Hanifan, Fazanurivana (2014) Pengaruh Substitusi Sari Umbi Bit (Beta vulgaris L.) Terhadap Kadar Kalium, Pigmen Betalain dan Mutu Organoleptik Permen Jeli. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu masalah kesehatan yang banyak dijumpai di Indonesia adalah penyakit kardiovaskular, antara lain hipertensi. Umbi bit merah mengandung banyak sekali manfaat di antaranya menurunkan tekanan darah dan sebagai antioksidan. Oleh karena itu pengolahan umbi bit merah menjadi permen jeli digunakan sebagai alternatif makanan kudapan untuk pencegahan hipertensi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi sari umbi bit merah terhadap kadar kalium, kadar pigmen betalain serta untuk mengetahui mutu organoleptik yang meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma pada permen jeli. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima taraf perlakuan dengan masing-masing 5 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah sebagai berikut P0 (air 40% dan gula 60%), P1 (sari umbi bit 70% dan gula 30%), P2 (Sari umbi bit 60% dan gula 40%), P3 (Sari umbi bit 50% dan gula 50%), P4 (sari umbi bit 40% dan gula 60%). Hasil penelitian ini menunjukkan ada pengaruh signifikan antara penambahan sari umbi bit pada permen jeli terhadap kandungan kalium (p<0.001) dan pigmen betalain (p<0.001), dengan kandungan kalium dan pigmen betalain tertinggi pada perlakuan P2 yaitu sebesar 153.79 mg/100 g dan 1.356 mg/100 g. Sedangkan perlakuan P3 merupakan hasil perlakuan terbaik dengan kadar kalium 151.17 mg/100 g, kadar pigmen betalain 1.288 mg/100 g, serta presentase tingkat kesukaan panelis terhadap aroma (P3) 100%, rasa (P3) 96%, tekstur (P2 dan P3) 92% dan warna (P2 dan P3) 96%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah permen jeli dengan substitusi sari umbi bit dan gula dapat meningkatkan kadar kalium dan pigmen betalain serta mutu organoleptik.
English Abstract
One of the health problems that are encountered in Indonesia is cardiovascular diseases, such as hypertension. Red beets contain a lot of benefits including lowering blood pressure and as an antioxidant. Processing of red beets into jelly candy can be an alternative food for prevention from hypertension. This research aims to know the influence of the substitution of red beet juice contains of potassium, betalain peigments and the quality of organoleptik include texture, color, taste, and aromatic of jelly candy. The methods used in this study was randomized complete design with five levels of treatment with each test 5 times. The treatment used is he following P0 (water 40% and sugar 60%), P1 (red beets juice 70% and sugar 30%), P2 (red beets juice 60% and sugar 40%), P3 (red beet juice 50% and sugar 50%), P4 (red beet juice 40% and sugar 60%). Results of the study showed that there was significant influence between the substitution of red beets juice in jelly candy on the potassium content (p<0.001) and betalains pigment (p<0.01). The highest potassium content and betalains pigments at the treatment of P2 that amounted to 153.79 mg/100 g and 1.356 mg/100 g. Whereas the treatment of P3 is the best treatment with potassium level is 151.17 mg/100 g, betalain pigments level is 1.288 mg/100 g and the percentage of panelist liking score is aroma (P3) 100%, taste (P3) 96%, color (P2 and P3) 92% and texture (P2 and P3) 96%. The conclusions of this research are the jelly candies with a substitution of red beets juice and sugar can increase on potassium content, belain pigments and quality of organoleptik.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2014/518/051403927 |
| Uncontrolled Keywords: | Kalium, Mutu Organoleptik, Permen Jeli, Pigmen Betalain, Umbi Bit Merah; Betalain Pigments, Jelly Candy, Organoleptik, Potassium, Red Beets |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics > 613.28 Specific nutritive elements |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Hasbi |
| Date Deposited: | 23 Jul 2014 09:27 |
| Last Modified: | 06 Dec 2021 07:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/124520 |
Preview |
Text
SKRIPSI_FAZANURIVANA HANIFAN.pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |