Martin, Galuh Gayatri (2018) Kualitas Fisik Dan Mutu Organoleptik Cured Egg Yolk Pada Lama Penggaraman Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Cured egg yolk merupakan salah satu produk pengawetan telur dengan menggunakan proses penggaraman dimana hanya digunakan bagian telur yang berwarna kuning dan tanpa cangkang. Kuning telur memiliki kadar protein dan lemak yang tinggi, tetapi apabila dalam keadaan terbuka maka kualitasnya tidak bisa dipertahankan tanpa perlakuan khusus seperti penggaraman. Garam mempunyai sifat higroskopis yang dapat menyerap air sehingga menyebabkan tekanan osmotik tinggi dan aktivitas air rendah serta dapat memberikan cita rasa. Lama penggaraman sangat mempengaruhi hasil dari produk cured egg yolk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui lama waktu penggaraman terbaik pada cured egg yolk ditinjau dari nilai pH, kadar garam, warna kuning dan mutu organoleptik. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi dan viii inovasi bagi masyarakat mengenai perbedaan lama penggaraman dalam pembuatan cured egg yolk. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan September sampai Oktober 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah cured egg yolk yang terbuat dari kuning telur ayam ras, garam dan gula. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap empat perlakuan dan empat ulangan yaitu (P1) penggaraman 24 jam, (P2) penggaraman 48 jam, (P3) penggaraman 72 jam, dan (P4) penggaraman 96 jam. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam dan apabila terdapat perbedaan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu penggaraman memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH, kadar garam, dan mutu organoleptik rasa, warna serta tekstur. Warna kuning telur menggunakan egg yolk color fan memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Rataan nilai pH yaitu 5,96, 6,02, 6,04, 6,06. Rataan nilai kadar garam yaitu 5,39, 7,04, 9,02, 10,40. Rataan nilai warna kuning yaitu 14,25, 13,00, 12,75, 12,75. Rataan nilai rasa berturut-turut P1, P2, P3, P4 yaitu 4,65, 4,20, 3,90, 3,60. Rataan nilai warna yaitu 4,15, 3,45, 3,20, 3,10. Rataan nilai tekstur yaitu 4,70, 3,95, 3,80, 3,60. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa lama waktu penggaraman 24 jam menghasilkan cured egg yolk kualitas terbaik dengan nilai rata-rata pH 5,96, kadar garam 5,39%, warna kuning 14,25 (sangat kuning), dan mutu organoleptik rasa 4,65 (sangat menyukai), warna dengan nilai ix 4,15 (kuning), tekstur dengan nilai 4,70 (sangat empuk). Saran dari penelitian ini adalah dilakukan penelitian lebih lanjut tentang uji mikrobiologi cured egg yolk.
English Abstract
The purpose of this research was to determine the best salting time of cured egg yolk based on pH value, salt content, color and sensory evaluation. The materials used for this research were chicken egg yolk, salt, and sugar. The method was used experimental laboratory and Completelly Randomized Design (RAL) with 4 treatments and 4 replications. The treatments were T1 (24 hours), T2 (48 hours), T3 (72 hours) and T4 (96 hours) of salting time. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there was significant effect continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The results showed that the difference of salting on cured egg yolk gave significant different (P<0.05) on egg yolk color, gave highly significant different (P<0.01) on the pH value, salt content and sensory evaluation of product. The conclusion of this research was 24 hours salting vi time gave the best cured egg yolk based on pH value: 5.96, salt content: 5.39%, egg yolk colour: 14.25, and sensory evaluationon taste (very tasty), color (yellow) and texture (very soft): 4.65; 4.15; and 4.70 respectively.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2018/81/051802519 |
| Uncontrolled Keywords: | Cured egg yolk, salting time, sensory evaluation. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.08 Specific topics in animal husbandry > 636.085 Feeds and applied nutrition > 636.085 2 Applied nutrition |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 22 May 2018 06:36 |
| Last Modified: | 22 Oct 2021 05:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10830 |
![[thumbnail of LAMPIRAN.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
|
Text
BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (259kB) |
|
Text
BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (178kB) |
|
Text
BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (83kB) |
|
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (257kB) |
|
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (169kB) |
|
Text
BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (213kB) |
|
Text
BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (131kB) |
Actions (login required)
 |
View Item |