Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat, Kadar Abu Dan Tekstur Bakso Ayam

Fiani, Silfia Dewi (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat, Kadar Abu Dan Tekstur Bakso Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu produk hasil ternak yang mempunyai nilai gizi tinggi dan mudah rusak, untuk mempertahankan daya simpannya perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan metode restrukturisasi. Penggunaan tepung daun kelor sebagai tambahan dalam bakso akan meningkatkan nilai nutrisi dan kualitas bakso ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun kelor terhadap mutu organoleptik, kadar serat, kadar abu dan tekstur bakso ayam. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang terbuat dari daging ayam dan tepung daun kelor. Metode penelitian menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan 4 ulangan dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 0%, 1%, 2%, 3%. Variabel yang diukur adalah mutu organoleptik (warna, aroma rasa), kadar serat, kadar abu dan tekstur. Data dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap mutu organoleptik, kadar serat, kadar abu bakso dengan skor berturut P0, P1, P2, P3, dengan skor warna 3,45; 3,70; 2,30; 1,05, skor aroma 2,20; 2,80; 1,70; 1,35, skor rasa 3,60; 3,80; 3,10; 2,65, kadar serat 2,33 %; 3,32 %; 3,33 %; 3,54 %, dan tekstur 12,83 N; 11,28 N; 13,75 N; 15,30 N serta tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar abu dengan nilai rataan 1,98 %; 2,17 %; 2,11 %; 2,01 %. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung daun kelor 1% menghasilkan bakso dengan kualitas terbaik dengan skor warna 3,70 (putih kehijauan); skor aroma 2,80 (sedikit aroma daging ayam); skor rasa 3,80 (enak); nilai kadar serat 3,32 %; kadar abu 2,17 % dan tekstur 11,28 N.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best percentage of Moringa oleifera leaf flour on sensory evaluation, fiber content, ash content, and texture of chicken meatball. Moringa oleifera is one of the leguminous plants that are widely used as animal feed which also has a high nutrient. The method used in this research was experimental laboratory design using Completely Randomized Design (CRD), which consists of 4 treatments and 4 replications with different percentage of moringa oleifera leaf flour which is 0% (P0), 1% (P1), 2% (P2), 3% (P3) in formulation dough meatballs, if any different will be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT). The result showed that moringa oleifera leaf flour addition gave highly different significant effect (P <0.01) on sensory evaluation, fiber content and texture with color score 1.05

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/35/051801566
Uncontrolled Keywords:	Chicken meatball, moringa oleifera leaf flour, sensory evaluation
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.66 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Meat)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	18 May 2018 01:35
Last Modified:	22 Oct 2021 03:22
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10672

Text 00. SKRIPSI FULL (A4).pdf Restricted to Registered users only Download (863kB)

Actions (login required)

View Item