Penggunaan Virgin Coconut Oil Pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Antioksidan Dan Warna

Kusuma, Ilvan Dian (2018) Penggunaan Virgin Coconut Oil Pada Reduced Fat Mayonnaise Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Antioksidan Dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki harga murah dan memiliki kandungan gizi yang tinggi. Mayonnaise adalah produk olahan telur yang terbuat bahan baku utamanya kuning telur dan minyak nabati. Minyak nabati yang dapat digunakan pembuatan mayonnaise seperti Virgin Coconut Oil (VCO), kelapa, sawit, jagung, kedelai, canola dll. Mayonnaise secara umum terbagi beberapa tipe yakni full fat, low fat, light, reduce fat, Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase yang terbaik pada penggunaaan Virgin Coconut Oil pada reduced fat mayonnaise terhadap kestabilan emulsi, antioksidan dan warna (L*)kecerahan, (a*) kemerahan dan (b*) kekuningan. Hasil penelitian diharapkan dapat membantu memberikan informasi, inovasi dan masukkan kepada berbagai pihak yang terkait penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) pada reduced fat mayonnaise. Materi yang digunakan adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat dari vco, kuning telur itik, mustard, vii aple vinegar, garam, gula. Metode penelitian menggunakan percobaan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan tersebut adalah penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan konsentrasi P0 (70%), P1 (60%), P2 (50%), P3 (40%). Variabel yang diamati adalah kestabilan emulsi, antioksidan dan warna (L*)kecerahan, (a*) kemerahan dan (b*) kekuningan. Data dianalisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila ada perbedaan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap kestabilan emulsi, aktivitas antioksidan dan warna L,a,b. Rata-rata hasil analisis dari P0, P1, P2 dan P3 pada kestabilan emulsi sebesar 90, 80,5, 70,75, 60,75, pada aktivitas antioksidan sebesar 22,53, 20,65, 18,78, 16,77, pada warna kecerahan (L*) sebesar 59,03, 57,0, 55,20, 53,10, pada warna kemerahan (a*) sebesar 28,40, 29,33 30,45, 31,50, dan warna kekuningan (b*) sebesar 30,30%, 29,08%, 27,50%, 26,10%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penggunaan Virgin Coconut Oil (VCO) 60% (P1) menghasilkan reduced fat mayonnaise yang terbaik berdasarkan kestabilan emulsi, antioksidan dan warna yang terbaik. Pembuatan reduced fat mayonnaise disarankan dengan penggunaan minyak 60%.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the optimal of reduced fat mayonnaise using virgin coconut oil on emulsion stability, antioxidant activity and color L, a, b. The material used were vco, duck egg yolk, mustard, aple vinegar, salt, sugar. The research method was experimental laboratory method with Completely Randomized Design (CRD) consisting 4 treatments and 4 replications. The treatments were T0 (70%), T1 (60%), T2 (50%), T3 (40%). The data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT) if there were any differences. The results showed that the use of virgin coconut oil showed gave highly significant difference (P <0.01) on emulsion stability, antioxidant activity and color L, a, b. It could be concluded that the use 60% of virgin v coconut oil gave the best reduced mayonnaise based on optimal emulsion stability, antioxidant and color.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/14/051800840
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, virgin coconut oil, emulsion stability, antioxidant activity, color
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng Moelyono
Date Deposited:	17 May 2018 01:59
Last Modified:	11 Feb 2022 08:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10625

	Text cover.pdf Restricted to Registered users only Download (23kB)
	Text DAFTAR ISI DKK.pdf Restricted to Registered users only Download (271kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (244kB)
	Text lembar pengesahan.pdf Restricted to Registered users only Download (82kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (621kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (301kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (305kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (240kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (145kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (400kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (165kB)

Actions (login required)

View Item