BKG

Ulfianti, Atika (2020) Pengaruh Substitusi Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Pada Uji Warna, Tekstur, Kadar Protein dan Daya Ikat Air Terhadap Nugget Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Nugget merupakan suatu olahan daging terestrukturisasi (restructured meat) yang merupakan teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali sehingga menjadi besar. Nugget kelinci termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Tepung biji durian (Durio Zibethinus Murr) memiliki kadar karbohidrat, lemak serta protein lebih tinggi dari tepung tapioka dan memberikan tekstur yang kompak, warna kuning alami, serta tidak memberikan rasa atau aroma khas durian yang menyengat sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengisi dan bahan tambahan pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh substitusi tepung biji durian pada nugget kelinci serta mengetahui konsentrasi tepung biji durian yang tepat untuk menghasilkan nugget kelinci yang berkualitas baik ditinjau dari warna, tekstur, kadar protein dan daya ikat air. Penelitian dilakukan bulan Oktober-November 2019. Pembuatan sampel dan uji daya ikat air dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Pelaksaanaan uji warna, tekstur dan kadar protein bertempat di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci dengan substitusi tepung biji durian. Daging yang digunakan yaitu daging kelinci antara umur 4-5 bulan yang telah di fillet dari kelinci berjenis lokal yang dibeli di Araya Malang, tepung biji durian diperoleh dari online shop Jaya Herbal dengan merk Hasil Bumiku dan tepung tapioka serta bahan pendukung lainnya yang digunakan untuk penelitian ini seperti telur, tepung roti, minyak goreng, dan bumbu-bumbu meliputi garam, bawang putih dan merica yang dibeli di pasar besar Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut yaitu tanpa substitusi tepung biji durian (P0); 5% tepung biji durian (P1); 10% tepung biji durian (P2); 15% tepung biji durian (P3) dari berat daging. Data hasil penelitian dianalisis ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap tekstur dan daya ikat air dan memberikan pengaruh berbeda nyata pada warna b* (kekuningan) akan tetapi tidak memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap warna L*, warna a* dan kadar protein. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung biji durian sebanyak 5% (P1) menghasilkan nugget kelinci yang memiliki perlakuan terbaik dengan rata-rata tekstur 6,58N, warna L* 10,45, warna a* 14,33, warna b* 16,7, kadar protein 11,17% dan daya ikat air 26,46%. Saran untuk dilakukan uji lebih lanjut mengenai daya simpan pada nugget kelinci.

English Abstract

The aim of this research was to determine the color, texture, protein level and water holding capacity of rabbit nuggets with the substitution of durian seed flour. The materials used in this study was rabbit meat nugget with substitution of durian seed flour. The method used in this research was laboratory experiment design with Completely Randomized Design (CRD). The data was analyzed by analisys of varience (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The experimental design was used with 4 treatments and 4 replications with treatment T0, T1, T2, T3 of substitution of durian seed flour with ratio of 0%, 5%, 10%, 15%. The results showed that substitution of durian seed flour give highly significant effect (P<0.01) on the texture and water holding capacity and give significant effect (P<0,05) on color b*, but didn’t give significant effect (P>0.05) on color L*a* and protein level. The conclusion of this research was the best treatment found in T1 (5% of durian seed flour).

Other Language Abstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050025
Uncontrolled Keywords: Rabbit nugget, durian seed flour, restructured meat
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.669 322 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Rabbit)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182013
Text
Atika Ulfianti.pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item