Optimasi Formulasi Brownies Kukus Yang Disubtitusi Tepung Tempe Dan Spirulina Terhadap Kandungan Zat Besi Nya

-, Fachroza (2018) Optimasi Formulasi Brownies Kukus Yang Disubtitusi Tepung Tempe Dan Spirulina Terhadap Kandungan Zat Besi Nya. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Salah satu masalah kekurangan gizi berkelanjutan pada remaja yaitu defisiensi besi kelebihan dan kekurangan berat badan. Besi (Fe) merupakan senyawa esensial yang dibutuhkan manusia dalam jumlah kecil yang sangat berperan bagi metabolisme tubuh. Kasus kekurangan zat besi (Fe) prevalensinya cukup tinggi dijumpai di dunia, terutama di negara-negara berkembang. Salah satu bahan pangan yang dapat dijadikan sebagai sumber zat besi dalam tempe. Kadar Besi (Fe) dalam 100 g tepung tempe kering adalah 9 mg, besi pada tempe sendiri adalah 4 mg. Bahan yang juga mengandung senyawa besi tinggi salah satunya adalah Spirulina. Spirulina merupakan salah satu jenis mikroalga yang dapat dijadikan sumber pangan dalam bentuk bubuk dan digabungkan dengan makanan lain seperti sup, pasta, minuman instan, dan kue kering seperti biskuit . Spirulina digunakan sebagai suplemen makanan karena kandungan gizinya yang tinggi. Setiap 100 gram Spirulina kering mengandusng 57.47 gram protein, 7.72 gram lemak, dan 28.5 mg zat besi. Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung tempe dan Spirulina terhadap tepung terigu pada pembuatan brownies. Maka dilakukan penelitian mengenai kandungan kimia yaitu besi (Fe) dan protein, fisik, tingkat kesukaan tepung tempe dan Spirulina sebagai alternatif makanan sebagai produk diversifikasi. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan juga mengetahui proporsi subtitusi antara tepung tempe dan Spirulina. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikani Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Kimia, Fakultas Teknologi dan Sains, Universitas Islam Negeri Malik Ibrahim Malang. Pada bulan Juli hingga September 2017. Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) pada penelitian tahap pertama dan pada tahap kedua dengan metode Respon Surface Methodology (RSM). Hasil penelitian yang diperoleh dari penelitian ini adalah perlakuan penambahan proporsi tepung tempe dan Spirulina pada brownies kukus berpengaruh nyata terhadap optimasi fisika yaitu daya tekstur, pada optimasi kimia yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, zat besi, daya tekstur, dan serat pangan, pada optimasi organoleptik yaitu tekstur ,warna, aroma dan rasa. Optimasi menggunakan program Design Expert 10 dengan RSM-Box-Behnken menghasilkan formula pengolahan yang optimal dengan proporsi tepung terigu 33 g, tepung tempe 3 g, Spirulina 29 g. Pada kondisi ini dihasilkan brownies kukus kadar air 20,63%, kadar abu 0,97%, kadar lemak 26,10%, kadar protein 26,70%, kadar karbohidrat 41,46%, serat pangan 47,33%, zat besi 72,16%, daya tekstur 4,57 N aroma 5,11, warna 4,57, rasa 4,06, dan tekstur 5,17. Saran yang dapat diberikan dalam penelitian ini yaitu perlu adanya pengguragan proporsi Spirullina agar pengaruh dari rasa da tekstur brownies lebih baik. Dengan tambahan tepung tempe dan Spirulina dapat meningkatkan nilai gizi besi, sehingga dapat mencukupi kebutuhan gizi masyarakat.

English Abstract

One of the problems of malnutrition in adolescents is iron deficiency excess and lack of weight. Iron (Fe) is an essential human needed in small quantities that are very instrumental for the body's metabolism. The case of iron deficiency (Fe) prevalence is quite high in the world, especially in developing countries. One of the foods that can be used as iron in tempe. Iron content (Fe) in 100 g of dried tempeh flour is 9 mg, iron in tempe itself is 4 mg. Materials that also contain high iron elements one of them is Spirulina. Spirulina is used as a dietary supplement because of its high nutritional content. Each 100 grams of dried Spirulina contains 57.47 grams of protein, 7.72 grams of fat, and 28.5 mg of iron. In this research, the substitution of tempe flour and Spirulina on wheat flour in the manufacture of brownies as an alternative to diversified food products. The purpose of this research is to know the influence and content of substitution between tempe flour and Spirulina. The research method used is the RAL (Completely Random Design) design in the first and second phase of research with Method Surface Response Methodology (RSM). The result of this research is mixed treatment of tempe flour and Spirulina on real brownie steam real to physics optimization that is texture power, on chemical optimization that is water content, protein content, fat content, ash content, carbohydrate, iron, texture , and dietary fiber, on organoleptic optimization ie texture, color, flavor and taste. The optimization using the Expert Design 10 program with RSM-Box-Behnken resulted in an optimal processing formula with 33 g wheat flour, 3 g tempe flour, Spirulina 29 g. Cholesterol level 26,10%, protein content 26,70%, carbohydrate 41,46%, food fiber 47,33%, iron 72,16%, texture 4,57 N aroma 5,11, color 4, 57, taste 4.06, and texture 5.17

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2018/9/051801881
Uncontrolled Keywords: Brownies, tepung tempe, Spirulina, optimasi, zat besi
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts > 641.865 Pastries > 641.865 3 Cakes
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 14 May 2018 01:57
Last Modified: 24 Oct 2021 02:51
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10441
[thumbnail of BAB I.pdf]
Preview
Text
BAB I.pdf

Download (32kB) | Preview
[thumbnail of BAB II.pdf]
Preview
Text
BAB II.pdf

Download (318kB) | Preview
[thumbnail of BAB V.pdf]
Preview
Text
BAB V.pdf

Download (2MB) | Preview
[thumbnail of BAGIAN DEPAN.pdf]
Preview
Text
BAGIAN DEPAN.pdf

Download (280kB) | Preview
[thumbnail of BAB III.pdf]
Preview
Text
BAB III.pdf

Download (213kB) | Preview
[thumbnail of BAB IV.pdf]
Preview
Text
BAB IV.pdf

Download (3MB) | Preview
[thumbnail of DAFTAR PUSTAKA.pdf]
Preview
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf

Download (53kB) | Preview

Actions (login required)

View Item View Item