Kualitas Fisikokimia Cured Egg Yolk Dengan Lama Penggaraman Yang Berbeda

Geovani, Hildan Hanif (2018) Kualitas Fisikokimia Cured Egg Yolk Dengan Lama Penggaraman Yang Berbeda. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Cured egg yolk merupakan salah satu produk olahan yang belum populer di Indonesia. Produk olahan tersebut pada dasarnya mirip dengan proses pembuatan telur asin, namun pada proses pembuatan cured egg yolk hanya digunakan kuning telurnya untuk diasinkan dengan pemeraman didalam campuran garam dan gula. Proses pemeraman tersebut bertujuan untuk mengurangi kadar air sehingga kuning telur menjadi padat dan tidak mudah rusak, selain itu juga memberikan cita rasa yang khas. Cured egg yolk digunakan sebagai peningkat cita rasa makanan atau menggantikan peran keju parut yang ditambahkan pada makanan seperti salad, spaghetti, pasta dan gourmet food lainnya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September hingga Oktober 2017 di Laboratorium Telur, Teknologi Hasil Ternak, Gedung 4 Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Tujuan dari pelaksanaan penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa lama waktu penggaraman yang terbaik pada pembuatan cured egg yolk ditinjau dari kualitas fisik dan kimia. Materi dalam penelitian ini adalah cured egg yolk dengan bahan utama telur ayam ras yang berumur maksimum sehari, garam dan gula. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan pada sampel. Perlakuan tersebut adalah lama penggaraman dengan lama waktu 24 jam (P1), 48 jam (P2), 72 jam (P3) dan 96 jam (P4). Variabel yang diamati meliputi kadar protein, kadar air, aktivitas air (Aw) dan tekstur. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan jika hasil analisa menunjukkan perbedaan yang signifikan, maka dilanjutkan dengan menggunakan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rataan kadar protein cured egg yolk berkisar antara 16,09 – 18,69%, nilai rataan pada kadar air sebesar 14,86 – 20,45%, nilai rataan aktivitas air (Aw) berkisar antara 0,83 – 0,87 dan nilai rataan tekstur berkisar antara 18,27 – 45,50 N yang memperlihatkan bahwa terdapat pengaruh sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar air, aktivitas air (Aw) dan tekstur. Kesimpulan dari hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penggaraman selama 96 jam merupakan yang terbaik berdasarkan kualitas fisiknya, yaitu tekstur dengan nilai rataan sebesar 45,50 N dan kualitas kimia yang meliputi kadar protein dengan nilai rataan kadar protein 18,69%, kadar air 14,86% dan aktivitas air (Aw) sebesar 0,83. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang daya simpan, uji mikrobiologis dan penambahan bahan lain untuk mengetahui dan melengkapi analisa terhadap kualitas cured egg yolk.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best salting time on physical quality (texture) and chemical quality (protein content, moisture content and water activity) of cured egg yolk. The method used in this research was laboratory experiment with Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were P1 (24 Hours), P2 (48 Hours), P3 (72 Hours) and P4 (96 Hours) of salting time. The data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if there were significant differences will be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the salting time of cured egg yolk was highly significant different (P<0.01) on protein content, moisture content, water activity (Aw) content and texture. It could be concluded that the salting time of curing the yolk on 96 hours of cured egg yolk gave the best treatment and suggested to do further research on shelf life, microbiological test and the addition of other materials to the cured egg yolk quality.

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPT/2018/162/051803331
Uncontrolled Keywords: Cured egg yolk, salting time, salt
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.5 Egg processing
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: soegeng sugeng
Date Deposited: 04 May 2018 08:18
Last Modified: 21 Sep 2022 04:47
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/10251
[thumbnail of Hildan Hanif Geovani.pdf] Text
Hildan Hanif Geovani.pdf

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item