BKG

Rahmawati, Fadhila Husnun (2020) Pengaruh Penambahan Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Pada Uji Organoleptik, Kadar Lemak, Kadar Karbohidrat Dan pH Terhadap Nugget Daging Kelinci. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Nugget dapat digolongkan dalam daging terestrukturisasi (Restructured meat) yang merupakan teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan, kemudian dilekatkan kembali menjadi yang lebih besar. Nugget kelinci termasuk ke dalam salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang kemudian dibekukan. Tepung biji durian memiliki kadar karbohidrat, lemak serta protein lebih tinggi dari tepung tapioka dan memberikan tekstur yang kompak, warna kuning alami, serta tidak memberikan rasa atau aroma khas durian yang menyengat sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengisi dan bahan tambahan pangan. Oleh karena itu, tepung biji durian digunakan sebagai filler untuk meningkatkan kualitas nugget. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung biji durian pada nugget kelinci serta mengetahui konsentrasi tepung biji durian yang tepat untuk menghasilkan nugget kelinci yang berkualitas baik ditinjau dari organoleptik, kadar lemak, kadar karbohidrat dan pH. Penelitian dilakukan bulan oktober-november 2019. Pembuatan sampel, uji pH, dan uji organoleptik dilaksanakanviii di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Pelaksaanaan uji kadar lemak dan uji kadar karbohidrat bertempat di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Materi penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah nugget yang dibuat dari daging kelinci dengan penambahan tepung biji durian. Daging yang digunakan yaitu daging kelinci antara umur 4-5 bulan yang telah di fillet dari kelinci berjenis lokal yang dibeli di Araya Malang, tepung biji durian diperoleh dari online shop Jaya Herbal dengan merk Hasil Bumiku dan tepung tapioka serta bahan pendukung lainnya yang digunakan untuk penelitian ini seperti telur, tepung roti, minyak goreng, dan bumbu-bumbu meliputi garam, bawang putih dan merica yang dibeli di pasar besar Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan tersebut yaitu tanpa penambahan tepung biji durian (P0); 5,26% tepung biji durian (P1); 11,11% tepung biji durian (P2); 17,65% tepung biji durian (P3) dari berat daging. Data hasil penelitian dianalisis ragam dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji durian memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap organoleptik (warna, rasa, dan tekstur), tetapi memberikan pengaruh tidak berbeda nyata terhadap kadar lemak, kadar karbohidrat, dan pH. Hasil nilai rata-rata organoleptik warna yaitu P0 (2,82±0,13), P1 (3,39±0,12), P2 (3,72±0,21), dan P3 (3,90±0,20). Organoleptik rasa yaitu yaitu P0 (3,37±0,27) ,P1 (2,85±0,07), P2 (2,63±0,17), dan P3 (2,33±0,15). Organoleptik tekstur yaitu P0 (3,73±0,27) , P1 (3,30±0,07), P2 (2,87±0,17), dan P3 (2,52±0,19). Hasil nilai rata-rata kadar lemak yaitu P0 10,94%, P1 10,56%, P2 10,42%, dan P3 10,60%. Rata-rata nilai kadar karbohidratix yaitu P0 20,39%, P1 21,39%, P2 23,94%, dan P3 25,31%. Rata-rata nilai pH secara berturut-turut yaitu P0 (6,16±0,040), P1 (6,17±0,010), P2 (6,14±0,015), dan P3 (6,15±0,094). Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung biji durian P2 sebesar 11,11% menghasilkan nugget kelinci kualitas terbaik dengan rataan warna 3,72, rasa 2,63, tekstur 2,87, kadar lemak 10,42%, kadar karbohidrat 23,94%, dan pH 6,14. Saran untuk dilakukan uji lebih lanjut penggunaan tepung biji durian tentang uji mikrobiologi dan lama simpan.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the levels of organoleptic, fat level, carbohydrate level and pH of rabbit meat nugget with the addition of durian seed flour. The material used in this study was rabbit meat nugget with addition of durian seed flour in the making. The method used in this research was laboratory experience experiment design with Completely Randomized Design (CRD). The data was analyzed by analisys of varience (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test. The experimental design was used with 4 treatments and 4 replication with treatment T0, T1, T2, T3 of adding durian seed flour with ratio of 0%, 5.26%, 11.11%, 17.65%. The results was showed that the addition of durian seed flour highly different effect (P<0.01) on the organoleptic quality (color, taste, and texture), but didn’t effect (P>0.05) on fat level, carbohydrate level, and pH. The conclusion of this research was the best treatment found in T3 (17.65% durian seed flour).

Other Language Abstract

UNSPECIFIED

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FAPET/2020/51/052003587
Uncontrolled Keywords: Rabbit meat nugget, durian seed flour, organoleptic
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.669 322 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Rabbit)
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Nur Cholis
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181757
Text
FADHILA HUSNUN S.Pt (2).pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item