BKG

Astuti, Anjar Puji (2019) Pembuatan Fruit Leather Dari Tomat (Solanum Lycopersicum L.) Dan Wortel (Daucus Carota) (Kajian Proporsi Tomat : Wortel Dan Konsentrasi Karagenan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Indonesian Abstract

Penduduk Indonesia mengkonsumsi buah dan sayur sebanyak 173 gram/kapita/hari, lebih kecil dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang disarankan oleh WHO yaitu 400 gram/kapita/hari. Penyebab kurangnya konsumsi sayur dan buah karena masyarakat cenderung menyukai makanan cepat saji. Upaya pengolahan yang juga masih terbatas mengakibatkan banyaknya komoditas sayur dan buah yang terbuang sehingga perlu dilakukan pengolahan produk seperti fruit leather. Fruit leather adalah camilan yang terbuat dari campuran puree buah atau sayur yang mengandung pektin dan serat tinggi. Tomat merupakan salah satu buah yang memiliki kandungan pektin. Harga tomat yang rendah pada saat panen raya mengakibatkan banyak komoditas yang terbuang sehingga berpeluang untuk dijadikan fruit leather. Kelemahan dari fruit leather tomat adalah rasanya yang masam dan warnanya yang kurang menarik sehingga perlu dikombinasikan dengan wortel. Salah satu parameter kualitas fruit leather adalah tekstur. Kandungan pektin yang terdapat pada tomat dan wortel masih rendah sehingga diperlukan bahan tambahan yang dapat menstabilkan pembentukan gel yaitu karagenan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi tomat dengan wortel dan konsentrasi karagenan yang tepat untuk menghasilkan fruit leather dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi tomat : wortel (30% : 70%, 45% : 55%, dan 60% : 40%) dan faktor II adalah konsentrasi karagenan (0,4%, 0,6%, dan 0,8%) sehinggaviii diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Fruit leather yang dihasilkan akan diuji sifat fisik (warna, tekstur), sifat kimia (kadar air) dan rendemen. Data yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95% (α = 0,05) dan dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil) (α = 0,05) apabila berbeda nyata dan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) apabila terdapat interaksi antar kedua faktor. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonic scale scoring (tingkat kesukaan) dengan jumlah panelis 20 orang semi terlatih. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa kadar air, tekstur, kecerahan (L*), dan kekuningan (b*) berpengaruh nyata, sedangkan rendemen dan kemerahan (a*) tidak berpengaruh nyata. Hasil Uji Friedman menunjukkan bahwa tekstur, rasa, aroma, warna, dan kenampakan tidak berpengaruh nyata. Berdasarkan metode indeks efektivitas (metode de Garmo), fruit leather dengan proporsi tomat : wortel (30% : 70%) dan konsentrasi karagenan 0,4% merupakan formulasi terpilih. Fruit leather dengan proporsi tomat : wortel (30% : 70%) dan konsentrasi karagenan 0,4% memiliki kadar air 6,21%, rendemen 16,88%, tekstur 3,25 N, kecerahan (L*) 38, kemerahan (a*) 17,04, kekuningan (b*) 22,81, kadar serat 2,83%, total gula 15,39%, dan Vitamin A 0,12 mg.

English Abstract

The Indonesian population consumes fruits and vegetables as much as 173 grams/capita/day, smaller than the Nutrition Adequacy Rate (RDA) recommended by WHO which is 400 grams/capita/day. The cause of the lack of consumption of vegetables and fruit because people tend to like fast food. Processing efforts are also still limited resulting in many vegetable and fruit commodities being wasted, so it is necessary to process products such as fruit leather. Fruit leather is a snack made from a mixture of fruit or vegetable puree containing high pectin and fiber. Tomato is a fruit that has pectin content. The low price of tomatoes during the main harvest results in a lot of commodities being wasted so it has the opportunity to be made into fruit leather. The disadvantage of tomato fruit leather is its sour taste and unattractive color so it needs to be combined with carrots. One of the parameters of fruit leather quality is texture. The pectin content in tomatoes and carrots is still low so that additional ingredients are needed that can stabilize the formation of gels, namely carrageenan. The purpose of this study was to determine the proportion of tomatoes with carrots and carrageenan concentration to produce fruit leather with good physical, chemical and organoleptic characteristics. This study uses a randomized block design (RBD) with 2 factors. Factor I is the proportion of tomatoes: carrots (30%: 70%, 45%: 55%, and 60%: 40%) and factor II is carrageenan concentration (0.4%, 0.6%, and 0.8%) 9 treatment combinations are obtained. The treatment was repeated 2 times to obtain 18x experimental units. The resulting fruit leather will be tested for physical properties (color, texture), chemical properties (moisture content) and yield. Data obtained were then analyzed using analysis of variance (ANOVA) with a confidence interval of 95% (α = 0.05) and carried out further BNT (Smallest Significant Difference) test (α = 0.05) if significantly different and DMRT test (Duncan Multiple Range Test) if there is an interaction between the two factors. Organoleptic test was carried out using a hedonic scale scoring test (preference level) with a total of 20 semi-trained panelists. The selection of the best treatment uses the effectiveness index method. ANOVA results show that water content, texture, brightness (L *), and yellowness (b *) have a significant effect, whereas yield and redness (a *) have no significant effect. Friedman Test results show that the texture, taste, aroma, color, and appearance have no significant effect. Based on the effectiveness index method (de Garmo method), fruit leather with the proportion of tomatoes: carrots (30%: 70%) and 0.4% carrageenan concentration are the selected formulations. Fruit leather with proportion of tomato: carrot (30%: 70%) and carrageenan concentration of 0.4% has a moisture content of 6,21%, yield 16,88%, texture 3,25 N, brightness (L *) 38, redness ( a *) 17,04, yellowness (b *) 22,81, fiber content 2,83%, total sugar 15,39%, and Vitamin A 0,12 mg

Other Language Abstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: SKR/FTP/2019/352/052002529
Uncontrolled Keywords: Fruit Leather, Karagenan, Tomat, Wortel, Carrageenan, Carrot, Fruit Leather, Tomato
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.024 Manufacturing processes
Divisions: Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User: Nur Cholis
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181441
Text
ANJAR PUJI ASTUTI (2).pdf

Download | Preview

Actions (login required)

View Item View Item