Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Virgin Coconut Oil Yang Berbeda

Agustin, Citra Via (2018) Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Virgin Coconut Oil Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur mengandung protein, lemak, mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan yang baik bagi manusia. Produk olahan telur yang beredar di masyarakat saat ini adalah, tepung telur, telur beku, telur asin, dan mayonnaise. Mayonnaise secara umum terbagi beberapa tipe yakni full fat, low fat, light, reduce fat. Minyak yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah minyak nabati, diantarannya yaitu minyak canola, minyak kedelai, minyak bunga matahari dan VCO. VCO adalah minyak kelapa murni yang dibuat tanpa atau dengan proses pemanasan pada suhu yang tidak lebih dari 60o C, sehingga memiliki beberapa manfaat diantaranya dapat menjaga daya tahan tubuh, memiliki aroma khas kelapa dan memiliki antioksidan yang tinggi. Tujuan Penelitian ini adalah untuk menentukan persentase penggunaan VCO yang optimal pada pembuatan reduced fat mayonnaise. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi, inovasi terhadap masyarakat terkait dengan pembuatan reduced fat mayonnaise menggunaan virgin coconut oil. vi Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang terbuat dari VCO, kuning telur itik, mustard, vinegar, garam, gula. Metode penelitian adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri empat perlakuan empat ulangan. Perlakuan tersebut adalah penggunaan virgin coconut oil (VCO) dengan konsentrasi 70%, 60%, 50%, dan 40%. Variabel yang diamati adalah pH, globula lemak dan organoleptik (warna, rasa dan aroma). Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan virgin coconut oil (VCO) menunjukkan adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap organoleptik dan pH. Rata-rata hasil analisis dari P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan pada pH sebesar 4,23, 4,21, 4,16 dan 4,13 sedangkan rata-rata ukuran globula lemak P0, P1, P2 dan P3 secara berurutan adalah 8,40 μm – 11,11 μm, 11,01 μm – 28,35 μm, 15,71 μm – 27,96 μm , dan 14,94 μm – 80,83 μm. Sedangkan pada organoleptik warna sebesar 4,05, 4,60, 3,90 dan 2,50, pada organoleptik rasa sebesar 3,75, 4,30, 3,35 dan 3,00 pada organoleptik aroma sebesar 3,55, 4,25, 3,10 dan 2,60. Kesimpulan dari penelitian ini adalah menunjukkan bahwa formulasi dalam reduced fat mayonnaise dengan VCO 60% dapat menghasilkan kualitas fisik dan mutu organoleptik yang terbaik. Saran untuk penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan reduced fat mayonnaise dengan penggunaan VCO yang berbeda.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the optimal percentage of VCO on Physico quality and sensory evaluation of reduced fat mayonnaise. The materials used for this research were VCO, yolk from duck egg, salt, sugar, apple vinegar, mustard and water. The method was used experiment laboratory and Completely Randomized Design (CRD) using 4 treatments and 4 replications. It consisted of four treatments namely, using VCO T0 70%, T1 60%, T2 50% and T3 40%. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there was significantly continued by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that Virgin Coconut Oil (VCO) addition on Reduced Fat Mayonnaise gave significant effect (P<0.01) on physic quality and sensory characteristic (color, taste and aroma), pH value and emulsion droplet. It could be concluded that using T1 60% of VCO gave the best result of physico quality and sensory evaluation reduced fat mayonnaise. Based on the result of research it can be suggested that further research needs to be done to identify the long shelf life of reduced mayonnaise was used different concentration of oil.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/13/051800839
Uncontrolled Keywords:	reduced fat mayonnaise, virgin coconut oil, sensory evaluation, fat globule.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	17 May 2018 01:53
Last Modified:	22 Oct 2021 03:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10622

	Text ppt citra kompre.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB)
	Text Lembar Pengesahan.pdf Restricted to Registered users only Download (81kB)
	Text BAB III.pdf Restricted to Registered users only Download (133kB)
	Text BAB IV.pdf Restricted to Registered users only Download (340kB)
	Text BAB I.pdf Restricted to Registered users only Download (130kB)
	Text BAB II.pdf Restricted to Registered users only Download (191kB)
	Text BAB V.pdf Restricted to Registered users only Download (88kB)
	Text hardcover.pdf Restricted to Registered users only Download (91kB)
	Text daftar isi dkk.pdf Restricted to Registered users only Download (165kB)
	Text BAGIAN DEPAN.pdf Restricted to Registered users only Download (339kB)
	Text LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (331kB)
	Text DAFTAR PUSTAKA.pdf Restricted to Registered users only Download (128kB)

Actions (login required)

View Item