Sofyan, Moh. (2017) Pengaruh Penambahan Spirulina Platensis Dan Subtitusi Tepung Mokaf Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Gizi Kerupuk Ikan Tongkol (Euthyunnus Affinis). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kerupuk merupakan makanan tradisional Indonesia yang disukai oleh kalangan masyarakat. Kerupuk umumnya dimakan sebagai cemilan atau sebagai pelengkap saat makan. Pada dasarnya bahan baku pembuatan kerupuk adalah amilosa dan amilopektin. Oleh karena itu beberapa jenis tepung seperti tepung tapioka, tepung kentang dan tepung beras telah banyak digunakan sebagai bahan pembuat kerupuk, maka perlu adanya bahan alternatif lain yang digunakan dalam pembuatan kerupuk, salah satunya yaitu tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Kandungan gizi paling dominan pada kerupuk umumnya adalah karbohidrat, sedangkan kandungan protein kerupuk umumnya relatif rendah. Sehingga dalam pembuatan kerupuk perlu ditambahkan bahan lain yang memiliki kandungan gizi yang tinggi. Salah satu bahan pangan yang memiliki gizi yang tinggi dan dapat ditambahkan kedalam makanan atau produk adalah Spirulina platensis. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas kerupuk dan pengaruh tepung mocaf dan Spirulina platensis yang ditambahkan. Adapun metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Terdapat 9 perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali. Parameter yang digunakan meliputi proksimat dengan karbohidrat menggunakan metode luff schoorl, daya patah, daya kembang dan uji organoleptik (rasa, warna, tekstur dan aroma). Hasil yang didapatkan dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) dengan uji lanjut duncan menggunakan aplikasi sofware SPSS 16, serta penentuan perlakuan terbaik dengan menggunakan metode De Garmo. Hasil rata-rata kadar air berkisar antara 8,94%-13,77%, kadar protein berkisar antara 7,49%-14,23%, kadar abu berkisar antara 1,75%-3,06%, kadar karbohidrat berkisar antara 14,23%-25,55%, total serat pangan berkisar antara 11,25%-16,33%, daya patah berkisar antara 77,63 N/m-78,64 N/m, daya kembang berkisar antara 443%-486%, hedonik rasa berkisar antara 4,59-5,75, hedonik warna berkisar antara 5,35-6,49, hedonik tekstur berkisar antara 5,59-6,89. Hasil analisis keragaman menunjukkan adanya interaksi antara tepung mocaf dan Spirulina platensis terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, total serat pangan, daya patah, daya kembang, organoleptik rasa, warna dan organoleptik tekstur. Sedangkan tidak menunjukkan adanya interaksi pada organoleptik aroma. Kesimpulan dari penelitian ini adalah hasil terbaik adalah perlakuan A1B3 dengan 25% daging ikan : 50% tepung tapioka : 20% tepung mocaf dan konsentrasi Spirulina platensis 7%. Hasil terbaik tersebut memiliki nilai daya patah sebesar 77,4 N/m, daya kembang sebesar 486%, kadar air sebesar 8,94%, kadar protein sebesar 14,23%, kadar abu sebesar 1,75%, serat pangan sebesar 16,33%, kadar karbohidrat sebesar 25,55%, hedonik tekstur sebesar 5,59, hedonik rasa sebesar 5,75, hedonik aroma sebesar 6,65, dan hedonik warna 6,49. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah agar menggunakan alat pengolahan yang modern, sehingga kerupuk yang dihasilkan lebih higienis dan lebih disukai oleh konsumen.
English Abstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/1141/051800252 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 500 Natural sciences and mathematics > 579 Natural history of microorganisms, fungi, algae > 579.8 Algae / Algae culture / Microalgae--Cultures and culture media |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 22 Jan 2018 08:51 |
| Last Modified: | 12 Dec 2020 16:29 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/8294 |
Actions (login required)
 |
View Item |