Anggita, Desi Tri (2017) Substitusi Jantung Pisang Kepok Kuning (Musa Paradisiaca) Sebagai Sumber Serat Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kimia Dendeng Giling Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan gabus (Ophiocephalus striatus) banyak ditemukan di daerah sungai, danau, dan rawa-rawa di Sumatera dan Kalimantan. Beberapa tahun terakhir ini, keberadaan ikan gabus mulai ditemukan di Pulau Jawa. Namun sebagian besar masyarakat jarang yang mengkonsumsi ikan gabus. Masyarakat enggan untuk mengolahnya karena bentuknya yang menakutkan, bahkan dianggap menyerupai ular yang bersisik. Namun dibalik kenampakannya yang menakutkan, ikan gabus memiliki kandungan gizi yang tinggi yaitu protein 25,1%, albumin 6,2% dan 0,001741% Zn dengan asam amino esensial dan non esensial yang lebih tinggi dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya. Sehingga diperlukan diversifikasi produk untuk meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap ikan gabus, menjadi produk yang bentuknya berbeda dari bahan bakunya. Salah satunya yaitu menjadi dendeng ikan gabus. Dendeng ikan pada umummnya tidak mengandung serat yang dibutuhkan pada proses pencernaan, sehingga dibutuhkan substitusi untuk memenuhi kebutuhann serat. Salah satu bahan nabati yang mengandung serat tinggi yaitu jantung pisang. Tidak semua jenis jantung pisang enak dikonsumsi, karena mengandung tanin yang tinggi sehingga rasanya pahit. Salah satu jenis jantung pisang yang enak dikonsumsi yaitu jantung pisang kepok kuning karena memiliki rasa yang gurih dan hambar. Selain itu jantung pisang juga mempunya harga yang murah, sehingga dapat menekan harga dendeng yang tinggi supaya terjangkau oleh semua kalangan masyarakat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik dan kimia dendeng giling ikan gabusserta untuk menetapkan konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang optimal terhadap karakteristik organoleptik dan kimia dendeng giling ikan gabus.Penelitian ini dalaksanakan di Laboratorium Nutrisi Ikan, Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawaijaya Malang, serta Laboratorium Rumah Sakit Saiful Anwar Malang pada bulan Februari – Maret 2017. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama, penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasiikan gabus dan jantung pisang kepok kuning, serta suhu pengovenan yang optimal pada pembuatan dendeng giling ikan gabus.Penelitian utama untuk mengetahui pengaruh konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning, serta mendapatkan konsentrasi yang optimal pada pembuatan dendeng giling ikan gabus. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah konsentrasi ikan gabus : jantung pisang 65%:35% (A), 62,5%:37,5% (B), 60%:40% (C), 57,5%:42,5% (D) dan 55%:45% (E). Sedangkan variable terikat pada penelitian ini yaitu secara organoleptik (uji hedonik dan uji skoring) dan kimia (kadar serat, protein, air, abu, lemak dan albumin). Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5%. Perlakuan yang paling optimal ditentukan menggunakan metode De Garmo. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning tidak berpengaruh nyata terhadap organoleptik hedonik dendeng giling ikan gabus, namun berpengaruh nyata terhadap organoleptik skoring dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia. Serta konsentrasi ikan gabus dan jantung pisang kepok kuning yang optimal yaitu pada perlakuan D dengan konsentrasi ikan gabus : jantung pisang kepok kuning 57,5% : 42,5%, dengan nilai organoleptik skoring warna 3,347 (coklat tua), aroma 3,360 (khas dendeng), rasa manis 3,48 (manis), rasa gurih 3,560 (gurih), tekstur 4,573 (empuk)nilai organoleptik hedonik warna 5,187 (agak suka), aroma 4,880 (agak suka), rasa 5,427 (agak suka), tekstur 5,36 (agak suka), serta kadar serat kasar 47,804%, kadar protein 13,890%, kadar air 53,194%, kadar abu 4,220%, kadar lemak 8,140% dan kadar albumin 1,940%
English Abstract
Snakehead fish is the one commonly high values economy fish, because these fish contains protein 24,22 % and albumin 5,77 %. However, snakehead fish is reputed similar with snake, so people rarely consume that fish. So that it is neccesary to diverisified snakehead fish for increasing the value of consumed. Jerky milled is one of alternatives product to diversified snakehead fish. The subtitution product such as banana blossom yellow kepok can increasing fiber contains on snakehead fish jerky milled. The aim of this study are to determine the effect of the consentrations of snakehead fish and Musa paradisiaca Banana Blossom for organoleptic and chemical characteristic of jerky milled from snakehead fish, to determine optimal snakehead fish and banana blossom yellow kepok concentrations for the jerky milled product. The treatment of the concentrations of snakehead fish and c consist 65% : 35% (A), 62,5% : 37,5% (B), 60% : 40% (C), 57,5% : 42,5% (D), 55% : 45% (E) and control sample 100% : 0%. All of these treatment will be roasted on 450C 8 hours. After that, these sample analyzed with organleptic, hedonic test and chemicals analysis. The analysis data used by completely randomized design with five repetitions. The results showed that the concentration of snakehead fish and banana blossom yellow kepok had no significatly effects on organoleptic and hedonic jerky milled product but had significantly effects on organoleptic scores and chemical characteristics. The optimal concentration of snakehead fish and banana blossom yellow kepok is D treatment with the concentrations of snakehead fish and banana blossom yellow kepok respectively 57,5 % and 42,5 %. The organoleptic testing consist colour score 3,347 (brown), aroma 3,360 (similar with the real of jerky milled), sweet taste 3,48 (sweet), savory taste 3,560 (tasty), texture 4,573 (padded)the treatment of D with concentration of cork: yellow banana heartbeat 57,5%: 42,5%, with organoleptic value of color scoring 3,347 (dark brown), aroma 3,360 (typical of jerky) , sweet taste 3.48 (sweet), savory taste 3,560 (tasty), texture 4,573 (padded). The hedonic analysis showed that color 5,187 (rather like), aroma 4,880 (somewhat like), taste 5,427 (rather like), texture 5,36 (slightly like), fiber content 47,804%, protein content 13,890%, water content 53,194%, ash content 4,220%, fat content 8,140% and albumin level 1,940%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPR/2017/742/051710288 |
| Uncontrolled Keywords: | Ikan Gabus, Jantung Pisang Kepok Kuning, Dendeng Giling, snakehead fish, banana blossom yellow kepok, jerky milled |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 639 Hunting, fishing & conservation > 639.2 Commercial fishing, whaling, sealing > 639.21 Fishing in fresh water |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 23 Nov 2017 03:55 |
| Last Modified: | 10 Oct 2020 13:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/5894 |
Actions (login required)
 |
View Item |