miller gel from Ice Cream Mix weight. The result of this research showed that concentration of Aloe barbadensis Miller gel gave highly significant difference effect (P≤0.01) on viscosity, melting rate, total solids and did not give significantly difference effect (P>0.05) on overrun. Conclusion of this research was the adding of Aloe barbadensis Miller gel 4,5 % on ice cream gave the best result with score viscosity was 1358,85 cp, overrun was 75,42 %, melting rate 36,78 minutes/50 g and total solids was 35,31 %, gave the best quality of ice cream.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FP/2014/96/051403543
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Hasbi
Date Deposited:	01 Jul 2014 10:25
Last Modified:	09 Nov 2021 10:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/130063

	Text Skripsi__Pengaruh_Tingkat_Penggunaan_Gel_Lidah_Buaya_Aloe_barbadensis_Miller_sebagai_Stabilizers_pada_Es_Krim_ditinjau_da~1.pdf Download (3MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (33kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (14kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (4kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item