Karakteristik Fisiko Kimia Bakso Ayam Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)

Mustikaningrum, Larasati (2018) Karakteristik Fisiko Kimia Bakso Ayam Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk hasil olahan ternak yang menggunakan metode restructured meat yang banyak disukai oleh seluruh masyarakat. Meningkatkan keanekaragaman dari variasi bakso tidak hanya memperhatikan variasi saja tetapi juga meningkatkan nilai gizi dari bakso. Daun kelor merupakan sumber kalsium, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Daun kelor dapat diolah menjadi tepung untuk ditambahkan dalam makanan sebagai penambah gizi salah satunya bakso ayam. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) pada bakso ayam ditinjau dari pH, Aw, kadar air dan kadar kalsium. Penelitian dilaksanakan pada bulan 4 Agustus sampai 28 September 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Kimia FMIPA Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat dari daging broiler bagian dada. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah 0% tepung daun kelor dalam 100% adonan bakso ayam (P0), 1% tepung daun kelor dalam 100% adonan bakso ayam vii (P1), 2% tepung daun kelor dalam 100% adonan bakso ayam (P2) dan 3% tepung daun kelor dalam 100% adonan bakso ayam (P3). Variabel yang diamati adalah pH, Aw, kadar air dan kadar kalsium. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan hasil yang berbeda sangat nyata untuk pH (P<0,01) dengan nilai berturut-turun 6,17; 6,37; 6,40 dan 6,45. Aw menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan nilai berturut-turut 0,93; 0,93; 0,92 dan 0,92. Kadar air menunjukan hasil yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan nilai berturut-turut 68,34%; 68,02%; 67,94% dan 66,87%. Kadar kalsium menunjukan hasil yang berbeda sangat nyata (P<0,01) dengan nilai berturut-turut 161,08 mg/kg; 217,14 mg/kg; 266,49 mg/kg dan 332,44 mg/kg. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor sebanyak 3% (P3) menghasilkan bakso ayam yang memiliki perlakuan terbaik dengan nilai rataan pH 6,45; Aw 0,92; kadar air 66,87% dan kadar kalsium 332,44 mg/kg. Saran perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan dan kualitas mikrobiologi bakso ayam dengan penambahan tepung daun kelor.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the quality of chicken meatballs with moringa leaves flour addition. The materials used in this research were chicken breast, moringa leaves flour, tapioca, garlic, salt, pepper, egg whites, ice water or ice cubes and fried onion. The metode used was experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) using 4 treatments and 4 replications. The treatments were T0 (control), T1 (1% moringa leaves flour), T2 (2% moringa leaves flour) and T3 (3% moringa leaves flour). The data was analysed by Analysis of Variance (ANOVA) if the result showed significant different would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result, showed that moringa flour gave highly significant different (P<0.01) on pH and calcium content, but gave no significant different (P>0.05) on water activity and moisture content. The conclusion of this research was 3% addition of moringa leaves flour (T3) in chicken meatballs gave the best treatment with the result was pH 6.45; v water activity 0.92; moisture content 66.87% and calcium content 332.44 mg/kg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/113/051802740
Uncontrolled Keywords:	Chicken meatballs, moringa leaves flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	23 May 2018 03:47
Last Modified:	22 Oct 2021 06:51
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10912

	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (225kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (205kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (152kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (168kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (84kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (398kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (186kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (113kB)

Actions (login required)

View Item