BKG

Tambunan, Ibrahim (2020) Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) yang dievaporasi Terhadap Kualitas Yoghurt Sinbiotik ditinjau dari pH, Total Asam, Viskositas, dan Sensori. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Ekstrak kulit buah naga merah mengandung antioksidan dan senyawa fenol. Penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi pada yogurt sinbiotik dimungkinkan dapat mempengaruhi kualitas dari yogurt. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase optimum penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi terhadap karakteristik yogurt sinbiotik ditinjau dari pH, total asam, viskositas, dan sensori. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Penelitian dilaksanakan selama 1 bulan, dimulai pada bulan Oktober 2019. Materi dalam penelitian ini adalah yogurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi. Proses ekstraksi menggunakan metode Microwave Assisted Extraction (MAE) kemudian dievaporasi menggunakan rotary vaccum evaporator. Penelitian ini menggunakan metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap 4 perlakuan dan 3 kali ulangan, yaitu perlakuan tanpa penambahan ekstrak kulit buah naga merah (P₀), penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi sebesar 10% (P₁), penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi sebesar 20% (P₂) dan penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi sebesar 30% (P₃) (v/v). Variabel yang diukur adalah pH, total asam, viskositas, dan uji sensori yang meliputi aroma, tekstur dan warna. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan’s (UJBD) jika terdapat perbedaan yang nyata maupun sangat nyata antar perlakuan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi memberikan perbedaan yang nyata (P≤0.05) terhadap pH dan perbedaan yang sangat nyata (P≤0.01) terhadap total asam, viskositas, dan warna, namun tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0.05) terhadap aroma dan tekstur. Rataan hasil analisis ragam dari P₀, P₁, P₂, dan P₃ pada pH adalah 4.01; 3.91; 3.84; dan 3.81. Rataan hasil analisis ragam dari P₀, P₁, P₂, dan P₃ pada total asam adalah 1.31; 1.39; 1.43; dan 1.49. Rataan hasil analisis ragam dari P₀, P₁, P₂, dan P₃ pada viskositas adalah 209.00; 291.83; 346.33; dan 418.08. Rataan hasil analisis ragam dari P₀, P₁, P₂, dan P₃ pada aroma adalah 3.67; 3.86; 3.86; dan 3.60 yaitu yogurt memiliki aroma kurang khas susu. Rataan hasil analisis ragam dari P₀, P₁, P₂, dan P₃ pada tekstur adalah 3.46; 3.53; 3.53; dan 3.67 yaitu yogurt memiliki tekstur kental. Rataan hasil analisis ragam dari P₀, P₁, P₂, dan P₃ pada warna adalah 2.46; 3.20; 3.86; dan 3.86 yaitu yogurt memiliki warna merah muda. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan 20% ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi menghasilkan kualitas yogurt sinbiotik yang optimum ditinjau dari rataan pH, total asam, viskositas, uji sensori dan hasil perhitungan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan agar melakukan pengurangan dalam penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi serta melakukan penelitian lebih lanjut mengenai karakteristik kimiawi dan mikrobiologi dari yogurt sinbiotik dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah yang dievaporasi.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the optimum concentration of additional extracts evaporated red dragon fruit peel on synbiotic yoghurt quality in terms of their pH, total acid, viscosity and sensory. The material used for this research was fresh milk with addition extracts evaporated red dragon fruit peel. The method of this research was an experiment using a completely randomized design with 4 treatments used of various percentages of extracts evaporated red dragon fruit peel (0%= without addition, 10%, 20%, and 30%) with 3 replication. Data were analyzed by using analysis of variance (ANOVA) and if the result significantly different or highly significant difference will be followed by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that the addition of extracts evaporated red dragon fruit peel has a highly significant difference (P≤0.01) against total acid, viscosity, and color, and the other treatment has significant different (P≤0.05) against to pH. The additional of 20% extracts evaporated red dragon fruit peel give an optimum result with average value 3.84 on pH, 1.43% on total acid, 346.33 cps on viscosity, and the sensory test flavor is 3.86, the texture is 3.53 (viscous), and the color is 3.86 (pink).

Other Language Abstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050165
Uncontrolled Keywords: Yoghurt synbiotic, red dragon fruit peel
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk > 637.147 Skim milk > 637.147 6 Cultured skim milk
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182842
Text
Ibrahim Tambunan.pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item