Pengaruh Penambahan Getah Batang Pepaya (Carica Papaya L.) Terhadap Waktu Penggumpalan, Rendemen, Kadar Air, Kekenyalan Dan Kadar Protein Dangke Susu Kambing

Dijayanti, Siti Resita (2017) Pengaruh Penambahan Getah Batang Pepaya (Carica Papaya L.) Terhadap Waktu Penggumpalan, Rendemen, Kadar Air, Kekenyalan Dan Kadar Protein Dangke Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Dangke adalah olah susu khas Indonesia yang dibuat secara tradisional oleh masyarakat di kabupaten Enrekang. Produk ini dilakukan pemanasan susu yang digumpalkan dengan larutan getah buah pepaya sehingga susu membentuk gumpalan (curd) dan cairan (whey). Bahan baku yang digunakan tidak menggunakan susu kerbau, dikarenakan populasi kerbau yang sangat minim sehingga alternatif lainnya yaitu susu kambing. Penambahan getah batang pepaya juga dapat dijadikan alternatif dalam proses penggumpalan dangke. Penambahan getah batang pepaya dapat dilihat dengan mengetahui hasil nilai waktu penggumpalan, rendemen, kadar air, kkenyalan, dan kadar protein. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan getah batang pepaya pada dangke susu kambing terhadap waktu penggumpalan, rendemen, kadar air, kekenyalan, dan kadar protein. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang alternatif sebagai media penggumpalan dangke selain getah buah pepaya. Pengambilan data penelitian dilakasanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya. Materi penelitian ini adalah dangke susu kambing dengan penambahan getah batang pepaya sebagai media penggumpalan. Metode penelitian ini adalan metode percobaan menggunakan Rangcangan Acak Lengkap yang terdiri dari lima perlakuan dan empat ulangan.perlakuan yang diberikan yaitu dengan penambahan konsentrasi 0,1% (P1), 0,2% (P2), 0,3% (P3), 0,4% (P4), dan 0,5% (P5). Variabel yang diamati adalah waktu penggumpalan, rendemen, kadar air, kekenyalan, dan kadar protein. Data yang diperoleh dari pengujian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil menunjukkan bahwa tingkat penambahan getah batang pepaya memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada waktu penggumpalan, rendemen, kadar air, kekenyalan serta kadar protein. Rata-rata hasil analisis dari P1,P2,P3,P4,dan P5, pada nilai waktu penggumpalan 12,12; 5,23; 4,34; 3,33 dan 2,25 menit, nilai rendemen 19,15; 17,67; 16,58; 15,38 dan 14,22%, nilai kadar air 48,60: 47,59: 45,37: 43,57, dan 42,76%, nilai kekenyalan 4,15: 9,30: 9,75: 9,93 dan 10,08 N dan kadar protein 16,35; 17,21; 17,37; 19,18 dan 18,34%. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa Konsentrasi 0,5% getah batang pepaya menghasilkan dangke susu kambing kualitas baik yang ditinjau dari: waktu penggumpalan 2, 25menit ± 0,19, rendemen 14,22% ± 0,1, kadar air 42,76% ± 0,14, kekenyalan 10,08N ± 0,22 dan kadar protein 18,34% ± 0,02.

English Abstract

The objective of this research was to understand the best concentration of papaya stem sap of dangke, and to measure the effect of papaya stem sap addition on coagulation time, rendement, water content, elasticity, and protein content. Materials used were fresh goat milk and papaya stem sap. Method of research was experiment with 5 treatments and 4 replications. The data were analysed using Analysed of Variance followed by Duncan Multiple Range Test. Results of the research showed that each treatment gave highly different effect (P<0.01) on coagulation time, rendement, water content, elasticity and protein content. The best quality dangke was obtained from the addition of 0.5 % papaya stem sap with the coagulation time of 2.25 minutes, rendement of 14.22 %, water content of 42.76%, elasticity of 10.08 N, and protein content of 18.34%.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2017/207/051705520
Uncontrolled Keywords: Dangke, enzim papain, susu kambing.
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 7 Goat's milk
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Kustati
Date Deposited: 07 Aug 2017 03:41
Last Modified: 03 Dec 2021 02:27
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1066
[thumbnail of Daftar Pustaka.pdf]
Preview
Text
Daftar Pustaka.pdf

Download (115kB) | Preview
[thumbnail of 135050107111003_BAB 3.pdf]
Preview
Text
135050107111003_BAB 3.pdf

Download (240kB) | Preview
[thumbnail of 135050107111003_BAB 4.pdf]
Preview
Text
135050107111003_BAB 4.pdf

Download (240kB) | Preview
[thumbnail of 135050107111003_BAB 1.pdf]
Preview
Text
135050107111003_BAB 1.pdf

Download (211kB) | Preview
[thumbnail of 135050107111003_BAB 2.pdf]
Preview
Text
135050107111003_BAB 2.pdf

Download (244kB) | Preview
[thumbnail of 135050107111003_COVER + DAFTAR ISI.pdf]
Preview
Text
135050107111003_COVER + DAFTAR ISI.pdf

Download (25kB) | Preview
[thumbnail of 135050107111003_BAB 5.pdf]
Preview
Text
135050107111003_BAB 5.pdf

Download (89kB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item