BKG

Sofiyah, Siti (2017) Aplikasi Kitosan Sebagai Edible Coating Pada Crabstick Ikan Nila (Oreochromis niloticus) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Crabstick merupakan seafood analog yang dibuat dari bahan baku surimi ikan nila. Surimi adalah bahan utama yang digunakan untuk membuat daging crabstick dan sebagian besar tersusun atas protein miofibrillar. Ikan nila (Oreochromis niloticus) digunakan sebagai bahan baku pembuatan crabstick dengan beberapa pertimbangan diantaranya karena tergolong ikan berdaging putih yang memiliki bau netral, ketersediannya cukup melimpah dan harganya cukup murah. Edible coating merupakan sistem kemasan alternatif yang dapat mengganti beberapa bahan kemasan sintetis atau mengurangi penggunaan bahan sintetis. Penelitian mengenai pelapisan produk pangan dengan edible coating dan edible film terbukti dapat memperpanjang masa simpan dan memperbaiki kualitas produk. Edible coating diharapkan dapat mempertahankan kualitas produk makanan, barrier terhadap uap air dan pertukaran gas O2 serta CO2. Salah satu bahan pengawet alami dari hasil perairan yang dapat digunakan dalam pembuatan edible coating adalah kitosan. Kitosan merupakan produk hasil turunan kitin dengan rumus N-asetil-D-glukosamin, polimer kationik yang mempunyai jumlah monomer sekitar 2000-3000 monomer, tidak toksik dan mempunyai berat molekul sekitar 800 kD. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi terbaik kitosan sebagai edible coating dan mengetahui masa simpan crabstick ikan nila pada suhu ruang. Sedangkan penelitian utama bertujuan untuk menentukan pengaruh pelapisan (coating) kitosan dan lama masa simpan serta interaksi keduanya terhadap karakteristik kimia dan organoleptik crabstick ikan nila. Variabel bebas dari penelitian ini adalah konsentrasi kitosan sebagai edible coating dan lama penyimpanan crabstick ikan nila pada suhu ruang. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah kadar protein, lemak, air, abu, pH, aW, TPC dan organoleptik pada crabstick ikan nila. Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik dan skoring yang meliputi parameter kenampakan, tekstur, warna, aroma dan rasa. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Metode eksperimen merupakan suatu penelitian ilmiah dimana peneliti mengontrol satu atau lebih variabel bebas dan melakukan pengamatan terhadap variabel-variabel terikat untuk menemukan variasi yang muncul bersamaan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi kitosan (A) dan lama masa simpan (B). Pada faktor konsentrasi kitosan (A) terbagi menjadi lima taraf yaitu perlakuan kontrol (tanpa kitosan) (A1), konsentrasi kitosan 0,5% (A2), konsentrasi kitosan 1% (A3), konsentrasi kitosan 1,5% (A4) dan konsentrasi kitosan 2% (A5). Sedangkan pada faktor lama masa simpan (B) terbagi menjadi lima taraf yaitu 0 jam (B1), 12 jam (B2), 24 jam (B3), 36 jam (B4) dan 48 jam (B5). Interaksi antar kedua faktor dilakukan dengan 2 ulangan. Data yang diperoleh dianalisa keragaman (ANOVA) dan jika terdapat pengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji Tukey menggunakan aplikasi SPSS versi 20. Dari hasil pengujian didapatkan bahwa kitosan yang digunakan dalam penelitian ini memiliki karakteristik berbentuk serbuk dengan warna putih kekuningan, warna larutan jernih, larut dalam asam asetat 1%, mengandung kadar air 8,33%, kadar abu 0,96% dan derajat deasetilasi 94,9%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa pelapisan (coating) kitosan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, pH, aW, TPC dan organoleptik crabstick ikan nila. Perlakuan lama masa simpan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, pH, aW, TPC dan organoleptik crabstick ikan nila. Perlakuan interaksi antara konsentrasi kitosan dengan lama masa simpan berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, pH, aW, TPC dan organoleptik crabstick ikan nila, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dan abu crabstick ikan nila. Secara keseluruhan dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa konsentrasi coating kitosan 1% merupakan perlakuan terbaik dimana hingga penyimpanan jam ke 36 masih dapat mempertahankan karakteristik kimia dan organoleptik crabstick ikan nila dengan kadar air sebesar 73,43%, kadar lemak sebesar 1,90%, kadar protein sebesar 14,31%, kadar abu sebesar 4,01%, nilai aW sebesar 0,89 dan TPC 1,30x103 koloni/gram.

English Abstract

UNSPECIFIED

Other Language Abstract

UNSPECIFIED

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FPR/2017/325/051705574
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes
Divisions: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Teknologi Hasil Perikanan
Depositing User: Yusuf Dwi N.
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/575
Text
Bagian Depan.pdf
Restricted to Repository staff only

Download
Text
BAB I.pdf
Restricted to Repository staff only

Download
Text
BAB II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download
Text
BAB III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download
Text
BAB IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download
Text
BAB V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download
Text
Daftar Pustaka.pdf
Restricted to Repository staff only

Download

Actions (login required)

View Item View Item