Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Cincau Hijau Terhadap Kefir Susu Kambing Ditinjau Dari Ph, Sineresis, Kadar Air Dan Kadar Gula

Basri, Hasan (2018) Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Cincau Hijau Terhadap Kefir Susu Kambing Ditinjau Dari Ph, Sineresis, Kadar Air Dan Kadar Gula. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kefir merupakan produk fermentasi yang dapat dibuat dari susu sapi, kambing, kerbau, unta dan keledai dengan penambahan biji kefir sebagai starter yang terdiri dari sejumlah bakteri asam laktat (BAL) dan yeast yang terikat dalam matriks polisakarida. Kefir merupakan produk yang sangat unik dikarenakan pada proses fermentasi laktosa menghasilkan asam laktat dan etanol. Pada penelitian yang dilakukan menggunakan pangan fungsional tanaman cincau hijau (Cyclea barbata Miers). Penambahan ekstrak daun cincau hijau dalam kefir susu kambing dimungkinkan dapat memperbaiki pH, sineresis, kadar air dan kadar gula kefir susu kambing. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui level terbaik penambahan ekstrak daun cincau hijau terhadap kefir susu kambing ditinjau dari pH, sineresis kadar air dan kadar gula. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 8 sampai dengan 12 Januari 2018. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium THT Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pengujian pH, sineresis dan kadar air, sedangkan pengujian viii kadar gula dilaksanakan di Laboratorium ITP UMM Malang. Materi penelitian adalah kefir susu kambing dan ekstrak daun cincau. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan analisis ragam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Jika ada perbedaan pengaruh diantara perlakuan maka dilanjutkan dengan melakukan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh masing-masing perlakuan terhadap kefir susu kambing ditinjau dari pH, sineresis dan kadar air berbeda sangat nyata (P<0,05), sedangkan pada kadar gula berbeda nyata (P<0,05). Semakin banyak penambahan konsentrasi ekstrak daun cincau hijau pada kefir susu kambing maka semakin banyak kandungan pektin yang berfungsi sebagai probiotik sehingga terjadi penurunan pH dan kadar gula, peningkatan sineresis dan kadar air. Hal ini dikarenakan di dalam ekstrak daun cincau hijau mempunyai kandungan pektin dan komponen bioaktif yang digunakan sebagai antioksidan. Pektin berfunsi sebagai probiotik dan pembentuk gel. Gel daun cincau hijau mempunyai sifat suka air sehingga dapat mengikat air lebih banyak dan mengakibatkan kandungan kadar airnya lebih besar dan juga adanya kestabilan pada gel cincau hijau. Level yang terbaik untuk penambahan ekstrak daun cincau hijau ke dalam kefir susu kambing adalah 7%. Disimpulkan bahwa penambahan ekstrak daun cincau hijau pada kefir susu kambing mampu menurunkan pH, menaikkan sineresis, menurunkan kadar gula dan menaikkan kadar air.

English Abstract

The purpose of this research was to find best level of green cincau leaf extract on kefir intern of pH, syneresis, water content and sugar. The material used for this research were goat milk kefir and green cincau leaf extract. The method of this research was experiment with Complete Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replication. The data were analized by ANOVA would be continued by Least Significant Different (LSD). The result showed that addition green cincau leaf extract on goat milk kefir a significantly different affect (P<0,05) on the water content and a highly significant different affect (P<0,01) on the pH, syneresis and sugar. Conclusion of this research that the addition of 7 % green cincau leaf extract on goat milk kefir was the best treatment result of pH, syneresis, water content and sugar.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2018/77/051802515
Uncontrolled Keywords: Kefir, fungtional food, green cincau leaf extract
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 7 Goat's milk
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 22 May 2018 03:26
Last Modified: 22 Oct 2021 04:14
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10810
[thumbnail of BAB II.pdf]
Preview
Text
BAB II.pdf

Download (88kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN.pdf]
Preview
Text
LAMPIRAN.pdf

Download (79kB) | Preview
[thumbnail of BAB III.pdf]
Preview
Text
BAB III.pdf

Download (30kB) | Preview
[thumbnail of DAFTAR PUSTAKA.pdf]
Preview
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (43kB) | Preview
[thumbnail of BAB I.pdf]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (38kB) | Preview
[thumbnail of isi.pdf]
Preview
Text
isi.pdf

Download (578kB) | Preview
[thumbnail of BAB V.pdf]
Preview
Text
BAB V.pdf

Download (21kB) | Preview
[thumbnail of BAGIAN DEPAN.pdf]
Preview
Text
BAGIAN DEPAN.pdf

Download (263kB) | Preview
[thumbnail of BAB IV.pdf]
Preview
Text
BAB IV.pdf

Download (117kB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item